魚焯水是冷水下鍋還是熱水
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魚焯水是冷水下鍋還是熱水,煮魚在細節上面是需要留意的,沒有注意好細節的話,就會導致煮出來的魚湯就會腥味重,魚焯水也是關鍵的一步,以下魚焯水是冷水下鍋還是熱水。
魚焯水是冷水下鍋還是熱水1
首先要了解焯水的目的有哪些。
蔬菜類:保持翠綠顏色。我們知道,一般對於綠葉蔬菜,需要熱水下鍋,一般還會加一點油,出鍋後還會在冰水中降溫,以保持蔬菜的顏色翠綠。這是因爲蔬菜中含有一種叫做多酚氧化酶的東西,會導致食材發生褐變,但經過熱水焯水,快速加熱讓它還沒來得及反應就失去活性,保護了蔬菜的顏色。
出鍋後表面附着油脂,可以隔絕氧氣,放入冰水中迅速降溫,可以防止蔬菜繼續保持高溫從而變色。
肉類:除異去腥,使湯汁更加乾淨清澈,去除肉類中的嘌呤物質。對於肉類焯水,爲什麼是冷水下鍋呢?肉類富含蛋白質,熱水下鍋,蛋白質會立刻凝固、收縮,原料中的血污和異味不容易除去,且肉質會變得很老。冷水下鍋,原料表面的蛋白質加熱變性凝固緩慢,原料中的血污、異味溶出得多,焯水就會起到很好的效果。
弄明白了焯水是怎麼一回事,那麼魚究竟要不要焯水呢?給魚焯水,無非就是爲了除異去腥,但是魚肉和禽類不同,魚肉一加熱就會變得很容易脫皮且很容易成熟,不適合焯水。所以我們一般都用醃製這一方法來達到除異去腥的目的。但是如果魚的表面黏液太多,且希望湯汁清澈的話,可以在開水中迅速燙一下撈出。
那今天我們做的是蒸魚,就無需焯水啦。說了這麼多,蒸魚怎麼做纔好吃呢?下面就跟着我一步步做起來吧,更多技術小tips和疑問解答請看文末哦!
【清蒸鯿魚】
主料:鯿魚1條
輔料:大蔥1小段,紅辣椒1個,姜1塊,小蔥3根
調料:蒸魚豉油2瓷勺,蠔油1瓷勺,黃酒2瓷勺,豬油1小塊,醋半瓷勺,鹽適量
其實想買鱸魚的,但是逛遍整個菜市場都沒買到,就買個鯿魚將就一下吧,做出來同樣好吃!
——製作步驟——
1、請賣魚攤主幫忙把魚殺好(如果你實在勇猛想自己殺魚那我也攔不住你,但是何必呢,幫忙殺魚又不收錢( ╯□╰ ))然後拿回家充分清洗乾淨,注意腹內黑膜一定要去幹淨,否則會很腥。然後你就得到了一條幹乾淨淨的魚。然後用廚房紙吸乾水分,在魚身上劃上幾刀,注意不要劃得太深,之後魚蒸熟以後會張口很大,影響美觀度。
接下來我們開始醃製魚。1小勺鹽均勻地抹在魚身上,用手給魚按摩幾下,使之均勻充分入味。然後淋上2勺黃酒,半勺香醋,醃製15分鐘,夏天的話最好放冰箱冷藏。(tips:黃酒的去腥除異增香效果比料酒更好,少許醋可以有效地去除魚的土腥味。)
2、醃製魚的時間裏,我們來準備蒸魚時所需要的蔥和薑片以及之後要用的大蔥絲,薑絲,辣椒絲。將切好的蔥薑辣椒絲放入涼水中泡5分鐘,可以讓蔥薑辣椒絲變卷,看起來更好看~同時,蒸鍋裏準備燒一大鍋水。
3、魚醃製了15分鐘以後,碗中應該有析出多餘的水分,這裏的水全部倒掉。然後取一個有一定深度的盤子,把準備好的香蔥和薑片先鋪在盤底,然後在這裏,我們給魚身抹上一層豬油,抹好以後,然後把魚擺入盤中。(tips:將因爲魚在蒸制的過程中會有汁液滲出,所以盤子要有一定的深度。把蔥姜鋪到盤底,一是爲了去腥增香,二是爲了讓蔥姜將魚架起,讓蒸汽也能充分接觸靠盤底的魚肉,使魚均勻成熟。)
4、 蒸鍋裏的水開以後,把魚盤擺入蒸鍋中,蓋上蓋子,大火蒸10分鐘。(tips:一定要等到鍋裏的水完全開了才下鍋蒸魚,這樣魚纔會鮮嫩。如何確定魚有沒有熟了?①魚眼泛白了②用牙籤插入魚肉最厚的部分,取出用手感受下如果是熱的說明熟了。還要注意,魚的大小和種類的不同,蒸的時間也會不同,要靈活調整。)
5、魚蒸好後將魚湯倒出不用,然後把盤子底部的蔥薑片取出不用。鍋裏放入2勺蒸魚豉油,1勺蠔油,2勺清水,中小火燒開,放入切好的姜蔥辣椒絲稍微煮一下,然後澆到魚身上。
6、接着我們把蔥薑辣椒絲整理一下,全部都擺在魚身表面。起鍋再燒2瓷勺熱油,燒至冒煙後趁熱淋入,伴隨着呲呲呲響聲和陣陣魚香,我們的清蒸魚製作完成。
成品:這麼一道肉質細嫩,味道鮮美的清蒸魚就可以開吃啦。不用煎,不用炸,不用紅燒,輕輕爽爽,營養豐富。
——清蒸鯿魚的技術小tips——
(1)魚的預處理和醃製必須到位。想要做出的魚不腥不柴,第一步的徹底清洗和去黑膜很重要。裏裏外外的血水和黏液要清洗乾淨,黑膜完全去除掉,這是魚肉不腥的基礎。其次是用鹽醃製。爲什麼要用鹽醃製呢?鹽的作用,一方面是提前入味,除此之外,還能去除魚肉中的多餘水分,緊密其肌體組織,形成“蒜瓣肉”,形成鮮嫩爽滑的口感。另外放入黃酒和醋醃製,能夠最大程度地去除魚的異味。
(2)醃製魚的水和蒸魚後的水倒掉不用,且蒸魚後的姜蔥也撈出不用。這些都攜帶着魚腥味,不能留着再用。這也是魚肉不腥的關鍵。
(3)蒸魚的時候抹一點豬油,可以提升口感和鮮味。因爲魚的脂肪含量是非常低的,適當補充脂肪,可以讓魚肉不柴,口感更加嫩滑,也可以增加魚肉的鮮香味。豬油是最佳的,如果沒有,也可以用少量色拉油代替。
魚焯水是冷水下鍋還是熱水2
煮魚加冷水還是熱水
用什麼樣的水煮魚是很重要的,無非就是熱水和冷水啦,我在煮魚的時候都是用的冷水!因爲我總覺得食物要慢慢被煮熟纔好,就像魚這種鮮美的食物,打慢慢的被煮熟,才能口感更嫩!
但事實上,煮魚的時候放冷水,會讓魚肉很快就變散,而且煮魚的時間會加長。而魚肉在接觸到冷水的時候,其中的營養物質會受到影響,還會散發出腥味,就算是放生薑等可能也掩蓋不了!
在煮魚的.時候,正確的做法應該是放熱水纔好!因爲魚肉中含有豐富的蛋白質,直接用熱水煮,會讓其中的肉被緊緻,口感吃起來很嫩,但又不會覺得很老,關鍵是不會讓其腥味散發出來!
在煮的時候,還可以放上生薑,花椒等提升魚湯和魚肉的鮮味啦,而且煮魚的時候,魚的營養價值基本在湯中,多喝湯會更有利於營養吸收喔!總的來說,煮魚時,放冷水還是熱水?這就簡單了吧?反正我經常放錯了,難怪“腥味”很重啦,你放對了嗎?
魚焯水是冷水下鍋還是熱水3
水煮魚的水用熱的還是冷的
其實燒水煮魚的話,不管是開水還是冷水都是可以的。那麼用冷水燒的時間會比較久一些,用開水燒的話可以節約一點時間。但是不管是冷水還是開水都不會影響水煮魚的口感的,所以小夥伴在製作的時候可以根據實際情況選擇冷水或者是開水。
怎樣做出好吃的水煮魚
1、魚的挑選
想要做出好吃的水煮魚在魚的選擇上是非常重要的。一般做水煮魚可以選擇草魚或者是黑魚,那麼口感更好一點,營養價值更高的就是黑魚。黑魚肉質比較鮮嫩,而且魚刺比較少,更適合年紀大和小孩子吃。草魚的話價格比較便宜,口感也還好,但是魚刺比較多,所以有條件的話還是選擇黑魚來製作水煮魚比較好。
2、醬魚片
很多小夥伴將魚片直接放入鍋中進行製作,會發現有一股腥味,而且魚片並不是特別嫩,所以在製作的之前需要將魚片先進行處理。用澱粉,雞蛋清以及調味料將魚片醬一下,就是所謂的醃製,這樣做出來的魚片會比較鮮,吃上去口感也會比較好。
3、加白酒
水煮魚在製作的時候會有腥味兒,所以可以加入一些酒去腥。很多人都習慣用黃酒,其實在這裏可以加入適量的白酒,白酒可以去腥氣,同時也可以提香。
以上就是關於水煮魚是放開水還是冷水燒比較好的具體解釋,所以不管是冷水開水都是可以燒水煮魚的。要想把水煮魚燒的好吃,一定要在燒之前做好相關的一些準備,這樣做出來的魚纔會色香味俱全
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焯水用冷水還是熱水?原來這麼多年都做錯了!
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