“鞋底”麪包是否有害健康？

鬆軟可口、香甜又有韌性的麪包、糕點幾乎成爲不少人每天的盤中餐。近日，“麪包被曝含鞋底成分”的消息被曝光，賽百味、星巴克等餐飲企業的大多數麪包均含有一種名爲“偶氮二甲酰胺”的化學成分，俗稱塑料發泡劑，常用作橡膠鞋底、人工皮革等。之前還有報道稱：一塊麪包含40種添加劑，食品添加劑成爲麪包裏的“甜蜜毒藥”。專家表示，食品添加劑只要按標準量進行添加，對人體是安全的。偶氮二甲酰胺本身不致癌，但其在高溫分解過程中，可能會產生致癌物氨基脲；而且有證據表明偶氮二甲酰胺能誘導哮喘及其他呼吸道症狀的發生或皮膚過敏等。那麼，麪包等食品中是否允許使用偶氮二甲酰胺？偶氮二甲酰胺作爲食品添加劑對人體健康到底會不會造成損害呢？

據外媒報道，賽百味、星巴克等餐飲企業的大多數麪包均含有一種名爲“偶氮二甲酰胺”的化學成分。該化學成分俗稱塑料發泡劑，常用作橡膠鞋底、人工皮革等。由於美國消費者組織向快餐巨頭賽百味發起抗議，雖然在美國偶氮二甲酰胺屬於合法食品添加劑，賽百味還是於近日宣佈停止偶氮二甲酰胺在旗下三明治等麪包中的使用。此後，星巴克中國承認，其在中國銷售的部分糕點中使用的小麥粉原料中，也含有偶氮二甲酰胺，並聲稱此添加劑成分完全符合中國相關食品安全法律法規。

偶氮二甲酰胺可誘發哮喘及呼吸道症狀，但其本身並不致癌

據瞭解，偶氮二甲酰胺作爲高溫分解型發泡劑，由於泡孔細而均勻，發泡倍率高，製品手感好，被廣泛用於人造革、運動鞋底、發泡拖鞋等；在饅頭、麪包一類的膨脹有氣孔的食品中也有應用，功能與小蘇打類似；有時候也作爲增筋劑，加強麪筋的彈性與韌性。因此，當賽百味麪包中被曝含有該成分後，網絡上出現了以“鞋底成分”這樣的稱呼來代指。

有專家稱，偶氮二甲酰胺本身不致癌，但其在高溫分解過程中，可能會產生致癌物氨基脲。因此，新加坡、澳洲、日本等國都已禁用。在沒有禁用的國家，添加量也有嚴格標準。世界衛生組織認爲，沒有足夠的研究證明偶氮二甲酰胺對動物或人類具有致癌性或生殖毒性；但存在充足證據表明偶氮二甲酰胺能誘導哮喘及其他呼吸道症狀的發生，也可能使暴露在偶氮二甲酰胺中的工人皮膚敏感。

對面包而言，食品添加劑是“天使”

對烘焙食品而言，食品添加劑是“天使”。剛出爐的麪包看起來蓬鬆但吃起來有筋道，這就是強筋劑和麪包改良劑的功勞。麪包顏色好看，離不開色素；聞起來香，則是香精的作用。

全國工商烘焙業公會專家委員會委員、上海市食品協會烘焙專家委員會副主任沈華表示，一般正規的麪包製作中，添加劑主要包括氧化劑、乳化劑、酶製劑、防黴劑等。例如：“小麥粉”是一種常用麪包原料；“硫酸鈣”是一種鹽，也是一種安全的食品添加劑，它可以很好調節麪包的PH值，使得酵母發揮更大的功效，同時它也是很好的填充物；名字頗爲嚇人的“雙乙酰酒石酸單雙甘油酯”是一種乳化劑，乳化劑是一種水油融合劑，全球所有國家都允許使用，被廣泛用於食品、藥品的化學品中；維生素C的主要功效是氧化麪糰改善麪包體積；半纖維素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶統稱“酶製劑”，它是一種蛋白質，功能有點像“催化劑”，可以幫助麪包增大面積，增加彈性，而且當它的工作完成後它本身就不復存在了……這些食品添加劑在使用過程中只要符合國家《食品添加劑使用標準》的規定，就應該是安全的。

偶氮二甲酰胺性能優異，但其安全性如何呢？國際權威機構糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會於1966年就對偶氮二甲酰胺作出了評估，結論就是“很安全”，給出的安全劑量是0-45毫克/千克。我國目前的食品添加劑標準就是依此規定的：麪粉可以使用偶氮二甲酰胺，限量爲45毫克/千克。

食品安全專家、國際食品包裝協會祕書長董金獅解釋說：“作爲工業用途的發泡劑與食品用途的發泡劑，其純度要求是不一樣的。當用來製作鞋底時，對發泡劑的純度控制要鬆一點。而作爲食品添加劑使用時，其純度控制肯定會更嚴格，有害物質成分更少。”他指出，工業用鹽和食用鹽中的主要成分相同，但不能因爲工業用鹽對人體有害而簡單認定食用鹽也有同樣危害。

董金獅認爲，雖然偶氮二甲酰胺本身不致癌，但它在高溫中可能會分解出致癌物氨基脲和尿烷，出於這樣的擔心，歐盟、澳大利亞等國家和地區纔對其發出了禁令。他表示“添加劑的危害要很長時間、長期大量食用纔可能體現出來。儘管食用符合標準的麪包沒什麼問題，但從安全角度考慮，建議還是少食用含有偶氮二甲酰胺成分的麪包。”

添加劑超標濫用或反覆使用纔是健康的最大威脅

食品安全研究專家表示，麪包添加劑的濫用纔是導致食品安全危機的禍首。除了添加劑“超標使用”、“違規使用”外，還有一個問題是“重複使用”，比如：麪粉品質改良劑既可以在麪粉廠制粉過程中添加，又可以在麪包廠攪拌中添加。目前，我國有關部門對上述添加劑的使用還沒有做出統一規定，添加劑的重複使用問題普遍存在，有的甚至相當嚴重。使用不規範或是過量使用，將會造成一些不良反應。有些生產商爲降低成本不惜添加大量添加劑，人如果長期食用可能會致癌、致畸等。消費者在不能鑑定產品質量好壞的情況下，最好不要侷限於常吃某個品牌面包，日常選擇時要注意品種的多樣化。

而知名麪包連鎖店“好利來”的一位門店銷售經理表示，國家允許在麪包糕點內添加20餘種食品添加劑，如果生產廠家都嚴格按標準使用，是不會給消費者的健康造成損害的。同時，他也呼籲相關監管部門，在流通領域加強對食品添加劑的監控，以防路邊小店濫用添加劑。