做麻辣燙的醬料如何製作
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做麻辣燙的醬料如何製作,麻辣燙現如今成了年輕人放縱味蕾的地方,火爆的程度不言而喻,很多人都喜歡吃麻辣燙,但其實我們可以自己在家制作麻辣燙,麻辣燙的精髓就是在於調料,那麼做麻辣燙的醬料如何製作呢?
做麻辣燙的醬料如何製作1
1、麻醬料
第一種:傳統麻醬料的配方,一般由7類調料組成,二八醬(芝麻醬8花生醬2)、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油(花椒油、紅油、辣椒油等)。
傳統配方:二八醬1000克(芝麻醬800克,花生醬200克),蠔油30克,生抽100克,味精10克,韭菜花300克,醬豆腐(豆腐乳)200克,胡椒粉10克,魚露50克,白糖30克,料酒20克,十三香8克,辣椒油、花椒油根據口味適量。
麻醬配方2:麻醬400克、花生醬100克、蠔油50克、魚露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克,用涼開水攪開,盛入蘸碟,上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鮮蒜泥300克,炸蒜茸100克,蒜香粉5克,香菜末5克,榨菜米5克,蔥米10克,鮮桔皮米5克,純淨水適量(否則太膩),食用時所有用料加蒜泥調勻即可。
3、小米辣海鮮汁
香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、幹蔥頭150克,洗淨加清水2000克,燒開後轉小火熬30分鐘濾淨雜質得蔬菜水1500克左右。
美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克、味精20克、香油100克攪勻,上桌時加去淨籽的小米辣椒圈,多少可根據當地的口味。
4、香辣醬碟
色拉油800克,豬油200克,蔥、姜、蒜各50克,
A料(調料):剁細的紅油豆瓣300克,紅泡椒蓉150克,泡姜30克,美樂香辣醬1瓶,辣妹子醬100克,永川豆豉50克;
B料(香料):八角10克,沙姜5克,桂皮5克,白芷5克,草果皮6個;
C料:醪糟100克,乾花椒16克,白酒20克.
製作:先將B料(香料)用溫水泡20分鐘左右, 把色拉油.豬油放入鍋中,加蔥薑蒜熬出香味後撈出,然後下入泡好的香料炸幹出香,再下入下A料小火炒30分鐘,再下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右下乾花椒推勻,靜置8小時後香料打出即可。
做麻辣燙的醬料如何製作2
用料:
蒜末4瓣,生抽2勺,蠔油1勺,醋1勺,蒜蓉辣醬2-3勺,燒烤醬2-3勺,糖1勺,辣椒粉1勺,澱粉1勺,孜然粉適量,辣椒粉適量,熟芝麻適量,少許清水。
步驟:
1、把蒜剁成末,放到小碗裏,把調料都放入碗裏,攪拌均勻,調成醬汁;
2、燒熱一鍋開水,把澱粉放到另外一隻小碗裏,用適量清水稀釋開來,倒進鍋裏;
3、把湯汁煮至濃稠,倒入醬汁攪拌均勻,煮成麻辣燙的湯汁;
4、把喜歡吃的蔬菜,分別處理好,把不好煮的'肉丸、藕片等先放到鍋裏煮熟;
5、好熟的蔬菜、豆皮後邊再放入鍋裏,全都煮熟後,就可以關火了;
6、盛盤後,表面撒上熟芝麻點綴,撒香菜末提鮮,就可以開吃啦!
做麻辣燙的醬料如何製作3
麻辣燙湯底的做法
一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計):
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克;
製法:
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上,鍋熱後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1小時左右,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成底料 。
二、湯料的調製:
原料:豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、幹辣椒750克、花椒75克、菜油適量;
製法:
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生薑拍破;大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生薑、大蔥、料酒,用大火燒開後,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
3、接着調入雞精、味精,另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香,待燒沸數分鐘後,即可動燙各種原料了。
三、炒料的注意事項:
1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味,而餈粑辣椒則主要用於提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則爲的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、麻辣燙底料中加入香料無疑是爲了增香,但香料的用量不可過大,否則會產
生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,注意,通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料爲少。
6、在調製麻辣燙湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水後,以減其辣味,再撈出撒入火鍋中。
7、麻辣燙底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,並減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
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