點菜有什麼講究
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點菜有什麼講究,在日常的生活中,我們都會碰到不少的宴請,宴請是一件使人愉快的事情,其實,在宴請中在點菜的時候有很多原則和要求。下面一起來看看點菜有什麼講究?
點菜有什麼講究1
一、要明確宴請的目的
雖然點菜並不需要太多的閱歷和學問,但你必須要明白,宴請有商務待客的,有好友相聚的,有兩情相悅的,有閒來無事的,還有論功行賞的,有籠絡感情的…不同的目的是決定菜品和質量的關鍵因素,只有明確了宴請目的,纔能有的放矢,準確點菜。
二、要學會看人下菜
點菜必須樹立以人爲本的思想,所以看人下菜是一項最基本的原則。俗話說:“知己知彼,百戰不殆”,掌握客人的口味是點菜的首要任務。
一般來說,如果是兩個人同去,對方是女伴,可以點一葷一素兩個冷菜,或者加上個高檔點的蔬菜、一個海鮮、一個葷素小炒就夠了。如果對方是個十分注重美食和營養的人,則最好爲他點一個小燉盅,這樣不僅物盡其用,還能夠吃得風光體面。
如果是和生意上的客戶共進晚餐,那麼除了要遵循以上規律,在雙方不熟悉的情況下,點菜點的恰到好處,根據人數的多少,菜有涼熱葷素搭配得當是十分關鍵的問題,點的菜數量要控制在“就餐人數加l”。
三、要注重特色
每個酒店一般都會有幾個特色菜,也叫做招牌菜,這些菜大多是該酒店的拿手菜,味道不錯,價錢也不會太高。每當到一個不太熟悉的酒店,不妨先問問有什麼特色菜,這樣就能對該酒店的檔次做到心中有數。
四、要注意搭配的合理性
我們都知道,菜品講究“五味俱全”,這是搭配的學問。一般情況下,菜餚應強調素葷、濃淡、乾溼、多種烹調方法搭配,原料儘量不重複。一般的工作餐冷菜不僅要有海鮮、滷水,最好包括一些別緻的小菜。而熱菜必須要有一道高檔的,比如海鮮,再外加兩道葷素小炒,一道帶肉的主菜,一道清口蔬菜。湯煲、點心、水果各一道即可。另外,點菜的時候,還要注意高中低檔菜餚的搭配,一般如果是十人以下的聚餐,高檔菜餚有二至三道就可以,其中最好有一個是其他飯店不常做的菜,在低檔菜中選取該飯店的一些特色菜,也能給客人留下深刻印象,主人既不失體面,又不會讓自己壓力太大。
五、瞭解口味忌諱
點菜的時候,一定要先問問桌上的人有沒有什麼特殊忌諱,比如是否有素食者,是否有不吃牛羊肉者,不吃辣椒者,或者是否有少數民族等,做到胸中有數,這樣點菜的時候就可以兼而顧之,不會有人大快朵頤;有人無菜可吃。
點菜有什麼講究2
點菜時,可根據以下三個規則
一看人員組成。一般來說,人均一菜是比較通用的規則。如果是男士較多的餐會可適當加量。
二看菜餚組合。一般來說,一桌菜最好是有葷有素,有冷有熱,儘量做到全面。如果桌上男士多,可多點些葷食,如果女士較多,則可多點幾道清淡的蔬菜。
三看宴請的重要程度。若是普通的商務宴請,平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果這次宴請的對象是比較關鍵人物,那麼則要點上幾個夠份量的菜,例如龍蝦、刀魚、鰣魚,再要上規格一點,則是鮑魚、翅粉等。
點菜的三優四忌
優先考慮的菜餚:
一、有中餐特色的菜餚。宴請外賓的時候,這一條更要重視。像炸春捲、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等,並不是佳餚美味,但因爲具有鮮明的中國特色,所以受到很多外國人的推崇。
二、有本地特色的菜餚。比如西安的羊肉泡饃,湖南的毛家紅燒肉,上海的紅燒獅子頭,北京的涮羊肉,在那裏宴請外地客人時,上這些特色菜,恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。
三、本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜,能說明主人的細心和對被請者的尊重。
在安排菜單時,還必須考慮來賓的飲食禁忌,特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。
飲食方面的禁忌主要有四條:
1、宗教的飲食禁忌,一點也不能疏忽大意。例如,穆斯林通常不吃豬肉,並且不喝酒。國內的佛教徒少吃葷腥食品,它不僅指的是肉食,而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。一些信奉觀音的佛教徒在飲食中尤其禁吃牛肉,這點要招待港澳臺及海外華人同胞時尤要注意。
2、出於健康的原因,對於某些食品,也有所禁忌。比如,心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風後遺症的人,不適合吃狗肉,肝炎病人忌吃羊肉和甲魚,胃腸炎、胃潰湯等消化系統疾病的人也不合適吃甲魚,高血壓、高膽固醇患者,要少喝雞湯等。
3、不同地區,人們的'飲食偏好往往不同。對於這一點,在安排菜單時要兼顧。比如,湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物,少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內臟、動物的頭部和腳爪。另外,宴請外賓時,儘量少點生硬需啃食的菜餚,老外在用餐中不太會將咬到嘴中的食物再吐出來,這也需要顧及到。
4、有些職業,出於某種原因,在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如,公 務員在執行公 務時不準吃請,在公 務宴請時不準大吃大喝,不準超過規定的標準用餐,不準喝烈性酒。再如駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點,還有可能使對方犯錯誤。
點菜有什麼講究3
點菜的技巧
一位餐廳經理說,許多前來就餐的客人根本就不會點菜。因此,當你走進餐館點菜時,應注意以下幾點。
1、不要愛吃什麼盡點什麼。點菜最先考慮的除了口味偏好,還有菜餚搭配。一桌飯菜主要是由湯、熱菜、涼菜三大塊組成,而原料無非是肉類(畜、禽)、海產品(魚、蝦、蟹)和蔬菜三類,六要素缺一不可,而且必須合理排列組合,避免同一要素的重複。假如6人吃飯,一般可點3--4個冷碟,3--4個炒菜,加一個大菜一道湯,1-2個點心就足夠了。菜餚應強調葷素、濃淡、乾溼、多種烹調方法搭配,原料儘量不重複。比如,湯選擇了老鴨煲,熱菜和涼菜就可以偏重魚或者蔬菜爲主要原料的菜品;如果選了一款魚湯,那麼就沒有必要再點魚類或其他海產品。即使你再喜歡糖醋類菜品,點了糖醋魚,就別再選菠蘿咕嚕肉……
2、不要只注重點菜單上推薦的特色菜。即使不知道點什麼菜,也只能選擇餐廳推薦的特色菜中的一個,其他還是看自己的口味而定,否則一桌都是一個系列和口味的菜餚(比如麻辣菜餚)。從飲食消費心理分析,每次就餐有一至兩個菜能給你留下美好的印象,你就會有滿足感。不要指望所有的菜都會給你留下深刻的印象。
3、對價格要心中有數。點菜時怕宰是客人的普遍心理。點菜時,你可以掌握一個原則,除蔬菜外,一般雞鴨魚肉類菜,比菜場價貴1-1、5倍屬正常,除非是特色菜及做工十分講究的菜,超過兩倍即在宰人。
因爲飯店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利,而成本只包括主料、副料和調料(最多再包括燃料),其他一切均不得作爲成本計算的。蔬菜因售價低,毛利允許高一點。對於菜譜上標有“時價”兩字,勸君不碰爲妙。店家特別推出的當天特價菜,一定要點。特價菜一般都是餐廳老闆爲了吸引老顧客賣的“賠錢菜”。
4、不要全聽服務員的。對就餐的新客人,一般服務員都很樂於提供點菜指導,你只需聽聽該店的特色菜是什麼,哪個菜賣得最好,口味和價格是什麼即可。對於服務員反覆再三、熱情異常推薦的那款,最好迴避,往往其中有鬼。
比如,一兩天前進貨的一批活蝦,賣到第三天陸續死光,如果當天不能全部成菜推銷出去,剩餘的原料放第二天就會變質扔掉。有些老闆會採取特價促銷的方式,貼在餐廳的“水牌”上,服務員們在客人點菜時,極盡“誘惑”之能事,甚至服務員推銷出一款蝦菜,轉身就能從老闆手中得獎金若干元。
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