肉糉子的做法和配料
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肉糉子的做法和配料,肉糉是我國南方喜愛的糉子口味之一,一般情況下,除了肉之外,人們還會根據個人喜好添加其他材料,例如廣東一帶比較喜歡加鹹蛋黃等。以下了解肉糉子的做法和配料。
肉糉子的做法和配料1
做法一:
材料準備:糉葉、糯米、豬腿肉、糉葉、料酒、老抽、姜、八角、桂皮
包法:
1、蘆葉洗淨,放開水煮5分鐘,撈出。把肉洗淨切大塊,用 調料醃製一晚入味。
2、糯米洗淨,用清水浸泡2個鐘頭,瀝乾,用鹽,糖,老抽等調料拌好。
3、包糉子。
4、糉子放高壓鍋,加8分滿的水,大火煮開,小火滾2.5--3個鐘頭。
做法二:
材料準備:江米(糯米)、豬後腿肉、糖、鹽、紅醬油、白酒、糉葉、草繩。
做法:
1、制餡:包制鮮肉糉的餡,用的是肥瘦適中去皮的腿肉,按橫絲紋切成長方形的小塊,然後放入盆內,不用醬油浸拌,而是加入少量的食鹽、白糖、味精、白酒等,用手反覆拌搓,直到肉塊出現“小白泡”爲止。這樣的肉餡煮熟後特別香嫩,有火腿風味。如果按直絲紋切割,再用醬油一浸,肉不易煮酥,吃起來還有點醬油味。
2、淘米:糯米是包軋糉子的主料,不僅講究米質好,而且淘米時有訣竅。就是淘得快,洗得淨,最後用清水一衝,不再用手去攪拌。如此,過15分鐘左右,米中積水就可以瀝乾了。因爲淘過的米吸水量少,用醬油拌米時,鹹味就容易吸收進去。
3、燒煮:燒煮時也和一般煮法不同,不是用冷水,而是用開水落鍋,不使糉子裏的味道走失。
做法三:
材料準備:糯米2000克;去皮綠豆700克;鹹蛋黃20個;五花肉500克;糉葉750克(新鮮);水草繩適量;鹽3小匙;花生油2大匙;醬油1大匙;五香粉1小匙;花生油1小匙。
做法:
1、將糯米用清水淘洗幾次後放在大盤中,注入清水,水量沒過糯米,浸泡20分鐘。將浸泡好的糯米撈出瀝乾水份。將瀝乾水份的糯米重新放入盤中,加入3小匙鹽和2大匙花生油拌勻。
2、將五花肉切小塊,加入1小匙鹽、1小匙五香粉,1小匙花生油、1大匙醬油拌勻。將鹹蛋黃對半切開備用,去皮綠豆洗淨備用。買回來的新鮮棕葉用水清洗乾淨,鍋內放水煮開,將棕葉放進鍋內煮5分鐘,煮時須用筷子將棕葉完全壓入水中。棕葉煮好後撈出放冷水中浸泡備用。
3、取兩片棕葉,將光滑的一面向上,兩片棕葉橫向疊放在一起。雙手拿着棕葉的兩頭,從棕葉的中間位置彎成漏斗狀,漏斗底部是封閉的。在漏斗中放入一匙糯米,在糯米上放上適量的綠豆。
4、再綠豆上放上鹹蛋黃和五花肉。再在五花肉上面放滿糯米。將漏斗狀棕葉多餘的部分向前覆蓋住糯米,壓緊,兩側向下包裹“漏斗”頂部,前端縱向重疊。
5、將重疊的部分向一側摺疊並抓緊。用草繩將糉子紮緊。糉子擺放在高壓鍋中,注入浸沒糉子的清水。大火燒開,轉中火壓40分鐘,待高壓鍋氣體排淨後即可出鍋。
做法四:
準備材料:糯米500克,綠豆250克,糉心肉250克。
做法:
糉心肉是用新鮮的五花腩豬肉醃製成。醃製時,先把新鮮肥豬肉切成長方形,每塊重3兩左右,用上好米酒、薑末蔥末、精鹽醃漬一至兩天。傳統的糉心用料是豬肉,隨着生活水平的提高,糉心的用料變得豐富,豬肉(五花腩)、排骨、板栗、雞、豬腳等都是糉心的上乘選料。
糯米洗淨淘沙後,按500克糯米放入精鹽8至10克撈勻調味。糉葉最好選用又寬又大的,先把糉葉放入鍋頭加水煮沸,然後清洗乾淨,方可用來包糉。包糉時,先把糉葉疊好放平,鋪上250克糯米和去皮淘洗乾淨的綠豆及糉心肉。然後再放上250克糯米覆蓋,用糉葉包成長方梯形,再用線繩捆好。
糉子包好後,當天要用大鍋煮7至8個小時。煲糉時,要注意火候,開始時用猛火煮至水沸騰,然後用慢火,保持鍋內的水滾開爲好,在煲的過程中不斷加水,防止燒焦。煲3至4小時後,要翻糉,把鍋底的糉調上來,把上面的糉翻入鍋底。
肉糉子的做法和配料2
1、糉子肉怎麼醃好吃
先準備好相應食材,糉葉洗乾淨,葉子的根部用剪刀剪掉。入清水泡軟。可以提前一天用清水泡好。這樣糉葉比較有韌性,不容易在包的時候弄破,而且糉葉在水裏是碧綠碧綠的,很好看。
準備好棉線。花生提前用清水泡好。糯米淘洗乾淨,把糯米里的水分瀝乾。再在糯米里面加入生抽、白糖、料酒適量,鹽少許,可以多放生抽,根據自己的口味,攪拌均勻,備用。火腿切成丁狀。將花生,火腿,糯米三者混合在一起,再攪拌均勻。我是提前半天攪拌好,讓其醃製下,入味。
肉要選有肥肉的五花肉啊,因爲糯米很乾,我們又一滴油都沒有加,全靠五花肉裏的肥肉出油啦。用瘦肉的話就會有些幹,口感沒這麼好啦。
五花肉切成拇指大的塊狀,幹香菇泡好切成條,混合在一起。加入生抽、老抽、白糖、鹽、料酒適量,根據自己的口味調整味道,不斷攪拌,讓調料均勻的裹上五花肉和香菇,入味。
最好提前一天醃製好,比較容易入味。選兩片大小合適2片糉葉重疊交放,捲成圓錐形先放入攪拌好的糯米,再放入五花肉,最後放滿糯米。
壓一下, 壓實。把上面的糉葉往下折蓋住下面的米,把多出來的糉葉折成角,用棉線將糉子綁緊。包緊包實。大家根據情況選擇包成三角還是四角。
將包好的肉糉一個個整齊的放在鍋裏,加水,水要沒過糉子用大火煮,糉子上面最好壓點有重量的東西,總之讓糉子保證在水裏就好了。也可以用高壓鍋來煮,用大火煮,煮到高壓鍋開始噴氣,大概噴氣30分鐘左右就可以關火了。
如果是一般的鍋那就等大火水開後再換文火煮大概3小時,煮糉子中間千萬不要停火,一定要保持水開。這樣才能保證糉子能熟。稍微涼下糉子,打開後可以看到糯米是黑色的,因爲醃製過生抽嘛,還可以看到花生、火腿、香菇、五花肉哦。糉葉清香撲鼻,糉子口感濃郁。二者的香氣混合一起,食慾好好。
2、糉子的種類有哪些
1、北京派
北方糉子的代表品種,北京糉子個頭較大,爲斜四角形或三角形。目前,市場上供應的大多數是糯米糉。在農村中,仍然習慣吃大黃米糉。粘韌而清香,別具風味,北京糉子多以紅棗、豆沙做餡,少數也採用果脯爲餡。
2、廣東派
南方糉子的代表品種,廣東糉子與北京糉子相反,個頭較小,外形別緻,正面方形,後面隆起一隻尖角,狀如錐子。冬葉包裹着糯米、綠豆、鹹蛋黃、冬菇、花生、五花肉及蓮子,是傳統裹蒸糉做法,豐富的材料充盈了口感的滿足。
3、四川派
四川人嗜辣,所以糉子也有甜辣之分,四川的`辣糉,因製作講究,工藝複雜,其口味當然獨特,故成爲四川千古流傳的名點小吃之一。其製法是先把糯米、紅豆浸泡5至6小時,將水倒出,放入椒粉、川鹽、味精和少許臘肉,用糉子葉包成約60克一個的四角糉。煮熟後食之,香辣適口,風味獨特。
4、蘇州派
蘇州糉子是呈長而細的四角形,有鮮肉、棗泥、豆沙、豬油夾沙等品種,具有配料講究、製作精細等特色。如豬油夾沙糉子,選用上等紅小豆,煮熟後去皮濾沙,再加入成倍的砂糖和適量的油脂製成餡,裹紮時餡裏還夾有一塊肥肉,煮熟後晶亮甜美,油潤清香。
5、嘉興派
浙江嘉興糉子歷史悠久聞名華夏,嘉興糉子爲長方形,有鮮肉、豆沙、八寶、雞肉糉等品種。嘉興糉子當推”五芳齋”爲最,素有”江南糉子大王”之稱。它的糉子從選料、製作到烹煮都有獨到之處。米要上等白糯米,肉從豬後腿精選,糉子煮熟後,肥肉的油滲入米內,入口鮮美,肥而不膩。許多海內外朋友皆因品嚐過嘉興糉子後,方知浙江嘉興的地名。
6、海南派
海南糉子與北方的糉子不同,它由芭蕉葉包成方錐形,重約半公斤左右,糯米中有鹹蛋黃、叉燒肉、臘肉、紅燒雞翅等,熱糉剝開,先有芭蕉和糯米的清香,後有肉、蛋的濃香。香濃淡兼有,味葷素俱備,令食者胃口大開。
7、山東派
在諸多品種的糉子裏,輩份最大,資格最老的,當首推山東黃米糉子。選用黃粘米包裹的糉子粘糯,夾以紅棗,製品風味獨特,食用時,可根據食客習慣,佐以白糖,增加甜味。
8、汨羅派
湖南汨羅傳說是糉子發源地,汩羅糉子歷來以品種多、製作精巧而着稱於世。國際龍舟節期間共推出傳統和新開發的糉子數十種,並採用外形精美的真空塑料包裝和罐頭包裝,無菌衛生,深受國內外消費者的喜愛。
9、閩南派
廈門、泉州的燒肉糉、鹼糉皆馳名海內外。燒肉糉精工巧作,糯米必選上乘,豬肉擇三層塊頭,先滷得又香又爛,再加上香菇、蝦米、蓮子及滷肉湯、白糖等,吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿蔔酸等多樣佐料,香甜嫩滑,油潤不膩。閩南話”熱”與”燒”同含義,所謂”燒肉糉“,就是要趁熱而食的糉子,熱食則更有風味。
10、臺灣派
帶有濃厚的閩南風味,品種甚多,有白米糉、綠豆糉、叉燒糉、八寶糉、燒肉糉。燒肉糉最爲流行,它的”內容”豐富多彩,包括有豬肉、乾貝、芋頭、蛤幹、鴨蛋等,成了終年可見的傳統小吃。新竹的”成家肉糉“、彰化的”肉糉”和臺南的”再發號肉糉”都很有名氣。
八寶糉也是代表品種,它選料多樣,將豬腿肉、肥膘、栗子(或花生仁)、蘿蔔乾、魷魚分別切成丁,鍋燒熱,先下洋蔥末,再加上以上配料及酒、醬油、麻油炒勻,與糯米拌勻後,裹紮蒸熟,香味濃郁。着名歌星鄧麗君以一首臺語”燒肉糉”的歌曲而大受歡迎,由此可見臺灣糉子在臺灣飲食文化的地位。
11、西安派
蜂蜜涼糉子始於唐代,是由唐韋巨源宴請中宗皇帝的”燒尾宴”上的”賜緋含香糉”演化而來的,註釋是”蜜淋“,意思是給糉子淋上蜂蜜。在涼糉子上淋上蜂蜜,是一種理想的夏令食品。具有涼甜芳香、沁人肺腑的特點。主要原料是糯米、蜂蜜。
唐段成式《酉陽雜俎》記述當時唐長安城裏”庾家糉子,白瑩如玉“。唐元稹詩云:”彩縷碧筠糭,香粳白玉團。”這些都充分說明,遠在一千多年前的古長安,上自宮廷,下至市肆民間,以糯米加蜂蜜製成的糉子,已成爲膾炙人口的風味佳點。隨着時間的推移,它逐漸演變爲今天的蜂蜜涼糉子。所以西安的蜂蜜涼糉子,歷史最悠久當之無愧。
肉糉子的做法和配料3
肉糉子怎麼包才能入味
醃製肉
在包肉糉之前要將肉糉裏面的肉提前醃製好,最好將肉切成小塊加入鹽、糖、生抽等調料密封好放冰箱冷藏3-5小時,這樣包出來的肉糉會更加入味。
浸泡糯米
包糉子之前要把糯米淘洗乾淨,然後再用清水浸泡5小時以上,糯米吸飽水分之後會更容易蒸熟,且糯米也能更好吸收肉的味道,這樣糉子會更加入味。
包肉糉子的肉最好是什麼肉
五花肉
在包肉糉時可以選擇肥瘦相間的五花肉,最好是7分瘦肉,3分肥肉最佳,這樣包出來的肉糉油而不膩,鮮香可口。
牛肉
牛肉也可以用來包肉糉,這樣做出來的糉子口感也非常好,但牛奶比較難熟的,如果是用牛肉製作肉糉,可以將牛肉先滷熟然後再包進糉子中,這樣能讓糉子充滿滷香味。
肉糉需要放鹼水嗎
可以放。
肉糉是可以放鹼水的,鹼水能增加糉子的粘稠度,提升其口感,並且在煮的時候更容易熟。糉子的主要成分爲糯米,而糯米爲酸性食物,加入適量鹼水能起到酸鹼中和的作用,從而讓糉子吃起來更加清香。另外鹼水能起到一定的殺菌防腐作用,在做肉糉時加入適量鹼水能讓肉糉更好的保存。
肉糉不放冰箱會壞嗎
會容易壞。
吃糉子一般是在端午左右,此時氣溫比較高,自己做糉子一般不會加入防腐劑,所以直接將肉糉放在室溫下的話是很容易變質的。肉糉裏面含有大量的蛋白質、脂肪成分,很容易滋生細菌,所以煮好的肉糉不立馬吃的話,建議要放冰箱中保存。
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