大蒜營養成分
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大蒜營養成分,大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調味。在日常烹飪中,蒜是不能少的調味料,不過大蒜可不單單隻有調味的功能,它也有很高的營養價值,下面是大蒜營養成分。
大蒜營養成分1
一、大蒜的營養成分有哪些
大蒜營養豐富:每100克含水分69.8克,蛋白質4.4克,脂肪0.2克,碳水化合物23.6克,鈣5毫克,磷44毫克,鐵0.4毫克,維生素C3毫克。此外,還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發油約0.2%,油中主要成分爲大蒜辣素,是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生。
尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。大蒜具有強大的殺菌能力,能消滅侵入體內的病菌。它還有助維生素B1的吸收,促進糖類的新陳代謝以產生能量,並緩解疲勞。
大蒜另一個不可忽視的功用就是提升免疫力,其中所含的硒化鉛還具有抗氧化作用,蒜中含有“蒜胺”,這種物質對大腦的益處比維生素B,還強許多倍。平時讓兒童多吃些蔥蒜,可使腦細胞的生長髮育更加活躍。
二、大蒜的營養價值與功效
1.調節胰島素
近年來由於人們的膳食結構不夠合理,人體中硒的攝入減少,使得胰島素合成下降;而大蒜中含硒較多,對人體中胰島素合成下降有調節作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情。
2.抗癌防癌
大蒜能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用。
3.降低血脂、防止血栓
大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,並可防止血栓的形成。
4.延緩衰老、預防鉛中毒
常食大蒜能延緩衰老;它的`抗氧化性優於人蔘;經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜,能有效地預防鉛中毒。
5.預防關節炎
大蒜能“除風溼,破冷風”,對風寒溼類關節炎有抑制作用。
6.防治癌腫
大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性,使之不能正常生長代謝,最終導致癌細胞死亡,並且大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力,增強人體免疫功能,預防癌症的發生;大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫。
大蒜營養成分2
食材簡介
大蒜 (Garlic)又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜,是蒜類植物的統稱。半年生草本植物,百合科蔥屬,以鱗莖入藥。春、夏採收,扎把,懸掛通風處,陰乾備用。農諺說“種蒜不出九(月),出九長獨頭”,6月葉枯時採挖,除去泥沙,通風晾乾或烘烤至外皮乾燥。
營養價值
1.大蒜含有豐富的碳水化合物,較少的蛋白質,幾乎不含脂肪。
2.大蒜中含有較爲全面的微量元素,尤其鉀和磷的含量較高。
3.大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素。
4.大蒜中含有豐富的硒元素。
食用功效
1、強力殺菌:大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用。
2、防治腫瘤和癌症:大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長。
3、排毒清腸:大蒜可有效抑制和殺死引起腸胃疾病的幽門螺桿菌等細菌病毒,清除腸胃有毒物質,刺激胃腸粘膜,促進食慾,加速消化。
4、降低血糖:大蒜可促進胰島素的分泌,增加組織細胞對葡萄糖的吸收,提高人體葡萄糖耐量。
5、防治心腦血管疾病:大蒜可防止心腦血管中的脂肪沉積,誘導組織內部脂肪代謝。
6、保護肝功能:大蒜中的微量元素硒,通過參與血液的有氧代謝,清除毒素,減輕肝臟的解毒負擔,從而達到保護肝臟的目的。
7、旺盛精力:大蒜可有效補充腎臟所需物質,改善因腎氣不足而引發的渾身無力症狀,並可促進精子的生成,使精子數量大增。
8、預防感冒:可預防感冒,減輕發燒、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症狀。
適用人羣
一般人羣均可食用。
禁忌人羣
眼病患者,肝炎患者,非細菌性腹瀉患者,正處於服藥期間的病人慎服。
選購技巧
1、看品種:大蒜分爲紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜辣味濃郁,一般北方較多;白皮蒜辣味較淡,南方食用較多。
2、看飽滿度:大蒜的瓣粒要看仔細,一般情況下,如果兩片蒜瓣之間凹進去的溝痕間隔明顯的話,則爲顆粒大的好蒜,成熟度高。如果外圈摸起來整體圓滑像桔子,則爲粒小的蒜,成熟度不夠。另外有些大蒜飽滿度非常高,大蒜上面都裂開了口,蒜瓣一粒一粒地分散開,但還是靠下面的蒜核集中在一起,這種蒜也很好。
3、看瑕疵:摸一下蒜瓣,如果有的蒜瓣很軟、有空洞,則證明這蒜瓣可能發黴了或者壞了,不宜選購。還有些大蒜髮了芽,雖然能吃但營養價值很低,不建議購買。
大蒜營養成分3
大蒜的養生吃法
1、發芽營養翻倍。一提到發芽,大多數人認爲“這東西沒法吃了”。但是隻要蒜瓣本身沒有發黴變色,發芽的大蒜是能吃的。研究發現,發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜,會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後,就是蒜苗這種綠葉蔬菜。
若將蒜苗放在加水的盤子裏,不僅能給廚房帶來綠植的美感,還可以代替蔥花做調味品。把蒜苗種在土裏繼續生長,葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗,蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣,也有一定的殺菌能力。
2、發酵黑蒜口感好。經過發酵製成黑蒜後,大蒜的水分會降低50%左右,糖分和氨基酸會明顯增加,B族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑,是因爲長時間發酵和保溫之後發生“美拉德反應”。
此時大蒜素已經降解,而多聚果糖等成分被分解產生果糖,增強了甜味,故而黑蒜口感綿甜,不再有辛辣味,腸胃怕刺激的人羣也能食用,更不用擔心會有口氣,非常受年輕人歡迎。但關於盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之類說法不必太當真,如果日常吃黑蒜的數量不大,較難達到這些功效。
3、醃着吃促消化。北方有醃漬大蒜的傳統,臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法,它們能保留大蒜中的所有礦物質成分,而且能在很大程度上消除蒜辣味,不過其殺菌作用與生大蒜比會降低。中國農業大學食品科學與營養工程學院趙廣華教授研究發現,糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性,對癌細胞有一定的抑制作用。
家庭製作糖醋蒜時要採用釀造醋泡製,如果加一點糖,味道會更鮮美。臘八蒜泡製後會變綠,這對人體無害,還具有一定的抗氧化作用。這兩種製作方式都具有解膩和促消化的作用,很適合搭配肉類食用。
4、生吃最保健。衆所周知,大蒜能殺菌消毒,還有開胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶,當大蒜被碾碎後,這兩種成分就會相互作用,產生大蒜素,它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。
此外,大蒜中的微量元素硒含量很高,適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素,殺滅細菌和病毒。但大蒜本身辛辣,每天生吃不宜超過2~3瓣,有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。
5、燉着吃去異味。煲湯、燉肉,特別是燉豬肚、大腸時,很多人習慣放進幾瓣蒜,這可以起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香,再和其他食材一起翻炒,然後加水燉煮。
燉煮之後,食材的異味已經去掉,燉煮後大蒜素已經分解,口感不辣,甚至有甜味。這是因爲辣味的大蒜素轉化成了甜味的含硫物質,增加了湯汁的鮮甜味。這時大蒜是用作調味品,不用考慮久燉後維生素損失等問題。
6、燒烤去辣味。孜然大蒜、炭燒大蒜外焦裏嫩,口感香糯綿軟,燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味,吃了之後不會口氣發臭,非常受年輕人歡迎。不過,高溫燒烤之後,大蒜中的大蒜素消失殆盡,失去了殺菌效果,但能保留其中的礦物質成分。燒烤時,一定要帶蒜皮燒烤,火不能太旺,否則容易將大蒜燒焦,產生致癌物。
7、爆炒熗鍋香味足。大蒜素非常“怕熱”,一旦遇到高溫加工,殺菌作用就會大打折扣。因此,不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。但大蒜在油煎時會有濃郁的香味,特別是會給蔬菜類食材帶來令人食指大動的美食感。
和蔥相比,把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫,通常在大蒜粒表面發黃的時候纔有最好的味道,這是因爲香氣產生的主要原因是“美拉德反應”,同時伴隨着顏色發黃變深的過程。不過,油溫過高也會令蒜茸焦煳,產生有毒物質並影響成菜質量。
大蒜存儲方法
1、掛藏法:大蒜收穫時,對準備掛藏的大蒜要嚴格挑選,去除那些過小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭然後攤在地上晾曬,至莖葉變軟發黃,大蒜的外皮已幹。最後選擇大小一致的50至100頭大蒜編辮,掛在陰涼通風遮雨的屋檐下,使其風乾貯存。
2、堆藏法:大蒜收穫後,去除散瓣、蟲蛀、帶有黴變及受傷的蒜頭,以免雨淋腐爛。一週左右,再進行第二次放風。這樣反覆進行兩次,使大蒜全部乾燥,然後轉移到室內通風處,堆放在貯藏庫或大竹筐內,保持低溼涼爽的條件,並經常檢查。
3、埋藏法:埋藏溝的寬度爲1至1.5米。大蒜埋藏後,不能隨時進行檢查,爲避免在貯藏中的腐爛損失,應該在埋藏前嚴格挑選那些無病、無損傷的大蒜進行貯藏。
大蒜的埋藏一般選用礱糠作覆蓋物,首先在溝底部鋪一層2釐米厚的礱糠,然後一層大蒜一層礱糠,層層堆至離地面5釐米左右時,用礱糠覆蓋,不使大蒜暴露在空氣中造成一定的密封條件,抑制大蒜的呼吸作用,降低氧氣含量,有利於貯藏環境中二氧化碳的沉積,爲大蒜貯藏提供良好條件。
4、輻射貯藏:輻射處理是利用r射線的致死劑量14000倫琴照射大蒜。照射時,r射線透過鱗莖會使大蒜機體中的水和其它物質發生電離作用,產生遊離基或離子,從而抑制新陳代謝。該方法操作簡便,保鮮質量高,常溫下可貯藏1至2年左右。
5、化學藥劑處理貯藏:常用的化學藥劑爲青鮮素,其鈉、鉀、銨鹽易溶於水,對人畜毒性低。方法是,在大蒜抽薹後到收穫前一週,將青鮮素加水120至180倍稀釋,噴灑大蒜葉面,可抑制大蒜髮芽。噴藥用的噴霧器使用後要洗淨,注意不要對蒜種噴施,以免影響發芽。
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