油燜炒青菜怎麼做
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你知道油燜炒青菜怎麼做嗎?油燜炒青菜是一種關於青菜的特色煮法,有這種方法煮出來的青菜香脆可口,流量流失比較少。很多人想知道油燜炒青菜怎麼做,下面是小編幫大家收集的油燜炒青菜的做法,希望能幫助到有需要的朋友。
油燜炒青菜怎麼做1
油燜炒青菜的做法
步驟 1要加多少水。加水(可以加點肉湯、肉片、海米、蘑菇等) 煮開,再加1湯匙油(一勺油是說喝湯用的瓷勺。) 用這個油水混合物來替代油,翻炒蔬菜。(大約兩百克) 老師原話:油太少了則蔬菜口感不好,塞牙,顏色發暗,香氣也不足。適量加香油,會讓你感到吃綠葉蔬菜很美味,從而愉快地一次吃掉200克菜葉。得到的營養非常可觀。
步驟 2可以先放想放的配菜
步驟 3再加蔬菜翻勻
步驟 4蓋蓋子燜1-2分鐘,再開蓋翻一下並調味,就可以盛出來了。蓋蓋子用中火燜! 不能關火燜,關火燜就是用溫水泡了,熟得慢,損失營養特別嚴重,還難吃。 因爲油少水也少,不能讓所有蔬菜達到足夠的溫度,所以需要蓋上蓋子燜(當時炒鍋的鍋蓋正好摔壞了,用蒸鍋的蓋子湊合一下),用蒸汽來幫助快速成熟。
步驟 5成品湯汁不多。
步驟 6別的什麼青菜都適用 菠菜,如果怕澀,就多放點水,然後去掉湯。當然,提前先焯一下再下到油水裏也行,但菜既然已經提前加熱過,就需要縮短時間了。 換成西蘭花。西蘭花特別適合油煮,做出來特別好吃。增加兩分鐘加熱時間就行。
油燜炒青菜怎麼做2
不同類別的青菜的做法
第一類:對於葉特別薄特別脆的的青菜,典型的如生菜。
對於這種青菜,其實不一定要用炒了,有時候焯水反而是更好的烹飪方式。爲什麼呢?因爲葉子實在是太薄了,炒這種烹飪方式,鍋底的持續的加熱,很容易導致這種薄葉蔬菜內部溫度的不斷上升,結果就是導致了葉綠素分子中鎂元素的流失,變成了脫鎂葉綠素。
而脫鎂葉綠素反射是灰黃色光束。所以這種薄葉菜,一不留神,就炒得灰黃灰黃的,毫無食慾了。
那麼最保險的做法,就是焯水。因爲焯水過程是一個溫和的烹飪方式,水的沸點是100°,遠低於炒的溫度,所以加熱不會太猛烈,不會那麼容易形成脫鎂葉綠素而變得枯黃,而且水的受熱更加均勻,也更加可控。
這樣就可以保持青翠,又可以保證有蒜香油爆風味。
下面簡單寫寫做法:
1.煮一大鍋水,記住,是一大鍋。這樣保證水開之後,把生菜扔進去不會瞬間溫度降下來太多。
2.水裏加2調料勺的鹽,同時,加足夠量的油。油的作用在於,投入生菜後,油可以包裹在生菜周圍,一定程度上阻礙了水浴蔬菜的接觸,減少了水溶性物質的流失,同時防止氧化酶破壞葉綠素,保持蔬菜鮮亮的顏色。
3.水沸騰之後,投入生菜。記得是水開再放。
4.如果菜的量比較多,請一定要分次投放!分次投放!分次投放!
5.另外放到水中,迅速用漏勺等工具將所有生菜沒入水中,保證加熱時間相對一致。加熱時間非常短,多短呢?如果是生菜的話,以所有生菜沒入水中開始計時,差不多2秒,你就可以撈起來了。對,2秒,不能更多了。如果是葉厚的青菜,適當加長時間。
6.另外,每次撈起生菜後,再次放新的生菜之前需再補充點油進去。
7.讓生菜在沸水中短時焯水可以讓氧化酶很快失去活性,沸水含氧量很低,因此可以減少維生素C等營養素的氧化反應與流失,所以比直接炒更健康一些。
8.如果立刻吃的話,這個時候就算完事了。如果要增加點風味,可以在燙生菜之前,準備好蒜蓉,並用熱油爆過。
9.等所有生菜撈起後,熱油蒜蓉淋上!
10.粵式的.話可以再淋一些甜醬油或者蠔油在生菜上面。
11.如果暫時不打算上菜,那麼建議你在燙生菜之前,先準備一盆乾淨的溫水。青菜燙完之後,立刻過一下溫水降溫,避免這盤菜由於悶在持續的高溫環境下,變得蔫掉和暗黃。
第二類:植株小,葉厚薄適中的青菜,典型的如小菜心、小芥蘭
這種菜,屬於我們最常見的菜,做法也可以很常規,洗淨之後,將鍋燒熱後,就可以下鍋開炒,但油不要下的太少,否則這樣受熱不均炒出來的一部分太老,一部分又太生,而且最好是用輕薄的熟鐵鍋,利用快速翻炒來迅速加熱,這樣炒出來的青菜就可以外脆裏嫩。
做法分三個步驟:
1.焯水 2.蒜蓉熱油 3.回鍋大火短暫翻炒
這樣可以保證菜基本是熟透的前提下,菜表面經過短暫翻炒,附加上蒜蓉油爆風味。 而且這種做法,要比直接炒更易掌握,對於不熟悉火候的人來說,這種做法成功率要更高。
當然,缺點也是有的,那就是鑊氣略顯不足,尤其喜歡外脆口感的,在這種軟炒做法上會覺得差點意思。
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