月餅皮怎麼做才軟竅門 廣式月餅皮的做法及配方
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【導讀】:中秋節吃月餅的習俗很早之前就已經有了,其實中秋節很多人喜歡自己在家做月餅,那麼月餅皮怎麼做才軟竅門?廣式月餅皮的做法及配方。下面來看看。
1、糖漿,梘水,皮料配比,餡料等等原因都會影響廣式月餅皮料的鬆軟
2、月餅進爐時,表面本來就要刷水的,水不能太多,否則月餅容易發黴
3、餅皮的粉,最好用低筋麪粉!
用中筋麪粉的優點在於,容易包餅皮,烤的時候容易成形,缺點在於做出來的麪糰較硬,容易包得不均勻,烤出來的即時效果脆點硬點,回油後會改善!
用低筋麪粉的缺點,烤的時候容易出現裂痕,但稍過片刻裂痕會消失!用低筋麪粉包餡料有好處,低筋麪粉和出的麪糰較軟,可以慢慢用手拍打餅皮,讓餡料均勻被餅皮包圍!這點上面比用中筋麪粉操作強很多!烤出來立刻吃也特別香!
餅皮的粉還可以用低筋麪粉和高筋麪粉按照9:1的比例配!口感與全低筋麪粉差別不大!
1.轉化糖漿、花生油、硯水混合攪拌均勻。我是自己提前一個月熬好的轉化糖漿,感覺回油更快,沒有就用買的吧。
2.篩入麪粉,揉至糖漿油完全吸收,麪糰不粘手有光澤。放入保鮮袋醒2個小時,可以利用這個時間製作餡料。如果是用高粉低粉各半就不用醒,可以直接用。
3.生鹹鴨蛋黃噴酒180度烤個5、6分鐘去腥味。
4.我喜歡吃皮,用的皮20餡30的比例,喜歡薄皮大餡兒或者炫技的同學也可以15/35甚至10/40,反正我是不喜歡一吃一嘴餡兒。蛋黃和蓮蓉一起稱30g,如圖包餡。
5.把麪糰分成20g一個,團圓在掌心壓扁成餃子皮大小,包餡兒團光滑。注意鴨蛋黃的角度,儘量團成扁圓,扁的一面放進模具裏,否則50g的蛋黃月餅容易頂包。
6.裹少量玉米澱粉團均勻後放入模具,可以有效防粘並保持花紋清晰。噴水入爐200度烤5分鐘定型。
7.取出月餅刷少量蛋液,入爐180度烤20分鐘,時間溫度根據觀察上色做出調整。
8.冷卻後包裝回油。
小貼士
土豪可以把普通麪粉換成高低粉各半,不用醒,個人感覺口感更好。
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