螃蟹飲食文化
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螃蟹飲食文化。我們吃海鮮最常見的除了小龍蝦應該就是螃蟹了吧,螃蟹不僅味道好,還有不少功效,螃蟹的相關飲食文化也是很多的。小編已經爲大家蒐集和整理好了螃蟹飲食文化的相關信息,一起來了解一下吧。
螃蟹飲食文化1
螃蟹營養價值
螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用,吃蟹對結核病的康復大有補益。中醫認爲螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、續絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。對於淤血、損傷、黃疸、腰腿痠痛和風溼性關節炎等疾病有一定的食療效果。
【營養成分】
螃蟹肉富含維生素A及鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素C、穀氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、菸鹼酸等。
【藥性功效】
蟹肉性寒,味鹹,具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、清熱、滋陰之功,可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。此外,蟹肉對於高血壓、動脈硬化、腦血栓、高血脂及各種癌症有較好的療效。
食中珍味滋補佳品
蟹素有“一蟹上桌百昧淡”“吃遍天下百樣菜,不抵水中一隻蟹”的美譽。它不但肉質鮮美肥嫩,且營養價值很高,有着豐富的蛋白質及鈣、鐵、鋅、硒、磷等微量元素,肌肉中還含有10餘種遊離氨基酸,其中以穀氨酸,脯氨酸,精氨酸含量較多,蟹的維生素含量也很豐富,其中維生素A高於其它陸生及水生動物,維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6~10倍,維生素B2是肉類的5~6倍,比魚類高出6~10倍,比蛋類高出2~3倍。而螃蟹殼除了含豐富的鈣外,還含有蟹紅素、蟹黃素等。因此,蟹是當之無愧的滋補佳品。
蟹食文化的香蘊
食蟹在中國歷史悠久,據《汲冢周書》載:周成王時,海陽獻蟹入貢,說明那時蟹已列爲御膳了。《周禮》中有“蟹胥”的記載,據說是一種蟹醬。宋朝傅肱著有《蟹經》一書,宋人高似孫在此基礎上,寫了本《蟹譜》,這是我國曆史上最早的兩本關於螃蟹的專著,着重介紹了當時的許多種精美蟹饌:
1、是“持蟹供”。是宋代著名美食家林洪特別推薦的.白煮蟹,是最原汁原味的吃蟹法;
2、是“尤可饕”。這是一種以蒿爲輔料的螃蟹羹,據說非常鮮美,宋高宗對此羹也大加讚賞;
3、是“洗手蟹”。把蟹拆成塊以後,拌上酒、鹽、姜、梅、橙,醃上一段時間。只要洗洗手就可以食用了;
4、是“蟹生”。將生蟹剁碎,以麻油熬熟,草果、茴香、砂仁、花椒、姜、胡椒俱爲末,再加蔥、鹽、醋,入蟹內拌勻食用;
5、是“酒蟹”。用清酒和鹽浸蟹一夜,取出髒物,再加上花椒和鹽,另外在乾淨器皿里加一些酒,倒入原來浸蟹的汁,一起燒開,冷卻後淋在蟹上;
6、是“醉蟹”。用糟、醋、酒、醬各一碗,根據蟹的多少決定加鹽的量。或者按酒七、醋三、鹽二的比例醃製,風味獨特;
7、是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方貢品,到了宋代仍然備受歡迎,蘇舜卿曾題寫:“霜柑糖蟹新醅美,醉覺人生萬事非。”
8、是“蟹釀橙”。選用已經黃熟並且帶兩瓣葉片的大橙子,把頂部切下,剜去裏面的肉瓤,留下少許橙汁,塞滿蟹黃蟹肉,再蓋上切下的帶葉橙頂部,放入蒸鍋中,加酒、醋、水蒸熟。吃時蘸醋、鹽,滋味清香,令人油然而生雅趣;此外,還有蟹醬、蟹包、炒蟹等諸多蟹饌珍品。人們對蟹的偏愛讓歷史上出了不少啖蟹名家,如明代文學家張岱,每年十月立蟹會,約文友在午後會齊,煮蟹食之,每人六隻,並專門寫了篇《蟹會》: “河蟹十月與稻穀俱肥,殼如盤大,而紫蟹巨如拳,小腳肉出,掀起殼。“
好蟹需要四步挑
蟹根據產地可分爲河蟹、江蟹、湖蟹三種。河蟹以河北、天津產的最爲著名,江蟹以南京產的最好,湖蟹以江蘇常熟陽澄湖、山東微山湖產的品質較好。在區分一隻蟹的優劣時需要注意四點:
觀色澤。殼背呈墨綠色的體厚堅實,呈黃色的大多較瘦弱。將蟹置於陽光或燈光下背光觀察,蟹蓋邊緣不透光的說明螃蟹肥滿,若透亮縫隙可見,則蟹比較空。膏膩不散,甘腴雖八珍不及。”八珍是奇餚異饈,十分珍貴,居然不及河蟹,足見對它的評價之高。
吃蟹注意四清除
1、除蟹腮。在蟹體兩側,形如眉毛,呈條狀排列,這個部位既髒又無食用價值,還易引起食物中毒。
2、除蟹胃。蟹的胃也被稱蟹尿包,位於背殼前緣中央,是形如三角形的骨質小包,內有污沙,緊連蟹黃。
3、除蟹心。俗稱六角板,位於蟹黃或蟹油中間,緊連胃,呈六角形。
4、除蟹腸。位於蟹臍中間,呈條狀。有很多病菌污物。
食用螃蟹八大禁忌
1、河(湖)蟹要蒸熟煮透,生蟹不要吃。
河(湖)蟹以動物屍體或腐殖質爲食,所以蟹的體表、鰓及胃腸道中佈滿了各類細菌和污泥。
有些人因爲未將蟹洗刷乾淨,蒸煮不透,或因生吃醉蟹或醃蟹,把蟹體內的病菌或寄生蟲吃到肚子裏,怎麼會不生病呢?蒸熟煮透了再吃,就不會有這個問題了。
2、河(湖)蟹要吃鮮活的,死蟹不宜吃。
河蟹死後的僵硬期和自溶期大大縮短,蟹體內的細菌會迅速繁殖並擴散到蟹肉中,使食者嘔吐、腹痛、腹瀉。
新鮮活蟹的外殼呈青黑色,具有光澤,臍部飽滿,腹部白潔。而垂死的蟹外殼呈黃色,蟹腳較軟,翻正困難。
3、蟹要現蒸現吃,不要存放。
一吃不完,剩下的一定要保存在乾淨、陰涼通風的地方,吃時必須回鍋再煮熟蒸透。
4、吃蟹不要亂嚼一氣。
吃蟹時,在開蓋後要注意四個清除:清除蟹胃,就是蟹蓋裏三角形的骨質小包,先吃蟹蓋部分,用小勺把中間的蟹胃部分舀出,輕輕將外面包裹着的蟹黃吮乾淨。注意,不要吮破中間那個呈三角錐狀的蟹胃,內有污沙應將其丟棄;吃完蟹蓋輪到蟹身,先用剪刀將多餘的蟹腳、蟹嘴剪掉;用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來,那是蟹心部分應丟棄。還有蟹腸,即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線;蟹鰓,即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西,都應該清除掉。
5、少吃,不宜吃太多。
蟹肉性寒,脾胃虛寒者尤應引起注意,以免引起腹痛腹瀉。
6、不要與茶水同食。
吃蟹時和吃蟹後1小時內不要喝茶。因爲開水會沖淡胃酸,茶會使蟹的某些成分凝固,不利於消化吸收,還可能引起腹痛、腹瀉。
7、不要和柿子一起吃。
蟹肥的時候柿子也熟了,這兩種東西應當注意不要同時吃。因爲柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固,凝固物質長時間留在腸道內會發酵腐敗,引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應,還可能引起結石症等。
8、五類病人不適合食用。
患有傷風、發熱、胃痛以及腹瀉的病人。慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結石症、肝炎活動期的人。冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂的人應少吃或不吃,因爲蟹黃中膽固醇含量高。過敏體質的人。脾胃虛寒的人。
螃蟹飲食文化2
【別名】
螯毛蟹、梭子蟹、青蟹。
【註解】
螃蟹屬甲殼類動物。其品種大體分爲兩種:一是海蟹,二是河蟹。河蟹又分遼水系、黃河水系、長江水系三種。
【營養成分】
螃蟹肉富含維生素A及鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素C、穀氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、菸鹼酸等。
【藥性功效】
蟹肉性寒,味鹹,具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、清熱、滋陰之功,可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。此外,蟹肉對於高血壓、動脈硬化、腦血栓、高血脂及各種癌症有較好的療效。
【宜食】
蟹肉適宜跌打損傷、筋斷骨碎、淤血腫痛之人食用;適宜產婦胎盤殘留,或臨產陣縮無力者食用,尤以蟹爪爲好;在煮食螃蟹時,宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑,以解蟹毒,減其寒性。
【忌食】
蟹肉性寒,不宜多食,患傷風、發熱、胃痛以及腹瀉、慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍、脾胃虛寒等病症者不宜食用;此外,螃蟹不能與冷飲、梨、柿、花生仁、泥鰍、香瓜、茶水同食。尤其需要注意的是,忌食死螃蟹。因爲螃蟹喜食動物屍體等腐爛性物質,故其胃腸中常帶致病細菌和有毒物質,一旦死後,這些病菌會大量繁殖。另外,螃蟹體內還含有較多的組氨酸,組氨酸分解,可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組胺物質,尤其是當螃蟹死後,組氨酸分解更訊速,隨着螃蟹死的時間越長,體內積累的組氨酸越多,而當組胺酸積蓄到一定數量時即會造成中毒。
【文獻參考】
《食療本草》:“蟹,主散諸熱,治胃氣,理筋脈,消食。醋食之,利肢節。”
《隨息居飲食譜》:“蟹,甘鹹寒,補骨髓,利肢節,續絕傷,滋肝陰,充胃液,養筋活血。爪可催產,墮胎。”“蟹,多食發風,積冷,孕婦及中氣虛寒,時感末清,痰嗽便瀉者,均忌。反荊芥,又忌與柿食,誤犯則腹痛吐利。”
《本草經疏》:“跌打損傷,血熱淤滯者宜之。”“脾胃寒滑,腹痛喜熱惡寒之人,鹹不宜服。”
《本草綱目》:“蟹不可同柿及荊芥食,發霍亂,動風。”“蟹爪墮生胎,下死胎。”
《本經逢原》:“蟹與柿性寒,所以二物不宜同食,令人泄瀉,發症瘕。”
《別錄》:“蟹爪主破胞墮胎。”
【食療偏方】
螃蟹糯米粥
原料:取螃蟹(全蟹)50克,糯米100克,紅糖15克。
製法:先將螃蟹洗乾淨,放入沙鍋,加水適量,大火煮沸,烹入料酒,改用小火煨煮30分鐘,待蟹殼轉紅、蟹肉熟爛時,取出蟹體,將蟹肉剝離出來,剁成蟹肉蓉,待用;將蟹殼集中在一起,敲碎,放入紗布袋中,紮緊袋口,放回沙鍋;將淘洗乾淨的糯米倒入沙鍋,大火煮沸,改用小火煨煮30分鐘,取出藥袋,濾盡藥汁,繼續用小火煨煮成稀稠粥,調入蟹肉蓉,加精鹽、味精,拌和均勻,再用小火煨煮至沸即成。早晚2次分服。
功效:補氣健脾,化淤抗癌。適用於原發性肝癌及其他消化道癌症。
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