紅油鉢鉢雞怎麼做
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你知道紅油鉢鉢雞怎麼做嗎?紅油鉢鉢雞是四川的一種特色小吃,它是以陶器鉢盛放配以麻辣爲主的佐料,加上多種調料的去骨雞片拌和而成。因爲味道香辣可口,所有很受人們喜愛。下面小編爲大家分享一下紅油鉢鉢雞怎麼做,感興趣的朋友趕緊來了解一下吧。
紅油鉢鉢雞怎麼做1
一、製作步驟
步驟1、吊湯底:一隻土雞、西芹、胡蘿蔔、洋蔥放入湯鍋,用純淨水清燉2~3個小時,撈出食材只留高湯備用。
步驟2、調湯汁:鍋中倒入油、小火加熱,入郫縣豆瓣炒出紅油,放蒜片、蔥白、洋蔥炒出香味後放香葉、桂皮、八角、草果、丁香,繼續炒香後調入薄鹽生抽、紅燒醬油和細砂糖,倒入1中高湯,大火燒開轉中小火煮5分鐘。過濾掉料渣,只留湯汁。
步驟3、將2最後的湯汁盛入大盆中,放入蒜泥、芝麻醬、花生醬攪拌均勻。再放芝麻油、蠔油、花椒油、白胡椒粉、辣椒紅油、青紅小米辣、香蔥、熟白芝麻攪拌均勻。過程中隨時嘗下口味,隨時調整。湯汁即調好。
步驟4、嫩公雞洗淨斬塊,冷水下鍋,放花椒、蔥白、薑片、料酒,不蓋蓋大火煮開,然後調至中小火,蓋蓋煮12~13分鐘,關火。燜8分鐘左右,盛出晾涼後,拆開,串好。藕和青筍洗淨去皮,藕切片,筍切條塊;海帶洗淨切條;木耳泡發摘洗乾淨。全部串成串,放入燒開的水裏,放少許鹽焯熟撈出。
步驟5、將4中串好的雞和蔬菜放進3的湯汁裏,浸泡2~3個小時入味後即可食用。
二、小貼士
1.簡易版高湯可以用2~3個大雞腿或者一副雞架代替,湯裏的.雞肉燉好可以做別的菜或者直接代替公雞串串。
2.煮嫩公雞時用筷子插一下雞肉最厚的地方,以沒有血水流出爲準。
3.香料的種類不僅限於此,還可以有山奈、小茴香等,加進去味道會更加複合多樣。
4.調的紅油湯汁應該比自己平時口味更鹹一點,這樣串串纔會入味。
5.炒豆瓣醬時火一定要小,否則很容易炒糊。
紅油鉢鉢雞怎麼做2
一、家常版的紅油鉢鉢雞的做法:
1、鍋裏不加油,倒入幹辣椒,翻炒出香味後,關火,將辣椒晾冷,剪成小段;令準備辣椒麪備用;
2、鍋裏倒入菜籽油,燒製280度左右,放入姜蔥蒜炸,炸幹變色後撈出捨棄,繼續菜籽油燒熟;
3、在鍋裏倒入白芝麻,炸片刻之後撈出,用容器將芝麻攤開放涼;
4、把辣椒、八角、草果、小茴香、香葉、桂皮、山奈等香料放進油鍋裏炸,直到油鍋裏沒有什麼氣泡冒出了,就可以撈出;
5、將油溫降低一點後,加入辣椒麪,攪拌均勻,最後撒上炸好的白芝麻。
二、注意事項
1.菜籽油最好選用市場上用物理壓榨出來的菜籽油,這種油狀態粘稠,比超市裏的菜籽油香,很適合用來做鉢鉢雞;辣椒可選擇二荊條、燈籠椒、小米椒這種辣度稍微大一些的辣椒。
2.在煉製紅油的過程中,油溫的升降、香料的加入時間、辣椒的加入時間、芝麻的炸制時間,都需要視情況分時間加入,並沒有嚴格的配方,而且小編四處蒐集尋找了很久,最後也蒐集不到一個完美的配方。想要做出完美的鉢鉢雞紅油,都需要長時間的反覆試驗,不斷摸索,這樣最後的鉢鉢雞味道,纔是經得起時間考驗的鉢鉢雞。
3.如果不想自己摸索,獲得上等鉢鉢雞紅油配方的途徑,還有兩個。一是加盟一家已經成熟的鉢鉢雞店,他們會直接將完整配方給你,這種雖然省事,但是缺點是投入大,開鉢鉢雞店本來就是小本投資,幾萬元就可以搞定,但一般來說,加盟費就得1-2萬,非常不划算。二是到一個口碑比較好的實體店學習培訓,優點是費用少、自己上手操作可更好的掌握技術,唯一的缺點可能就是需要自己投入大一點的精力了。什麼途徑適合自己,大家可以自行斟酌
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