四川麻辣涼拌菜的調料配方
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四川麻辣涼拌菜的調料配方,許多人在生活中都是非常喜歡涼拌菜的,特別是四川人們,是非常喜歡吃麻辣涼拌菜,四川人做的麻辣涼拌菜也很好吃,下面分享四川麻辣涼拌菜的調料配方
四川麻辣涼拌菜的調料配方1
一:鮮辣汁:
1、用料爲糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
2、將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,爲咖啡色酸辣味。
3、多用於熗醃蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二: 麻辣汁:
1、麻辣汁用料爲醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麪、芝麻粉、蔥、蒜、姜。
2、將以上原料調和後即可。
3、用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三: 蝦油汁:
1、用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。
2、作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,爲白色鹹鮮味。
3、用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
四: 韭味汁:
1、用料爲醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃。
2、韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,爲綠色鹹鮮味。
3、拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五:醬汁:
1、用料爲麪醬、精鹽、白糖、香油。
2、先將麪醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透,爲赭色鹹甜型。
3、用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。
六:糖醋汁:
1、以糖、醋爲原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
2、也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成爲滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。
3、還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
四川麻辣涼拌菜的調料配方2
吃涼拌菜的注意事項
(1)食材要講究
蔬菜水果這些素菜是製作涼菜的首選原料,由於不需要經過高溫烹製,挑選時需要注意食材的新鮮。最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。如水蘿蔔、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜等。葷涼菜,選擇涼性肉類爲宜,例如魚、鴨子之類生活在水裏面的動物。冷拌肉菜時,肉一定要先煮熟煮透。
(2)清洗要認真
清洗的最好方法是用淡鹽水將蔬菜浸泡30分鐘,最大限度地減少農藥殘留,然後用流水沖洗,溝凹處的污垢要摳挖乾淨,能去皮則去皮。再用開水燙一下,殺死未洗盡的殘餘細菌和寄生蟲卵。
(3)工具要衛生
切菜的刀和案板,應用開水衝燙消毒,要和切生肉、生菜的刀板分開,切熟肉的刀板也是如此。拌菜時應用乾淨的'筷子拌,不要用手拌。可加點蔥、蒜、薑末和醋,既能調味,又能起到殺菌消毒的作用。
(4)現做現吃
很多人做涼拌菜,會放入冰箱中冷藏一下,再取出食用,或者存放在冰箱裏慢慢吃。其實這樣做不好,因爲有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖,引起腸道疾病。因此,做涼拌菜一定要適量,現做現吃,涼拌菜不適合隔夜放。
常見的涼拌菜
(1)涼拌黃瓜
黃瓜是夏季補水的最佳食物,它的水分含量是所有食物中最高的。黃瓜中含有苦味素,具有一定抗癌作用。另外,黃瓜性涼,具有除熱、利水、解毒的功效。黃瓜很適合用來涼拌,比如黃瓜木耳、蒜拌黃瓜等。
(2)涼拌藕片
藕在《本草綱目》中被稱爲“靈根”,天熱吃點脆甜的藕片,不僅開胃爽口,還有清火潤燥的功效。藕經過焯水,性由涼變溫,有養胃健脾的功效。薑汁藕片就是個不錯的選擇。
(3)涼拌土豆絲
土豆不僅富含鉀元素,還富含鈣、鋅等人體必需的礦物質以及維生素C等營養素。夏天出汗多,因此吃土豆能起到補充營養的作用。此外,土豆裏富含膳食纖維,能促進胃腸蠕動和加速膽固醇在腸道內代謝,具有通便和降低膽固醇的作用。和熱炒相比,土豆焯水後涼拌,清脆可口,如醋拌土豆絲。
(4)涼拌苦瓜
苦瓜中的苦瓜甙和類似胰島素的物質有良好的降血糖作用,是糖尿病患者的理想食品。苦瓜甙和苦味素還能增進食慾,健脾開胃,有明目、助消化、清涼解毒、利尿等療效。炎炎夏日裏涼拌一盤苦瓜是個不錯的選擇。
(5)涼拌萵筍
萵筍味道清新且略帶苦味,可刺激消化液分泌,增進食慾。萵筍中有很多無機鹽、維生素成分,含鉀量也較高,對控制高血壓有益,同時它對人的基礎代謝、甚至情緒調節也都有影響。天熱時來一盤清爽的醋拌萵筍,有助於消除緊張,緩解壓力,增強食慾。
做涼拌菜做好吃多少就做多少,並且在做菜的時候可加姜、蒜泥、醋這些調味品,這樣不僅其口味好,還能抑制細菌,提高安全性。
四川麻辣涼拌菜的調料配方3
自制涼拌菜的做法
洗一洗涼拌法:就可生吃的蔬菜包括胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜,在無土栽培條件下生產的蔬菜,也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁,或將新鮮蔬菜涼拌,可適當加點醋,少放點鹽。
焯一下涼拌法:再吃的蔬菜分以下幾類:一類是十字花科蔬菜,如西蘭花、菜花等,這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好,其中豐富的纖維素也更容易消化。
第二類是含草酸較多的蔬菜,如菠菜、竹筍、茭白等,草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收。因此,涼拌前一定要用開水焯一下,除去其中大部分草酸。
第三類是芥菜類蔬菜,如大頭菜等,它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質,經水解後能產生揮發性芥子油,具有促進消化吸收的作用。
第四類是馬齒莧等野菜,焯一下能徹底去除塵土和小蟲,又可防止過敏。此外,萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨,用開水燙一下再吃,這樣更衛生,也不會影響口感和營養含量。
哪些食物不宜做涼拌
芥菜類蔬菜:芥菜類蔬菜如大頭菜等,它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質,經水解後能產生揮發性芥子油,具有促進消化吸收的作用。
新鮮黃花、木耳:鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃幹木耳時,烹調前宜用溫水泡發,泡發後仍然緊縮在一起的部分不要吃;幹黃花用冷水發制較好。
含澱粉的蔬菜:含澱粉的蔬菜,如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃,否則其中的澱粉粒不破裂,人體無法消化。
扁豆和四季豆:含有大量的皁甙和血球凝集素的扁豆和四季豆,食用時若沒有熟透,會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短,直至熟透變色,方可安全食用。
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