重慶火鍋底料配方和製作方法
本文已影響7.31K人
本文已影響7.31K人
重慶火鍋底料配方和製作方法,每到冬季的來臨每家每戶就吃起了火鍋,冬天火鍋也是必不可少的一種美食,火鍋的配方和製作方法是怎樣的我們一起看看,小編收集了關於重慶火鍋底料配方和製作方法的相關內容。
重慶火鍋底料配方和製作方法1
一、麻辣火鍋底料配料
菜籽油2、5千克,牛油1、5千克,郫縣豆瓣1、5千克,幹辣椒250克,生薑100克,大蒜子200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟500克。
二、麻辣火鍋底料香料配方
八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香葉10克,香草10克,丁香5克。
初加工:菜籽油煉熟,牛油切成小塊,郫縣豆瓣剁細,幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出剁成蓉,即成餈粑辣椒。生薑拍破,大蔥挽結,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小塊,草果拍破。
三、重慶麻辣火鍋底料的.做法
1、用熱水將香料泡約半小時;花椒用熱水泡漲。
2、將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分;老薑切片,蒜拍破,蔥白切段。
3、準備兩隻炒鍋,將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裏,充分拌勻。
4、將另一隻鍋燒熱,下牛油熬化;再加入色拉油燒到7-8成熱;把油舀到和勻的調料上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化;直到油淋完爲止。然後將裝調料的鍋置火上,用中火熬製約10分鐘。
5、調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒;用大火炒至油沸騰時,改用小火熬製15分鐘。
6、加入剩下的白酒繼續炒制;直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制(在做的時候記得把香料剪碎或攪碎);炒到各原料9分幹。
7、下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘;再下辣椒粉炒勻即成。 剛制好的,油還沒凝固。(以後想吃火鍋或火鍋粉時,挖出一些熬湯底就可以了。在加上祕製的火鍋底料配套調料包,讓火鍋更香更有食慾)
重慶火鍋底料配方和製作方法2
製作方法
1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸),製成餈粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生薑切細;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼。
2、大炒鍋置火上,注入熟菜油燒熟,投入生薑塊、獨蒜爆香,下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約1。5小時至水氣將干時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
牛油火鍋炒制
1、基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色,郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過幹辣椒的20%爲宜;若郫縣豆瓣過多,則炒制時易粘鍋而焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多。
3、炒制底料時,一定要用小火且火面要寬,油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高,可將鍋離火炒制,待油溫降低後再重新上火炒制。
4、炒制時,須用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以避免物料粘鍋,香料下鍋後以炒出香味爲度。
5、花椒含有大量的揮發油成分,因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉,所以花椒應在最後下入油鍋中,且不宜久炒,以炒勻爲度。
6、離火加蓋燜制的目的,是利用底料的餘熱,將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色爲最佳,若色過深(呈黑紅色),則可能是因火力過猛,或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的,其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1~2天后使用最佳,其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
重慶火鍋底料配方和製作方法3
小鍋炒製法
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲。 準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)拌勻。 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,用小火熬製,15分鐘後加白酒25克,繼續炒制,到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美。 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃。 老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序: 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美。3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒。4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水。
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油。 對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤。 記住:先把味道調好,再放母料。花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放。 清湯鍋底:配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤。豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌。滑子菇等) 將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。
糖醋蒜的製作方法和配方
滷菜的滷湯如何配置 滷湯的配料及製作方法
排骨火鍋底料的做法
辣椒泡菜的醃製方法和配料
海鮮火鍋湯底配方
麻辣火鍋底料做法
泡菜怎麼做 泡菜的醃製方法和配料
重慶火鍋底料配方 重慶火鍋底料配方是什麼
文章火鍋店吸菸上法制節目 店方被責令整改
如何熬製火鍋底料
火鍋底料是冷水就放嗎 火鍋底料先放還是後放
火鍋底料會過期嗎 火鍋底料過期還能吃嗎
火鍋海鮮蘸料配方
火鍋底料能用幾次 火鍋湯料能煮第二次嗎
火鍋底料牛油好還是清油好 火鍋底料的油是什麼油
帶火鍋料入美境被沒收 火鍋底料爲什麼不能帶去美國
粥底火鍋是什麼 粥底火鍋的做法
健康吃火鍋的方法和對策
綠豆牛奶面膜製作方法 蘆薈面膜製作方法胡蘿蔔面膜製作方法杏仁美白祛痘面膜製作方法香蕉橄欖面膜製作方法
排骨鍋底火鍋做法
杏仁美白飲料製作方法
火鍋底料能不能帶上飛機 火鍋底料能帶去美國嗎
火鍋底料怎麼炒?火鍋底料的做法和配方
老子吃火鍋你吃火鍋底料是什麼歌 gai天乾物燥歌詞完整版介紹
口紅製作方法和材料,怎樣製作口紅
重慶防空洞火鍋館地址在哪 重慶防空洞火鍋館在哪可以吃到
麻辣火鍋底料的做法
火鍋鍋底配料
火鍋底料香料配比口訣
方便火鍋可以帶上飛機嗎 方便火鍋加熱包有毒嗎
如何選購火鍋底料?火鍋底料的選購方法
火鍋海鮮底料怎麼配
火鍋底料開封能放多久 一鍋火鍋能放幾天