廣東糉子的做法和配料
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廣東糉子的做法和配料。 我國各地包糉子的方法和使用材料是多有不同的,其中,廣東一帶地區比較喜歡吃肉糉,所以配料中會有豬肉等葷的食材,以下了解廣東糉子的做法和配料。
廣東糉子的做法和配料1
主料糯米1000克 五花肉250克 雞胸脯肉150克
輔料鹹蛋黃18個 板栗18顆 花生1碗 幹香菇適量 蠔油2湯匙 糉葉適量
糉子的做法
1、食材準備:五花肉切成適合大小的塊狀,用料酒、蔥姜、蠔油、胡椒粉、蛋液等按自己的口味拌勻後醃製2小時
2、糯米花生洗乾淨後瀝乾水分,倒入適量醬油拌勻,一方面着色,一方面調味,不要太鹹
3、食材準備:雞胸脯肉均切成適合大小的塊狀,用料酒、蔥姜、蠔油、胡椒粉、蛋液等按自己的口味拌勻後醃製2小時
4、食材準備:幹香菇泡發後用蠔油醃製20分鐘
5、糉葉需要一張張清洗後瀝乾,再準備繩子,準備好鹹蛋黃、板栗等其他輔料,等食材全部準備好後,就可以包糉子了,小點的糉子,一片葉子開始就可以。捲過葉子來,成漏斗形
6、拇指捏住交叉的頭,裝滿米
7、放入餡料
8、“漏斗”裏裝滿米以後,糉葉蓋過去,準備往糉子尖上纏,注意留住拇指的空
9、左手拇指仍然埋在糉子裏,以左手食指和右手掌控纏裹過來的糉葉,糉葉太短不能繼續纏裹,加一張上去
10、一張糉葉襯上去以後,剩餘的糉葉末端交蓋過來,就“接”上了。右手“管”住糉子,輕輕抽出左手拇指。左手托住糉子。看看,糉子還空多少,不止是一個拇指的空間。重點是糉子抖實在了以後,可以利用拇指留下的'孔往裏再裝很多米,把糉子填實。往裏一下下的加米,最後用手指撳緊。
左手“握”住糉子,右手拎起添的一片糉葉蓋住裝米的孔,封口。準備繼續纏尖上。注意手上要使巧力,掌控好每個可以活動的接逢和轉角,但是不要使蠻力,捏重了,糉子捏扁了反而空而不緊。右手也不能拼命拉扯,糉葉會脆斷。
一片糉葉封住口以後,往“尖”上走,左邊下去,右邊上來,裹住“尖”。再順勢往“背後”的“腰”上纏過去,從“背後”看纏過來的糉葉,捏牢,騰出右手準備捆線
11、繩子一端用牙咬緊,一端右手拿着。捆兩圈,繫好疙瘩。完整的“小腳糉子”(直角梯形)出來了
12、煮糉子是個漫長的過程,需要耐心,鍋內加水沒過糉子,大火燒開,改文火,中間需要觀察水位,不夠的話加水,燒開後再小火,燒開後小火大約需要煮3-4個小時左右,關火再燜30分鐘,再撈出來吃,就不會太燙,而且保證熟透
13、煮好的糉子,糉葉發黃,這是正常現象,市場內如果出售那種翠綠的糉子,千萬不要買
14、糉子切開後,餡料豐富,口感軟糯
廣東糉子的做法和配料2
廣東糉子包法
配料一:糯米2000克;去皮綠豆700克;鹹蛋黃20個;五花肉500克;糉葉750克(新鮮);水草繩適量;鹽3小匙;花生油2大匙;醬油1大匙;五香粉1小匙;花生油1小匙。
包法:
1、將糯米用清水淘洗幾次後放在大盤中,注入清水,水量沒過糯米,浸泡20分鐘。將浸泡好的糯米撈出瀝乾水份。將瀝乾水份的糯米重新放入盤中,加入3小匙鹽和2大匙花生油拌勻。
2、將五花肉切小塊,加入1小匙鹽、1小匙五香粉,1小匙花生油、1大匙醬油拌勻。將鹹蛋黃對半切開備用,去皮綠豆洗淨備用。買回來的新鮮棕葉用水清洗乾淨,鍋內放水煮開,將棕葉放進鍋內煮5分鐘,煮時須用筷子將棕葉完全壓入水中。棕葉煮好後撈出放冷水中浸泡備用。
3、取兩片棕葉,將光滑的一面向上,兩片棕葉橫向疊放在一起。雙手拿着棕葉的兩頭,從棕葉的中間位置彎成漏斗狀,漏斗底部是封閉的。在漏斗中放入一匙糯米,在糯米上放上適量的綠豆。
4、再綠豆上放上鹹蛋黃和五花肉。再在五花肉上面放滿糯米。將漏斗狀棕葉多餘的部分向前覆蓋住糯米,壓緊,兩側向下包裹“漏斗”頂部,前端縱向重疊。
5、將重疊的部分向一側摺疊並抓緊。用草繩將糉子紮緊。糉子擺放在高壓鍋中,注入浸沒糉子的清水。大火燒開,轉中火壓40分鐘,待高壓鍋氣體排淨後即可出鍋。
配料二:五花肉(肉餡)600克,南乳(肉餡)2塊,生抽(肉餡)適量,鹽(肉餡)適量,白糖(肉餡)適量,植物油(肉餡)適量,乾花菇(菇餡)20只,鹽(菇餡)適量,植物油(菇餡)適量,糯米1250克,綠豆300克,眉豆400克,紅豆100克,鹽適量,植物油適量,鹼水適量,糉子葉70片,幹水草1小捆。
包法:
1、放清水裏浸泡1小時後洗乾淨,然後水煮10分鐘,拿出來瀝水晾涼,水草浸泡1小時;
2、五花肉洗淨切塊後醃製2小時以上;
3、糯米和豆子分開洗淨,浸泡1-2小時,瀝乾水分混合一起醃製30分鐘;
4、幹冬菇浸泡完全後切半,用油和鹽醃製半小時;
5、開始包糉子,取一大一小糉葉疊一起;
6、從中間開始折出一個漏斗型,左手託着,糉葉短的那邊向着自己;
7、往裏加一勺糯米豆子;
8、再放一塊五花肉和1-2塊香菇;
9、 最後放一勺糯米豆子,蓋住五花肉和香菇;
10、從靠近身體的那邊糉葉開始疊,往中間疊;
11、再到前面的糉葉往中間疊;
12、再到左邊的糉葉往中間疊;
13、最後到右邊的糉葉往中間疊;
14、把多餘的不整齊的糉子葉剪掉;
15、 取一水草,在10-15cm處往回折一下,像一個不規則n形;
16、取水草長的一端開始繞,直至繞過整個糉子;
17、收尾部分,將水草穿過洞洞;
18、 抓住水草的兩端,輕輕一拉,繩子就勒緊了;
19、 兩端往中間打個結即可。
廣東糉子的做法和配料3
糉子做法大全
北方四角棕
特點:
北方四角棕在北方地區非常流行,個頭不是很大,爲斜四角形,多以小棗、豆沙做餡,也可以適當放一些果脯蜜餞等。當然也可以蒸完全的白糉,蒸後可以直接蘸食白糖。
包法:
1、取兩篇糉葉,搭在一起疊壓。
2、將糉葉捲成一個圓錐狀。
3、在圓錐狀的筒中裝入糯米。
4、上部的糉葉向下折,直到完全蓋住糯米爲止。
5、隨即用手將葉子的兩側捏下去,之後的糉葉尖端向一側摺疊。
6、用線繩將糉子捆綁結實即可。
三角糉
特點:
三角糉的形狀比較好看而且特別,可以製作成甜、鹹兩種口味,蛋黃、叉燒、蜜棗都是不錯的餡料。
包法:
1、取一片寬大的糉葉,捲成一個圓錐狀。
2、在圓錐的筒中裝入糯米。
3、上部的糉葉向下折,直到完全蓋住開口爲止。
4、順着三角的邊將所有的糉葉都摺好。
5、用線繩將糉子捆綁結實即可。
塔型糉子
特點:寶塔糉子主要是廣東地區的特色糉子,體型龐大,可以說是糉子中的霸王糉,由於可以裝非常多的東西,因此也形成了甜和鹹兩種口味。甜餡主要是豆沙,而鹹餡則是用醃製好的雞肉或者豬肉來做。
包法:
1、取兩片糉葉十字交叉,形成一個窩狀。
2、將糯米填入其中。
3、再取兩片糉葉分別加入左右兩邊,完全把糯米包裹住。
4、再取一片糉葉,將頂部蓋住。
5、之後將兩邊的糉葉,分別向中心折。
6、再將另外兩邊的葉尖向內折,用手捏住將整個塔糉翻過來。
7、8、用線繩將糉子對角纏好。
蜜棗糉子
原料:糯米 葡萄乾 蜜棗
製作方法:
1、 將糉葉400克洗淨,放入鍋中加入清水煮軟,撈起瀝水,備用。02
2、將糯米淘洗乾淨,瀝水,備用。 023、將蜜棗裝入碗內,蒸軟取出,趁熱去核,葡萄乾洗淨,瀝水。
4、取3張糉葉,毛面相對,先放入1/3糯米,加入蜜棗和少許葡萄乾,再放入2/3糯米包成三角形糉子,用繩子紮緊。
5、將包好的糉子放入鍋內,加入清水用旺火煮約2小時,再用小火燜約3上時,即可食用。
綠豆鴨蛋糉
原料:糯米 綠豆 花生米 熟鹹鴨蛋蛋黃
製作方法:
1、將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌勻即成餡。
2、取泡過的糉殼葉折成漏斗狀,填入適量餡料,包好後放入鍋內排緊,加入冷水浸沒糉子。
3、煮沸1小時後,改文火煮1小時即可。
陳皮牛肉糉
原料:泡過的糯米 綠豆 花生米 牛肉、陳皮各100克,豬肉末50克,蔥末、薑末、食鹽適量
製作方法:
1、用豬油將蔥末炒黃,依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘後,淋上麻油即成餡。
2、包時先填進拌勻的糯米、綠豆,將餡料夾在中間,再按上述方式煮熟。
百果糉子
原料:糯米750克、青梅、菠蘿肉、冬瓜條各25克,西瓜子仁、核桃仁、葡萄乾、紅絲各15克,白砂糖300克。
製作方法:
1、先將青梅、菠蘿肉、冬瓜條各用白糖水煮,瀝乾水分。
2、然後用白糖醃漬24小時,即成餡。
3、包成五角方底糉,煮50分鐘,離火燜4分鐘即成。
健康素糉
原料:三寶米(煮熟)3碗、棉繩1米、蘿蔔乾1/2杯、香菇(中型)6朵、粉葉12片(大)、栗子6粒、水煮花生1/2杯、素蛋黃60g(1粒10g)、素肉鬆30g(1粒5g)
調味料:
1、黑胡椒粉1/8小匙、糖1/8小匙、麻油1/4小匙、醬油1/4小匙。 2、鹽、白胡椒粉、素蠔油各少許。
製作方法:
1、將糉葉以熱水煮8分鐘,洗淨擦乾水分備用。
2、蘿蔔乾泡水10分鐘後切碎並擠幹水分;香菇泡軟切塊;栗子泡水2小時,香菇、栗子蒸熟(約15~20分鐘)。
3、先將碎蘿蔔乾、香菇丁及調味料(1)炒香備用。
4、煮好的三寶米加入調味料(2)拌勻。
5、糉葉2片重迭,捲成尖桶狀,放入2大匙做法(4)之三寶米,再放入1小匙碎蘿蔔乾、香菇丁、栗子、素蛋黃、素肉鬆,再放1大匙三寶米,稍壓一下,包成糉狀,用棉繩捆緊。
6、置入蒸籠蒸10分鐘即可。
五豆糉
原料:白糯米360克、紅豆60克、綠豆60克、眉豆60克、花生60克、玉米80克、糉葉24片。
製作方法:
1、將糯米、紅豆、綠豆及花生分別洗淨放在冷水中泡2小時,眉豆洗淨在冷水中泡1小時。
2、瀝乾水分,拌勻糯米、紅豆、綠豆、花生、眉豆及玉米,加糖調味。
3、糉葉洗乾淨,在熱水中泡2小時後,擦乾。
4、取出2片糉葉,交叉疊起折成三角頂部,加入適量糯米,將頭尾摺好。兩邊再包裹上另2片糉葉,摺好後用細繩包紮,即成五豆糉。
5、上籠蒸20分鐘即可食用。
嘉興肉糉
主料:糯米1000克,豬腿肉600克
調料:醬油50克,白砂糖27克,鹽25克,白酒5克,味精1克
製作方法:
1、選用7~10釐米寬的伏天糉葉,放在開水鍋內煮3~5分鐘,使其回軟,撈起用清水洗淨,瀝乾。
2、糯米放入淘籮,用清水淘淨,連籮靜置約15分鐘,瀝乾水,將米倒入木盆內,加入糖20克、鹽15克及醬油50克拌勻;
3、將豬腿肉去皮,按橫纖維分別肥瘦切成長方小塊(每塊約重20克),放入大盆,加糖7克、鹽10克及味精、白酒,反覆搓擦,使用料滲入肉內,直至泛出白沫時止;。
4、左手拿糉葉2張,毛面朝下,寬度1/5相疊,右手另拿1張糉葉,光面朝上,約1/3相疊接在左手糉葉的尾部將糉葉接長,在總長的2/5處折轉,兩邊相疊約3釐米成漏斗狀; 。
5、左手託握糉葉,右手放入糯米40克,肉3小塊(二瘦一肥)按瘦、肥、瘦順序橫放米上,再蓋上糯米60克,鋪平,將長出部分的糉葉折轉,蓋住米,包成囚角矮壯長方枕頭形,用繩繞折至八成緊即可,照此法逐一包好、
6、鍋中放水燒沸,然後將包好的糉子下鍋,水面要高出糉子約3~5釐米,用竹架和石塊放在糉上壓實,用旺火煮2小時,再用小火煮1小時即熟。
嘉興糉子的製作要訣:
1、 所用的主、配料調料可制10只鮮肉糉; 02
2、 需用糉葉(竹箬)30張,約100克,扎繩10根; 02
3、 糉葉最好選用安徽產的伏天竹箬,用前一定要用沸水煮至回軟洗淨,否則不易包裹,易斷裂; 02
4、 豬肉要肥瘦分開,加調料反覆拌擦使其入味; 02
5、 包糉子要注意四周平衡,兩端大小相似,扎繩不能扎死,不能打結,以八成緊爲宜;
6、 煮糉時水一定要浸沒糉子,使受熱均勻,旺火煮時要加幾次沸水,撇去浮油。保持水量,防止煮出夾生糉。停火後,糉子即可起鍋,不要久燜。
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