陝西涼拌菜做法大全
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陝西涼拌菜做法大全,到了夏季的時候,由於天氣炎熱,很多人的胃口都會很不好,這個時候吃一些涼拌菜能起到很好的開胃和解暑作用,而且涼拌菜的做法很簡單,在家就能輕鬆自制,下面具體來看看陝西涼拌菜做法大全。
陝西涼拌菜做法1
皮蛋豆腐
食材
皮蛋、內酯豆腐、青線椒、小米辣、香菜、小蔥、大蒜
做法
1 內酯豆腐切片放入盤中。
2 皮蛋切4瓣也放入盤中,可以用刀切,也可以用線來拉開,這讓不容易黏得到處都是。
3 調醬汁:生抽3勺+蠔油1勺+香醋3勺+白糖1勺+香油半勺+辣椒油1勺。
4 醬汁中再加上:小米辣圈、青線椒圈、香菜末、蒜末、蔥花,攪拌均勻。
5 將醬汁倒在盤中,泡一會兒更入味哦。
6 最後可以再撒上一點芝麻或熟花生碎裝點。
涼拌海帶絲
食材清單
海帶絲400g、蒜末1勺、蔥花、香菜
1:水燒開海帶絲焯水斷生撈出控水備用
2:調萬能涼拌醬汁:1勺蒜末1勺辣椒粉1勺芝麻淋熱油半勺白糖少許鹽2勺生抽3勺醋攪拌均勻,萬能涼拌醬汁就完成啦
3:淋在海帶絲上,放香菜、蔥花、淋少許香油翻拌均勻開吃啦,
撈汁西葫蘆
食材:西葫蘆、蒜、小米辣、辣椒麪、芝麻、食用油、生抽、香醋、白糖、香油、涼白開。
做法:
1.三月瓜洗淨用擦絲器擦成粗絲。(比筷子大小細一點的絲)
2.調醬汁:碗中放入小米辣、蒜末、辣椒麪、芝麻,淋上熱油。
3.加入少量白糖2勺生抽2勺香醋1勺香油3勺涼白開,拌勻後淋上西葫蘆。
香辣涼拌豆皮木耳
食材:
豆腐皮5張,洋蔥半個,紅椒一個,香菜2棵,木耳適量,生抽4勺,醋3勺,蠔油半勺,白糖1勺,辣椒油1勺,香油幾滴,花生油適量,蔥和蒜末適量。
1、豆皮洗一下焯水一兩分鐘,木耳用開水泡開然後焯水5分鐘,紅椒和洋蔥切絲,豆皮也切絲,蔥同樣切絲,香菜切段。
2、調一個醬汁,生抽4勺醋3勺蠔油半勺白糖1勺辣椒油1勺。
3、醬汁倒入盆裏,再滴幾滴香油,拌一拌就好了。
香辣涼拌豆芽黃瓜
材料:黃豆芽,黃瓜
拌料辣椒粉1勺,蒜米1勺,芝麻1勺,3勺生抽,2勺醋,1勺蠔油,半勺糖,熱油
過程:
1:辣椒粉,蒜末,芝麻混合倒入熱油拌勻,放入生抽,蠔油,醋,糖拌勻
2:豆芽放入開水鍋中加鹽煮熟,撈出過涼水,黃瓜切絲,香菜切碎,倒入拌料拌勻即可
涼拌萵筍絲
準備食材:
萵筍1根(有點大的1根),胡蘿蔔1小根,蒜瓣4瓣,蔥白1段,幹辣椒幾個。
香醋2勺,生抽2勺,辣椒油、花椒油、辣椒油、芝麻適量。鹽1小勺,白糖白勺。
做法:
1:萵筍、胡蘿蔔、蔥白切絲,蒜瓣切末,幹辣椒切小段。
2:萵筍、胡蘿蔔加鹽,抓勻醃製10分鐘,醃出水份後倒掉。
3:然後再加醋、生抽、辣椒油、花椒油、芝麻油、白糖、蔥白絲拌勻。
4:放上蒜末、辣椒段、芝麻,潑上熱油。再次拌一拌,香辣爽口的涼拌萵筍絲就做好啦~
涼拌紫甘藍
所需食材
紫甘藍半顆,胡蘿蔔半根,黃瓜半根,蒜2瓣,米椒1個,香菜2根,鹽1勺,白糖1勺,白芝麻1勺,辣椒麪適量,生抽2勺,米醋2勺
烹飪步驟
1:紫甘藍洗乾淨切細絲,胡蘿蔔切絲,黃瓜切絲,蒜切末,米椒圈,香菜切段。
2:切好的紫甘藍裏放入1勺鹽,1勺白糖,醃製10分鐘,涼水沖洗,控幹水分放入碗裏,放入胡蘿蔔絲和黃瓜絲,放入蒜末米椒圈,1勺白芝麻和適量辣椒麪,淋上熱油。放入2勺生抽,2勺米醋,放入香菜段,攪拌均勻即可。
黃瓜拌粉絲
材料:
黃瓜1根,粉絲2團,蒜末20克,辣椒粉5克,白芝麻6克,生抽30克,陳醋15克,蠔油8克,鹽1克,糖1克
過程:
1:黃瓜洗淨切絲,生抽、陳醋、蠔油、鹽、糖混合攪拌均勻,白芝麻、辣椒粉、蒜末倒入碗中,鍋中加入油燒熱倒辣椒粉中炸出香味
2:辣椒粉碗中倒入混合好的料汁拌勻,粉絲用熱水燙軟,然後控水和黃瓜絲混合,倒入涼拌汁,攪拌均勻
陝西涼拌菜做法2
陝西涼菜菜譜做法
1、鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,爲白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2、醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,爲白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
4、蟹油汁 用料爲熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,爲桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5、蠔油汁 用料爲蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,爲咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味計 用料爲醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,爲綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻葉汁 用料爲芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,爲赭色鹹香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8、椒麻汁 用料爲生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,爲綠色或鹹香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。
9、蔥油 用料爲生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,爲白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10、糟油 用料爲糟汁、鹽、味精,調勻後爲咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11、酒味汁 用料爲好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,爲白色鹹香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
12、芥末糊 用料爲芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,爲淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13、咖哩汁 用料爲咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,爲黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。
14、姜味汁 用料爲生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,爲白色成香味。最宜拌食禽類,如:薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15、蒜泥汁 用料爲生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,爲白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16、五香汁 用料爲五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法爲鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。
17、茶薰味 用料爲精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法爲先將原料放在鹽水汁中煮熟,然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火薰,使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏製,如;燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可着旺火。
18、醬醋汁 用料爲醬油、醋、香油。調和後爲淺紅色,爲鹹酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。
19、醬汁 用料爲麪醬、精鹽、白糖、香油。先將麪醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋*透,爲赭色鹹甜型。用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。
20、糖醋汁 以糖、醋爲原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成爲滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21、山楂汁 用料爲山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22、茄味汁 用料爲番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裏脊、茄汁雞片。
23、紅油汁 用料爲紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,爲紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裏脊等。
24、青椒汁 用料爲青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調料調和成汁,爲綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料,如:椒味裏脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25、胡椒汁 用料爲白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁後,多用於熗、拌肉類和水產原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26、鮮辣汁 用料爲糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,爲咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27、醋薑汁 用料爲黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲,加醋調和,爲咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦,如:薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28、三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成,爲綠色。用以拌食葷素皆宜,如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨特風味。
29、麻辣汁 用料爲醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麪、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和後即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30、五香味 用料爲了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯,將以上調料加湯煮沸,再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料,如:五香牛肉、五香扒雞、五香口條等 ^
31、糖油汁 用料爲白糖、麻油。調後拌食蔬菜,爲白色甜香味,如:糖油黃瓜、糖油萵筍等。
陝西涼菜的製作要領
拌菜,是一種簡便製作涼菜的方法。按菜的原料又可分爲生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果爲主料,經刀工、調味而成。熟拌是先將原料斷生,經刀工和調味而成。不論採用哪種拌菜方法,必須掌握經下操作要領:
第一,嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時,首先要清水洗淨,然後在沸水中快速沖洗消毒,以防病毒和殘留農藥中毒;熟拌的蔬果等原料,也須在淨水中反覆清洗,在沸水裏氽透或煮熟,或在油鍋裏炸熟。
第二,掌握刀法。正確使用刀法,對於拌菜形狀美觀,保存營養成分意義重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分爲直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。
直切,要求刀具垂直向下,左手按穩原料,右手執刀,一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果,是拌菜最常用的刀法之一。
推切,適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下,切時刀由後向前推,着力點在刀的後端。
拉切,適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直,由前向後拉,着力點在刀的前端。
鋸切,適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時,可象拉鋸那樣,一推一拉地來回切下去。
鍘切,適用於切帶有軟骨和滑性的原料。着力點在刀的前後端,要一手握刀柄,一手壓刀背,兩手交替用力,以鍘斷原料。
滾刀切,是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀,將原料滾動一次,用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
拌菜前,要視原料的質地軟硬程度,正確運用刀法,才能收到理想的效果。
第三,學會調味。調味是拌菜的關鍵,也是形成菜餚鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求,正確選擇調味品,並且按照各種調料的特性,酌量、適時使用調料。否則將達不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有:食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。
1:醋是拌菜的主要調味,由於酸的作用,過早放入會使鮮綠菜變成黃色,所以最好在上桌時調入。
2:姜爲主要的提味品,一定要切成茸或細末,才能入味。
3、味精是鮮味調料,要趁菜熱時加入,菜冷後加入提不起鮮味。如調涼菜時使用,要先用熱水化開再調入。
熗是拌菜的一種方法,大體同拌涼菜相仿。但熗菜味長,操作方便,尤適合家庭採用。其要領是:
1、熗菜的`原料分生、熟兩種。對蔬菜、瓜果要嚴格清洗和消毒。
2、熗菜的佐料多用花椒油、辣椒、鹽、味精等,油溫要高,才能使調料烹出味來進入原料內部。
3、爲使熗菜入味,熗入佐料後要加蓋稍悶,不使跑味。
4、熗菜要講究刀工。除通常採用絲、條、片、丁、塊等形狀外,還可以採用剞、刻、剁等刀法,使菜形呈豐富多樣的花色,增加食慾。
陝西涼拌菜做法3
1.怎樣做一道簡單的涼拌下酒菜?
對於夏日的涼拌菜中,最簡單的莫過於拍黃瓜。在市場選購那種帶刺的新鮮黃瓜,買回來清洗乾淨,不用刀切,直接用刀的側邊拍黃瓜,將黃瓜給拍碎。然後在用刀切成大塊,我們將黃瓜中加入香醋,儘量多加一些,然後加入一些雞粉,少量的食鹽,同時多加些蒜泥進去,如果喜歡吃辣椒的朋友,可以加入一些油辣子。然後我們直接將其攪拌均勻,醃製大約二十分鐘就可以吃。
2.怎麼做一到美味的涼拌三絲?
其實涼拌三絲並沒有規定的三種食材,不過本人更傾向於粉絲,胡蘿蔔絲,土豆絲。首先我們將細粉絲放在溫水中浸泡,大約三十分鐘就可以盛起來,爲了讓粉絲更加爽口,我們將粉絲撈起來放在涼水中浸泡,然後撈起來晾乾。
之後我們將胡蘿蔔和土豆給切成絲(或者是擦成絲都可以),然後土豆絲淘洗乾淨。然後我們將三絲中加入雞粉,蠔油,老抽,蒜泥,油辣子,以及少量的食鹽。然後攪拌均勻醃製十五分鐘就可以食用。
3.怎麼做大人孩子都喜歡吃的涼拌菜?
夏日吃不下米飯,不如試着做一道涼拌西紅柿,我們將西紅柿用開水淋一下,這樣可以更方便將番茄皮撕掉。然後我們將西紅柿切成厚片狀,同時在盤子中撒入白糖醃製西紅柿,這是我們將西紅柿進行攪拌,讓糖都能融化進西紅柿中,再放進冰箱中保鮮半個小時,端出來之後吃着冰涼甘甜的西紅柿,實在是一道非常下飯的美味涼拌菜,而且製作非常簡單。
4、怎麼做一道開胃又敗火的涼拌苦菊?
我們先將苦菊去根,清水洗乾淨,碗中放入花生米,加入清水浸泡一會,將黃瓜洗乾淨拍扁,再切一半的洋蔥,切成絲,用手抓散,紅辣椒去頭去籽,切成細絲,最後切點香蔥,裝盤備用。
調涼拌料汁:將蒜拍碎,剁成末,盛入碗中備用,再切點香蔥,切成末盛入碗中,加點香醋,生抽,少量蠔油,一勺鹽,一勺白糖提現,再放點香油,攪拌均勻,最後加點清水稀釋一下,這樣涼拌料汁就調好了,
將雞蛋液打散,鍋中倒入油,將雞蛋液煎成雞蛋餅,晾涼之後切成絲,再將泡好的花生炒熟,將苦菊放入盆中,放入黃瓜,洋蔥、紅辣椒和香蔥,再放入切好的雞蛋絲,最後放入炸好的花生米,淋入調好的料汁,充分攪拌均勻,這樣就可以裝盤開吃了
【涼拌菜烹飪小貼士】:
1、做涼拌菜時一定要保證食材的新鮮,否則吃了不新鮮的食材很容易壞肚子。
2、一般涼拌菜中加入一些香醋和蒜泥,不但可以殺菌也可以增加胃口並且提味。
3、做涼拌菜最重要的是調好涼拌料汁,料汁是做好涼拌菜的關鍵。
4、一頓吃不完的涼拌菜,一定要用保鮮膜封好,放在冰箱中保鮮,否則高溫會腐敗生菌。
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