如何製作美味可口的風肉
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如何製作美味可口的風肉,風肉,是蘇浙一帶特有的一種美食,其中,以蘇州的風肉最爲著名,受到很多本地人跟外地人的喜愛,那麼下面就來跟大家分享如何製作美味可口的風肉。
材料準備
首先,我們需要準備好以下材料:
1、豬肉五花肉
2、醬油、鹽、黃酒、八角、薑片、蔥段、料酒
3、 糖、蜂蜜、生薑、五香粉、老抽、生抽
材料準備好了,下一步就是如何加工豬肉。
加工豬肉
將五花肉整塊去皮,剁成大概2釐米的正方形條塊。
焯水:將切好的五花肉放置在熱水中,放幾片薑片熬製5分鐘,這樣焯過水後更容易去除異味。
水分處理:將焯過水的五花肉撈出,用紙巾擦乾表面的水分,稍放片刻,間時翻轉翻面,直到表面沒有積水。
味道處理:將焯過水的五花肉塊放入大碗中,加入鹽、醬油、黃酒、薑片、蔥段、八角、料酒,這些佐料使五花肉變得味道更好。
風乾
處理好的豬肉塊要肉質向上,放在漏網塗上油的風乾機裏,架子層之間不宜密擠,掛下垂處之間不宜過於靠近。
使用吸附泡沫式紫外線殺菌燈保持環境清潔乾淨,同時調節開閉門的大小、數量,協調室內外溼度,很快的我們就會看見升起的風乾豬肉的香味。
烤制
將料水再單獨拿出一盅,加入糖、蜂蜜、生薑、五香粉、老抽、生抽,將剛剛的風乾五花塊依次浸漬入料水中,醃漬一會兒,5小時左右即可烤制。
將風乾好的五花肉一塊塊掛在叉子上,在150℃左右的溫度下烤約2/5小時左右,時間長短要視肉塊大小而定,烤出來的翹口黃脆,外焦裏嫩。
保存
製作好的風肉需要密封保存,放在乾燥通風環境中的低溫存放室保存最佳。
做法如下
1、買豬的後腿肉或五花肉,每塊一斤左右最好。買回後,把炒菜 鍋洗乾淨,乾燒至快紅的樣子,用手捏着肉塊,把肉皮在熱鍋裏烙,不 斷的移動,使肉皮烙得金黃的以後,把肉放在水裏浸泡幾分鐘,用刀子 刮洗掉皮上的黑黃贓物,清洗乾淨後待用。
2、用鹽、花椒(多少都行)、大料(又叫三奈的`,用量多少都行 的)白糖(少許)混合一起,塗抹在一塊一塊的肉上,肉的表面一定要 抹透的,能沾多少就多少。
3、塗抹好後,就把肉塊放在盆裏,一塊壓一塊的。三五天後,翻 它們一次,上下輪換。以此類推,兩個星期左右,就可以把每一塊的一 端刺一個口,用繩子系起來,用熱水洗一下,除去上面的鹽水後,就可 以掛着晾乾(5-6天)。
蘇州風肉
風肉系蘇浙一帶特有之美食,尤以蘇州風肉著名。我說出"風肉"一詞,蘇州近鄰的無錫人也鮮有知道的,他們只知火腿而不識風肉。其實從前我也分不清火腿和風肉的,總覺得兩者系一物,其實完全不同,形似而神不似。
如果要下個定義的話,風肉應是介於火腿和鹹肉之間的一款時令醃製肉食品。它用料是豬前腿,火腿用料是豬後腿;它醃製的方式簡於火腿卻繁於鹹肉;它上市的時日短於火腿而長於鹹肉;
它的口味不遜火腿,卻遠勝過鹹肉,興許比火腿還有優勢,那就是它不像火腿那樣柴,口感要嫩得多;還有最關鍵的一點,那就是它隔年冬至醃製,恰好來年五六月份上市,與它絕配的是冬瓜,一款風肉扁尖冬瓜湯是蘇州人家家戶戶最實惠可口的夏令美味。
風肉冬瓜湯
曾問過醃製風肉的師傅,說是製作風肉須選蘇州太湖豬的前腿,此豬前腿肉質緊密細膩,鮮嫩宜人,連冬起九後開始製作,要經過醃、洗、泡、曬、涼、發酵、風乾等一系列工序,
其中發酵和風乾是關鍵,倘無發酵,它就是尋常的鹹肉,倘不充分風乾,也不成爲風肉啦,它正式上市大概要到第二年的五月中下旬。
製作好的風肉
從前度夏不像現時那樣涼爽,動輒電扇空調的,那可真是溽暑蒸人,走投無路啊。許多人會食慾委頓,沒了精神,俗稱疰夏,此時如果來一鍋風肉扁尖冬瓜湯將是何等地討喜啊。清白的冬瓜、青色的扁尖,或透明或透紅的風肉,
點綴其間,很少油膩,很清爽可口,亦異常香鮮,保險能讓人的食慾爲之一振。所以從前辰光蘇州觀前街石路等處的醃臘南貨店皆有風肉供應,以應度夏的市民之需。
我母親最看好的是觀前街生春陽醃臘店的風肉,雖然經濟拮据,生春陽的`風肉倒是不斷的,所以我至今仍能回味起風肉扁尖冬瓜湯的夏日美味。
切得薄如紙的風肉片
通常老蘇州人家傍晚吃夜飯的格局是這樣的——餐桌擺到了天井抑或索性就擺到了巷口,一砂鍋風肉扁尖冬瓜湯,一碗鹹菜焙毛豆,幾條盤香萵苣和幾爿鹹蛋,一碗緋紅的莧菜或碧綠的蕹菜,幾塊油炸的臭豆腐和用來蘸食的紅辣花。
如果豐盛些的話還會加一碗糟鵝。倘有糟鵝的話,與風肉扁尖冬瓜湯交相輝映,餐桌擺到室外是必然的,正可有意無意中向鄰人炫耀一下呢。其時弄堂口風涼篤篤,脣舌間味鮮漉漉,那可是夏天最美不過的市井風情畫也。
乾貨直接來
1、醬油水配料:生抽500g(喜歡甜口的可用味極鮮)、老抽20g、冰糖30g、桂皮1塊、八角2個、丁香4顆、香葉3片、幹辣椒5-10個、花椒少許;以上調料放入鍋中大火燒開轉小火燉煮5分鐘,關火放涼備用。
2、洗肉:豬五花肉750kg、豬梅花肉500g,吸油紙或廚房紙吸乾水分後,用高度白酒給肉做spa。
3、醃製:需2天。白酒洗後的肉放置無油無水的鍋(盆)裏,倒入放涼的醬油水,每塊肉都要浸泡到醬油水可放入盤子壓住,封上保鮮膜冷藏24小時後,將肉翻一面繼續放入冷藏24小時。
4、風乾:需2天。用小刀穿孔用棉繩穿起,掛置通風區域(陽臺)風乾48小時。…家裏沒有棉繩,靠紮帶掛起一堆肉
5、食用及儲存:蒸鍋或電飯煲蒸煮20-30分鐘,冷凍儲存。
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