火鍋底料熬製方法
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火鍋底料熬製方法?在吃火鍋的時候火鍋底料是很重要的,其實很多人都會自己熬製火鍋底料,大家的配料基本雷同,但每人手法不同又各有區別,下面小編爲大家分享火鍋底料熬製方法,一起來了解一下吧。
火鍋底料熬製方法1
牛油400g,菜油100g,娟城郫縣豆瓣150g,幹辣椒150g(用於制餈粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小蔥15g,大蔥10g,蒜20g,鮮花椒20-25g(若無可用乾花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各種香料30g
餈粑海椒製法150g(我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g,若無條件選一種辣椒即可),水250g左右
製作餈粑海椒:
1、150g幹辣椒洗淨後用水先泡20分鐘到半小時;
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用;
3、泡好的辣椒撈出放入鍋中,加入一杯水,把水煮開後轉小火煮5分鐘(以上比例和時間是我試驗出的,在我家的爐火溫度下,恰好使辣椒充分軟身,且鍋內多餘水分基本煮完,若不好把握水可以多加一點,煮完剩餘的水可用於火鍋中);
把辣椒倒入攪拌機,或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成溼的辣椒碎,即成熬製火鍋最重要的原料餈粑海椒。這兩樣東西都是底料主要的辣味來源,餈粑海椒我選了些其他辣椒品種,增加不同辣味風味。
幹辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的,就像幹香菇和鮮香菇風味也不同一樣,使用幹辣椒必然有它的道理。但幹辣椒在油鍋裏不消時就糊了,根本不耐熬,所以又想用幹辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回軟是必然選擇。
熬製底料步驟:
1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡,去除中藥味;
2、如果用生的菜油,首先將菜油燒至冒煙,然後關火冷卻幾分鐘,再加入牛油慢慢熬化;
3、油全部熬化並感受到油溫之後,加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出,稍後再用;
加入豆瓣醬略熬,輕輕攪拌防止粘鍋;加入一半的餈粑海椒,用100度左右的火力熬15分鐘;加入另一半餈粑海椒,攪勻後油溫會下降,再繼續熬15分鐘,保持油溫在90-100度左右;將浸泡好的香料瀝去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入鍋中;同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜,倒入白酒,一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15-20分鐘;加入新鮮的青花椒(或泡過白酒的`乾花椒)和豆豉;再熬製5分鐘,最後加入醪糟和冰糖;小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火;熬好的火鍋底料盛出,自然放置到降溫,然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝,冷凍室保存,隨吃隨用。
火鍋底料熬製方法2
火鍋湯底的熬製配方
第一種:椰子火鍋湯底
這種火鍋湯底是滋陰補陽的,非常適合補養身體。首先準備一隻雞、兩個椰子。將椰子汁倒出來放一邊備用,然後將椰子肉用勺子挖出,並切成絲放到攪拌機裏面榨成汁,最後過濾一下。再將雞處理乾淨,切好,切成雞塊。接着將過濾了的椰子肉和椰子汁全都倒進鍋中,然後再加入剛切好的雞塊,美味的椰子火鍋湯底就完成了。
第二種:招牌火鍋湯底
幹辣椒,植物油,蔥白段,牛油,豆豉,二鍋頭,小茴香,豆瓣醬。還有桂皮,八角,香葉,山奈,丁香,香果,草果這些香料。首先將幹辣椒切成段,再用剪刀剪成小塊,然後將辣椒籽剔除,因爲辣椒籽容易糊鍋而且會有異味。將上面所說的香料用二鍋頭浸泡。這樣做可以去除異味,讓香味更加濃郁。等到香料浸泡了半小時之後,就讓它在通風處通一下風,接着把它打成粉末,並將幹辣椒打成辣椒麪。在鍋裏倒入牛油和植物油,並將油燒到七八成熱,接着將一些油澆入辣椒麪中。把鍋裏剩下的油放入蔥段用小火炸香,撈出殘渣。將豆瓣醬倒進去,用小火炒出紅油,然後加豆豉,翻炒一下,放入辣椒麪,用大火翻炒,接着改小火,把剛剛包好的香料粉放進去。最後倒入二鍋頭和小茴香,再煮一下就可以了。
第三種:羊肉火鍋湯底
這是一個清湯鍋底,準備羊脊骨、羊棒骨、二鍋頭、蔥、姜、鹽、雞精,還有香料桂皮、八角、香葉、丁香、幹辣椒、花椒、白蔻。把羊脊骨和羊棒骨砍成大塊,蔥切段,薑切片,把上面所說香料用紗布將其包裹嚴實。然後在鍋裏倒入清水,燒開之後,將薑片、羊脊骨和羊棒骨放進去燒開,再把它倒出來沖洗乾淨。然後去取一口湯鍋,放入清水並燒開,再取一口乾淨的鍋放油燒熱,再放入蔥姜煸炒,炒出香味之後把羊脊骨和羊棒骨倒進去翻炒一下,再倒一些開水,煮一會然後再把這一鍋裏的東西全部倒進那口湯鍋裏去。再用大火燒,把剛剛包好的香料加進去,再用大火煮半個小時,最後轉小火將羊脊骨都煮爛就完成了。
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