紅燒肉用白砂糖可以嗎 紅燒肉用冰糖還是白糖
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【導讀】:紅燒肉是我們日常生活中比較常見,也是大家比較喜歡吃的一種家常菜品,做紅燒肉作重要的就是上色了,那紅燒肉用白砂糖可以嗎?下面是小編收集的相關資料,一起來看看吧!
可以用白糖做紅燒肉。
做紅燒肉使用白糖目的是熬糖色,讓肉塊都裹上紅亮亮的外衣,名副其實的稱爲紅燒肉。做紅燒肉也可以用冰糖、紅糖。
家庭做紅燒肉方法比較簡單;五花肉切麻將大小的塊。鍋裏放油少許,放白糖一大湯匙翻炒,觀察白糖變化,融化—大泡—小泡—黃、金黃—有微煙產生,立即倒入肉塊翻炒。使糖色均勻掛在肉塊周圍,也可以放點醬油加深顏色。其它程序就沒有特殊要求了,添湯、放調味料、料酒、蔥薑蒜等慢燉致熟。收汁程序也很重要,湯多肉塊不紅亮,湯少乾枯易焦糊,略有湯汁紅潤色美更有食慾。
誰都知道,糖是燒製紅燒肉必備的調料,那麼,紅燒肉是放冰糖和白糖有啥區別呢?先看看這些糖的做法。白糖分白砂糖和綿白糖,白砂糖是以甘蔗爲原料加工而成的顆粒狀食糖,而綿白糖是以甜菜爲原料加工而成的細小顆粒狀食糖。
而冰糖,則是用白砂糖溶化成液體,經過燒製,去雜質,然後蒸發水分,使其在40℃左右條件下自然結晶而成,亦可冷凍結晶而成。由其做法可看出,冰糖質地更純,甜度更高。紅燒肉這道菜,顯然更適合用冰糖,色澤上會更透明,口感會更醇更甜。
肉裏的蛋白質、氨基酸和糖加熱後發生的美拉德反應,是各種肉類香氣的來源。至於做紅燒肉的時候糖的數量,大概是一斤肉一兩糖,冰糖甜度高,味道純,透明度也高,是紅燒肉這道菜的關鍵。放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,等到湯水收幹,有油亮泛起來,這道菜就燒好了。做紅燒肉放糖的訣竅大家知道了吧!
摺疊一浸泡,二焯水,三燒製,四收汁。
一浸泡:放在水中浸,可以浸去毛細血管中地血水;水中加點料酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般10分鐘左右即可。
二焯水:把豬肉切塊後放到熱水裏煮一下,開鍋後撈出,洗乾淨血沫。
三燒製:這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實,歸根到底,這帶着濃濃親情地經典菜餚,看似簡單,實則重地是燒製的功夫。燒地火候不夠,肉硬。燒地火候過了,肉又太軟,不成形,嚴重影響最後地收汁和賣相。
四收汁:對成品感官和味道有很大影響。一定要用大火收汁,這樣才能使肉色澤紅亮,湯盡油出。
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