涼拌菜一般放哪些調料
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涼拌菜一般放哪些調料,涼拌菜爽口開胃,即是下飯菜,又是很好的下酒菜,在製作涼菜時調味料是非常講究的,想要好吃,需要掌握調味的比例,下面就來了解一下涼拌菜一般放哪些調料。
涼拌菜一般放哪些調料1
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀,加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有:麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、鹹鮮汁。取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的'調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻,將熱油澆在蔥上面,再加入八角、草果、小茴香、蔥頭,味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類,比如:蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出,再放入白糖煮至溶化後出鍋,晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥,加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜,如:蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成,料汁爲紅黑色鹹鮮味,用於拌制或蘸食肉類食材,如:醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後,再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可,成品爲白色鹹鮮味。拌食葷素菜皆宜,常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料爲熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似,蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,爲桔紅色鹹鮮味。常用來拌食葷菜,如:蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
下面是一些涼拌菜加工祕籍,是大廚大多年總結出來的好方法,希望對你有所幫助:
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉,因爲糖醋加雞精味精會產生穀氨酸二鈉,會產生酸澀味道,所以除了糖醋,加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、滷味醬肉不能做到10成熟。醬貨滷水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材,如果煮到全熟,再浸泡幾個小時就不能吃了,基本都爛了。所以,這種涼菜做到七八成熟就OK了,再關火浸泡一晚上,味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因爲提前加入調味汁,會使蔬菜變色,而影響賣相。一般在客人來齊,上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜,過涼之後瀝乾水份,然後調好調味汁備着,上桌前倒到裏面就好了,這樣做出的涼菜既有型又不出湯,還能較好的保持蔬菜本身的顏色,營養流失也是最少的。
4、內臟類的涼拌菜(如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的涼菜)最好搭配蒜碟或辣椒油,再搭配香菜或尖椒,味道超級棒。小編個人比較喜歡用蒜來調味,蒜碟的製作方法是:將大蒜切末或砸成蒜泥,然後加入生抽、醋、香油和鹽調勻即可。
5、涼拌菜如果要加入味精和雞精,最好先將其化開。一般在涼拌之前,先把味精或雞粉用少量的溫水化開,然後再和鹽及其他調料一起做成高汁,吃之前澆到涼菜上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜,都是這樣製作的。
6、甜味的涼拌菜,要想減少熱量或者讓菜更甜一點,不是增加更多的糖,而是稍微添加一點點鹽就好了。這就是人們俗語說的“要想甜加點鹽”。還可再淋一點檸檬汁,這樣酸甜適口,還有果香味,比如糖醋蘿蔔、糖醋蓮藕等等。
涼拌菜一般放哪些調料2
1、鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,爲白色成鮮味。適用於拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2、醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成。爲紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁
用料有蝦子、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦子,再加調料燒沸,爲白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如蝦油冬筍、蝦油雞片。
4、蟹油汁
用料爲熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃用植物油炸香後加調料燒沸,爲橘紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料,如蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5、蠔油汁
用料爲蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,爲咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料,如蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味汁
用料爲醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯,醃韭菜花用刀剁成蓉,然後加調料鮮湯調和,爲綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻葉汁
用料爲芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻。爲赭色鹹鮮香料。拌食葷素原料均可,如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8、椒麻汁
用料爲生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細蓉,加調料調和均勻,爲綠色鹹鮮香味。拌食葷食,如椒麻雞片、野雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。
9、蔥油味
用料爲生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同其他調料拌勻,爲白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10、糟油汁
用料爲糟汁、鹽、味精,調勻後爲咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11、酒味汁
用料爲優質白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,爲白色鹹香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
12、芥末糊
用料爲芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法爲用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,爲淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜,如芥末肚絲、芥末雞皮等。
13、咖喱汁
用料爲咖喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,爲黃色鹹香味。調禽、肉、水產都宜,如咖哩雞片、咖哩魚條等。
14、 姜味汁
用料爲生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,爲白色鹹香味。最宜拌食禽類,如薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15、蒜泥汁
用料爲生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,爲白色。拌食葷素皆宜,如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
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