廣式臘肉的做法及配方
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廣式臘肉的做法及配方,每年的深秋,秋風吹起的時候,多數廣東人都會自制一些臘肉,優質的臘肉聞起來有一股淡淡的酒香和肉香,下面分享一下廣式臘肉的做法及配方。
想吃到好的臘肉,最好自己泡製醃肉的料酒,如沒有準備,就用高度白酒代替了,酒的濃度越高,醃製出來的臘肉保存越長時間不變質,口感也香,下面教大家如何泡製醃製臘肉的'料酒,這瓶料酒用途廣泛,平時做紅燒肉、或做東坡肉也用得上哦,家用,一年四季都需要的。
假如你不懂買香料,菜市場或超市裏有整袋搭配好的香料銷售,買回來按如下方法浸泡就可以了
浸泡料酒所用材料:
八角30克 、花椒20克、 香葉30克、 桂皮30克、 小茴20克、 陳皮5克 、米酒一瓶(汾酒、麴酒、高度米酒都行)
做法及技巧:
一、首先您要準備一個乾淨的酒瓶或有蓋子的玻璃瓶,我直接用家裏的酒瓶了,不用清潔,喝完的酒瓶瀝乾直接浸泡料酒。
二、將所有香料洗去灰塵,撈起瀝乾水,爆曬乾水分
三、香葉和八角、桂皮掰開小瓣,浸泡容易出香氣,好入瓶口
四、將所有處理好的香料裝入玻璃瓶內,倒進米酒,搖勻後浸泡即可,一週後就可以做調料了,料酒用完後,按剛開始的方法繼續加上香料及米酒浸泡,長期使用。
製作臘肉步驟:
五花肉5000克 、細鹽200克 、白糖150克、 生抽40克、 老抽20克 、雞粉10克 、料酒180克
(沒有料酒就用高度白酒浸泡香料、3天后過濾出燒酒來醃製五花肉)純白酒醃製的五花肉口感完全不同呢。
買回來的豬肉不要洗,處理乾淨細毛、在肉皮處刺一小洞(主要是用來穿繩線晾掛)
然後用大盆盛起五花肉,倒入鹽、每一塊豬揉上一兩遍,讓鹽分均勻滲透到五花肉裏
然後倒入白糖、雞粉、來回搓揉豬肉,儘量讓每一塊豬肉均勻吸收調味料和糖粉,再醃製5小時左右
醃製過後再倒入料酒,繼續攪拌均勻豬肉,讓每一塊豬肉裹上酒香、再醃漬兩三小時或一夜都可以
第二天將生抽、老抽倒入盆中,搓揉均勻,讓豬肉吸收醬油的香味及均勻上色
1小時後將豬肉取出,串上繩子,放置室外晾掛,如天氣比較乾燥有風,晾曬四——五天後就可以食用了
剛剛晾曬後的效果,臘肉溼潤,經過一天的北方吹,漸漸變得乾爽柔軟
廣式臘豬頭皮,有露天陽臺的朋友,可以將臘肉放在陽光下 晾曬一兩天,色澤更好看
廣式臘肉做煲仔飯、蘿蔔糕、炒飯、炒荷蘭豆、燜飯、特別好吃
食尚小貼士:臘肉晾曬最長不要超過一週時間,風乾後可以收起,放進冰箱保存,或掛在陰涼處,隨取隨吃。廣式臘肉烹調時最好先用開水焯一下,去除晾曬時黏上的灰塵,蒸熟後再切片。
薰臘肉致癌是真的嗎
薰臘肉確實會引起致癌。只是因爲臘肉在熏製的過程中很有可能會產生苯並芘化合物,經過科學認證表明,這種物質可能會引起癌症。
所以建議大家在熏製臘肉的時候,將溫度控制在300度以內,控制發煙的量,這樣儘可能的減少苯並芘化合物的產生。
臘肉吃多了致癌嗎
1、製作材料
從製作材料上來說,臘肉的熏製過程是將木柴、煤炭以及茅草經過點燃之後,然後用其煙來進行燻烤的,臘肉本身對人體並沒有害處,但是木柴、木炭等材料在不完全燃燒的時候會產生一種叫做苯並芘的化學物質,這是一種強致癌物質,會在熏製的過程當中沉澱在肉製品上,使得食物當中的苯並芘含量較大,這樣就會危害人體健康。
2、亞硝酸鹽超標
製作臘肉首先要用鹽和少量的亞硝酸鈉以及丁香、茴香等香料醃製,接下來再將這些食物風乾或者熏製製作臘肉的,因此很容易出現亞硝酸鹽含量超標的情況,而如果亞硝酸鹽太多的話,在人體內就會形成亞硝酸銨,這種物質也有一定致癌特性,因此食品衛生有規定,肉中亞硝酸鹽的'含量不得超過2020毫克/千克。
3、易長胖
臘肉一般是用五花肉製作而成的,油脂含量比較高,長期服用的話很容易導致血脂升高。
如何清除臘肉中的致癌物
(1)儘量吃自然晾制的臘肉,如果有條件的話可以自己熏製臘肉。自己家做的應該問題不大。不要買市場上賣的工業生產的臘肉。一般自己晾制的臘肉是不會致癌的,因爲晾制過程只是自然風乾的過程,而市場上賣的臘肉屬於工業生產的臘肉,爲了提高生產效率,通常採用高溫燻烤的方式。
(2)煙燻臘肉時,儘量選用松樹、柏樹等優質木材來燻烤臘肉。
(3)煙燻臘肉時要清除臘肉中的苯並芘致癌物,最關鍵的是控溫,自己燻烤可以選擇慢火慢烤,溫度控制在300℃以下,可有效防止苯並芘的產生。
(4)將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者乾餾之後獲得的液體,按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品,都可以達到熏製的期望效果,可以讓臘肉不經過煙燻過程就達到良好的色澤、香味和保質期,不僅保留了傳統臘肉特有的色澤和風味,還大大減少了臘肉中對人體有害的苯並芘、亞硝酸鹽等有害物質的殘留量。 液體型煙在國外已經廣爲應用,我們也可以借鑑。
四川臘肉會不會致癌
如果只是經過醃製、晾曬的臘肉完全不用擔心致癌問題,唯一要擔心的是鹽分含量過高,人長時間吃可能會對心腦血管不利。
只用通過熏製的臘肉纔有可能引發致癌,因爲臘肉經過熏製,會產生苯並芘化合物,這種物質是致癌的。
臘肉被淋雨了還能吃嗎
臘肉被雨淋了還是可以吃的。臘肉淋雨需要趕快弄乾臘肉,可以選擇高溫烘乾,然後在天氣好的時候,再次進行晾曬,只要把水分晾曬乾,是不會導致臘肉變壞和變質的。
臘肉被淋雨了怎麼處理
臘肉淋雨了可以採取“急救”方法將水分弄乾:
1、晾掛在家裏的通風處自然風乾。
2、將臘肉用支架撐起掛好,用電風扇吹(吹風機也可以,就是要麻煩一些)。
3、有條件的.可以用火烤。
以上方法基本可以解決,待天氣晴朗時,再用太陽曬幾天或直到曬乾爲止。若是因淋雨使臘肉的味料被沖掉了,這也好辦,可以把肉曬到半乾時,抹一層甜麪醬後繼續曬至乾硬,這樣就成了風味獨特的醬香肉了。
吃的時候,用淘米水泡15-20分鐘,並將表面的醬洗乾淨,放蒸鍋裏大火蒸5分鐘,轉中火蒸5分鐘,再轉小火蒸20-30分鐘(根據肉塊的大小調整時間),取出涼一會兒(不燙手爲宜)切成片直接吃,肉味濃香誘人。
臘肉的保存方法
1、泡:收回來的臘味,用清水浸泡2-3個鐘頭(清水混濁後要再換水),用軟毛刷將臘味表層晾曬在外的積垢輕輕刷掉;
2、蒸:大鍋注入足量清水,丟幾片生薑片進去,將浸泡後的臘味放入鍋中,隔水蒸熟;
3、晾:將蒸制好的臘味取出,攤涼;
4、密封貯藏:將徹底攤涼後的臘味,根據每頓所需分份,每份單獨用保鮮袋密封,放入冰箱冷凍櫃貯藏,需要時按份取食即可。貯藏的臘味細水長流慢慢吃,足夠撐到來年的臘味季。
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