月餅餡可以放吉士粉嗎 吉士粉在月餅中的作用
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【導讀】:月餅餡可以放吉士粉嗎?吉士粉在月餅中的作用,其實,做月餅是可以放吉士粉的,奶黃月餅可以不用放,吉士粉主要是改善麪粉的質量起到光滑細膩的作用,下面來看看。
可以,奶黃月餅就是不放的,也很好吃。
吉士粉具有四大優點:
一是增香,能使製品產生濃郁的奶香味和果香味;
二是增色,在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色;
三是增鬆脆並能使製品定形,在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉,經炸制後製品鬆脆而不軟癟,形態美觀;
四是增強粘滑性,在一些菜餚勾芡時加入吉士粉,能產生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
你做不同的東西時,可能可以用某些東西替代。比如勾芡,可以用澱粉,但澱粉沒有香味。
吉士粉主要作用是改善麪粉的質量起到光滑細膩的作用。防止成品的月餅在出爐冷卻後失去鮮豔的色澤。
吉士粉是一種香料粉,呈粉末狀,淺黃色或淺橙黃色,具有濃郁的奶香味和果香味,系由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁,後來通過香港廚師引進,才用於中式烹調。吉士粉易溶化,適用於軟、香、滑的冷熱甜點之中(如蛋糕、蛋卷、包餡、麪包、蛋撻等糕點中),主要取其特殊的香氣和味道,是一種較理想的食品香料粉。
吉士粉的功效與作用
1、增香:能使製品產生濃郁的奶香味和果香味;
2、增色:在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色;
3、增鬆脆並能使製品定形:在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉,經炸制後製品鬆脆而不軟癟,形態美觀;
4、強粘滑性:在一些菜餚勾芡時加入吉士粉,能產生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉可用於製作卡士達醬(西點常用的餡料)、奶黃餡(專用粉)、起司蛋糕及其它各種軟、香、滑的冷熱甜點之中(如蛋糕、蛋卷、包餡、麪包、水果餡餅、夾餅、布甸、撻類等糕點中),主要取其特殊的香氣和味道。
吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁,後來通過香港廚師引進,才用於中式烹調。在實際運用中我們應當弄清楚用量,若使用不當,吉士粉所具有的優點在特定的條件下反而會變成缺點。
1、在製作需要保持原料本味的酥炸菜餚時,若加入大量的吉士粉,雖然可以增加菜餚的色澤和鬆脆感,但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味,使菜餚失去特色,實際上,烹製這類菜餚若是用另外的膨鬆劑,再添入增色劑,即可避免;
2、在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉,成菜後肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味,甚至使味道變得不倫不類;
3、吉士粉用於菜餚原料的碼味,主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜餚,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉爲宜,製作蒜香排骨,則可適量加大吉士粉的用量,放15克左右爲宜;
4、吉士粉用於菜餚勾芡時,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要與水澱粉和勻同時用;
5、吉士粉用於脆漿糊的調製時,可在糊中加入15%的吉士粉。
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