水餃和麪用熱水還是冷水
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水餃和麪用熱水還是冷水,水餃是生活中常見的一種食物,要想水餃做的好吃,除了餡料要做的好之外,其實包水餃的皮也是有講究的,以下分享水餃和麪用熱水還是冷水。
水餃和麪用熱水還是冷水1
餃子和麪用熱水還是冷水
一、冷水和麪
用冷水和出的麪糰也叫冷水面,這種麪糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麪粉中的蛋白質發生熱變性,從而可以讓麪糰形成較多和較強的麪筋。另外,澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化,和出的麪糰也比較結實,韌性強,拉力大。
由於冷水面比較呆板,所以人們又喜歡稱之爲“死麪”。它的最大特點是做出的食品色澤較白,吃起來有筋性,不易破碎,通常用來製作水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。
和冷水面的時候,爲了提高麪糰的筋度,很多情況下都要選用高筋麪粉,還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量,有時還要加入適量食鹽促進麪筋形成。
二、溫水和麪
和發麪的時候最好是使用溫水和麪,水溫要在30度以上,45度以下,這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時,也適合用溫水和麪,吃起來比較柔軟。
三、熱水和麪
熱水和麪通常用於需要燙麪的食物,用的是70度以上的熱水,甚至有時會使用開水,比如燙麪包子、燙麪蒸餃或油炸糖糕等食物,都是使用燙麪的。
餃子和麪要醒多長時間
冷水面的調製方法是將麪粉倒入盆中或案板上,摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽,防止麪糰“掉勁”,俗語常說:“鹼是骨頭鹽是筋”,冬天用略高於常溫的水拌和),邊加水邊攪拌。水不能一次摻入,因爲一次摻水過多,粉料一時吸不進去,將水溢出,流失水分,反使攪拌不均勻,故要分次加水,摻入比例爲2:1。但也要根據氣候以及麪粉的質量等情況酌情摻水。
當面和水攪拌成爲雪花片後,要用力搗揣,反覆揉搓,揉到麪糰十分光滑不粘手爲止。麪糰調製好後,一定要放在案板上,蓋上乾淨溼布,靜置一些時間,即“餳面”。餳面時間一般爲10-15分鐘,有的可達半小時。麪糰要成形時,雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。
此外,要記住的是餃子用涼水和麪,蒸餃用溫水,蔥油餅用溫水,發麪用30度左右的水和麪。上鍋蒸的燙麪的都是70度左右的水和麪。死麪包子就是燙麪包子,不是發麪。
如果是需要用到酵母的話,一般都拿溫水還和麪,這樣酵母揮發的作用比較好,但是溫度不能太高,不然容易把酵母燙死。
水餃和麪用熱水還是冷水2
一、餃子面用冷水還是熱水
包餃子和麪一般是用冷水面團。可以加一點點鹽。冷水面團就是30度以下溫度的水拌合調制的水調麪糰,俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麪,麪粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麪筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成麪糰結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱“死麪”。冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
二、和麪的竅門
活面時要少加點鹽不加鹼,這樣活出的麪筋道還不縮。縮是說面有彈力,擀出餃子皮後會自動縮小,這是由面的性質決定的,加點鹽就能有效控制縮皮。有朋友說餃子面加食用鹹,最好不要加,加鹼後下出來的餃子一鍋粥了;麪條加鹼行,餃子面不加鹼。
三、怎樣煮餃子
餃子煮的'好不好吃度,除了跟熱水煮還是冷水煮有關,和麪皮用料、厚度、餡料也有關係,不同的餡料搭配不同的餃子皮,火候、水溫掌握好,才能煮出一盤好吃的餃子。蔬菜餡比肉餡好煮,用的時間也短。比如韭菜雞蛋餡餃子,雞蛋事先做熟,和韭菜拌一塊,版撒點調料攪勻就成餡了。麪皮要薄,沸水下鍋大火煮透就能吃啦。如果是零下18度冷凍、餡大的餃子,麪皮用的是中筋粉,皮薄,煮的話容易破皮,餡還煮不熟,最好權做蒸餃或煎餃。餃子個小、皮厚,需要用大火煮透,皮才容易熟,吃起來不夾生。
水餃和麪用熱水還是冷水3
“開水和麪、溫水和麪、冷水和麪”有什麼不同的效果和區別?
1、效果不同
開水和麪,面很軟;溫水和麪,面不軟不硬;冷水和麪,面稍微硬一些。
2、製作出的食物不同
開水和麪,適合蒸食;溫水和麪,適合煮食;冷水和麪,適合煮食。
3、口感不同
開水和麪,做出來的食物口感軟且綿實;溫水和麪,做出來的食物口感剛剛好,方便咀嚼;冷水和麪,口感比較爽滑。
開水和麪:由於用水溫度較高,水溫使蛋白質發熱變性,麪筋質被破壞,導致親水性降低,筋性減退,澱粉遇熱與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強。面很軟,適合蒸食。
溫水和麪:面不軟不硬,適合煮食、做鍋烙等。
冷水和麪:水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化,蛋白質與大量的水結合,形成緻密的麪筋網絡,並把其他物質緊緊包住。
冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的,所以麪糰筋性好,面稍硬些,而且比較爽滑,最適合煮食。
和麪就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麪粉。
根據水溫,和麪又分爲涼水和麪,溫水和麪,熱水和麪,每一種和麪方法揉製成的面不同。
在麪粉中加入水和添加劑,通過一定時間的適當攪拌,使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹,互相粘結,形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合。
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