家庭主婦勾芡要訣一定要謹記
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芡粉分類
土豆粉和紅薯粉屬於地下澱粉,也是我們勾芡最常用到的澱粉。其特點是粘度高,透明度好,做出來的菜餚色澤光亮度更佳。
玉米粉,豌豆粉和小麥粉屬於地上澱粉,由於混有少量的蛋白質和膠質,所以透明度不如土豆粉和紅薯粉,但其特點是穩定性很好,持續加熱後,黏性不易下降。
在挑選芡粉時,最好選擇粉質細膩的澱粉,因爲過多的粗顆粒會影響勾芡菜餚的透明度,還會讓菜餚的口感變得粗糙。
勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡類型
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁,又叫“溼澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱爲薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下幾種芡汁用法。
包芡
一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。
糊芡
一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
流芡
粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡
是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
學會用這個方法勾芡,再也不用愁自己做的菜難看了!
勾芡要訣
1、不同的菜餚,最佳的勾芡時機也不同。爆、炒類菜餚必須在菜餚九分熟時勾芡,如果等菜餚完全熟了之後再勾芡,芡汁中的澱粉還需要加熱一會纔會糊化,延長了菜餚的燒製時間,容易把菜餚燒老;而燒、燴、扒類的菜餚,則可以在菜餚完全熟時勾芡,過早勾芡會加長芡汁中的澱粉受熱時間,容易將澱粉燒焦燒苦,影響菜色和口感。
2、勾芡是火力要足,菜餚、湯汁溫度要高,否則會勾芡不勻,影響菜餚的口味。
3、用油要適當。一般來說,勾芡的菜餚油不能放得過多,否則芡汁不容易包裹在食材上。
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