“鞋底”麵包是否有害健康？

鬆軟可口、香甜又有韌性的麵包、糕點幾乎成為不少人每天的盤中餐。近日，“麵包被曝含鞋底成分”的訊息被曝光，賽百味、星巴克等餐飲企業的大多數麵包均含有一種名為“偶氮二甲醯胺”的化學成分，俗稱塑料發泡劑，常用作橡膠鞋底、人工皮革等。之前還有報道稱：一塊麵包含40種新增劑，食品新增劑成為麵包裡的“甜蜜毒藥”。專家表示，食品新增劑只要按標準量進行新增，對人體是安全的。偶氮二甲醯胺本身不致癌，但其在高溫分解過程中，可能會產生致癌物氨基脲；而且有證據表明偶氮二甲醯胺能誘導哮喘及其他呼吸道症狀的發生或面板過敏等。那麼，麵包等食品中是否允許使用偶氮二甲醯胺？偶氮二甲醯胺作為食品新增劑對人體健康到底會不會造成損害呢？

據外媒報道，賽百味、星巴克等餐飲企業的大多數麵包均含有一種名為“偶氮二甲醯胺”的化學成分。該化學成分俗稱塑料發泡劑，常用作橡膠鞋底、人工皮革等。由於美國消費者組織向快餐巨頭賽百味發起抗議，雖然在美國偶氮二甲醯胺屬於合法食品新增劑，賽百味還是於近日宣佈停止偶氮二甲醯胺在旗下三明治等麵包中的使用。此後，星巴克中國承認，其在中國銷售的部分糕點中使用的小麥粉原料中，也含有偶氮二甲醯胺，並聲稱此新增劑成分完全符合中國相關食品安全法律法規。

偶氮二甲醯胺可誘發哮喘及呼吸道症狀，但其本身並不致癌

據瞭解，偶氮二甲醯胺作為高溫分解型發泡劑，由於泡孔細而均勻，發泡倍率高，製品手感好，被廣泛用於人造革、運動鞋底、發泡拖鞋等；在饅頭、麵包一類的膨脹有氣孔的食品中也有應用，功能與小蘇打類似；有時候也作為增筋劑，加強麵筋的彈性與韌性。因此，當賽百味麵包中被曝含有該成分後，網路上出現了以“鞋底成分”這樣的稱呼來代指。

有專家稱，偶氮二甲醯胺本身不致癌，但其在高溫分解過程中，可能會產生致癌物氨基脲。因此，新加坡、澳洲、日本等國都已禁用。在沒有禁用的國家，新增量也有嚴格標準。世界衛生組織認為，沒有足夠的研究證明偶氮二甲醯胺對動物或人類具有致癌性或生殖毒性；但存在充足證據表明偶氮二甲醯胺能誘導哮喘及其他呼吸道症狀的發生，也可能使暴露在偶氮二甲醯胺中的工人面板敏感。

對面包而言，食品新增劑是“天使”

對烘焙食品而言，食品新增劑是“天使”。剛出爐的麵包看起來蓬鬆但吃起來有筋道，這就是強筋劑和麵包改良劑的功勞。麵包顏色好看，離不開色素；聞起來香，則是香精的作用。

全國工商烘焙業公會專家委員會委員、上海市食品協會烘焙專家委員會副主任沈華表示，一般正規的麵包製作中，新增劑主要包括氧化劑、乳化劑、酶製劑、防黴劑等。例如：“小麥粉”是一種常用麵包原料；“硫酸鈣”是一種鹽，也是一種安全的食品新增劑，它可以很好調節麵包的PH值，使得酵母發揮更大的功效，同時它也是很好的填充物；名字頗為嚇人的“雙乙醯酒石酸單雙甘油酯”是一種乳化劑，乳化劑是一種水油融合劑，全球所有國家都允許使用，被廣泛用於食品、藥品的化學品中；維生素C的主要功效是氧化麵糰改善麵包體積；半纖維素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶統稱“酶製劑”，它是一種蛋白質，功能有點像“催化劑”，可以幫助麵包增大面積，增加彈性，而且當它的工作完成後它本身就不復存在了……這些食品新增劑在使用過程中只要符合國家《食品新增劑使用標準》的規定，就應該是安全的。

偶氮二甲醯胺效能優異，但其安全性如何呢？國際權威機構糧農組織和世界衛生組織食品新增劑聯合專家委員會於1966年就對偶氮二甲醯胺作出了評估，結論就是“很安全”，給出的安全劑量是0-45毫克/千克。我國目前的食品新增劑標準就是依此規定的：麵粉可以使用偶氮二甲醯胺，限量為45毫克/千克。

食品安全專家、國際食品包裝協會祕書長董金獅解釋說：“作為工業用途的發泡劑與食品用途的發泡劑，其純度要求是不一樣的。當用來製作鞋底時，對發泡劑的純度控制要鬆一點。而作為食品新增劑使用時，其純度控制肯定會更嚴格，有害物質成分更少。”他指出，工業用鹽和食用鹽中的主要成分相同，但不能因為工業用鹽對人體有害而簡單認定食用鹽也有同樣危害。

董金獅認為，雖然偶氮二甲醯胺本身不致癌，但它在高溫中可能會分解出致癌物氨基脲和尿烷，出於這樣的擔心，歐盟、澳大利亞等國家和地區才對其發出了禁令。他表示“新增劑的危害要很長時間、長期大量食用才可能體現出來。儘管食用符合標準的麵包沒什麼問題，但從安全形度考慮，建議還是少食用含有偶氮二甲醯胺成分的麵包。”

新增劑超標濫用或反覆使用才是健康的最大威脅

食品安全研究專家表示，麵包新增劑的濫用才是導致食品安全危機的禍首。除了新增劑“超標使用”、“違規使用”外，還有一個問題是“重複使用”，比如：麵粉品質改良劑既可以在麵粉廠制粉過程中新增，又可以在麵包廠攪拌中新增。目前，我國有關部門對上述新增劑的使用還沒有做出統一規定，新增劑的重複使用問題普遍存在，有的甚至相當嚴重。使用不規範或是過量使用，將會造成一些不良反應。有些生產商為降低成本不惜新增大量新增劑，人如果長期食用可能會致癌、致畸等。消費者在不能鑑定產品質量好壞的情況下，最好不要侷限於常吃某個品牌面包，日常選擇時要注意品種的多樣化。

而知名麵包連鎖店“好利來”的一位門店銷售經理表示，國家允許在麵包糕點內新增20餘種食品新增劑，如果生產廠家都嚴格按標準使用，是不會給消費者的健康造成損害的。同時，他也呼籲相關監管部門，在流通領域加強對食品新增劑的監控，以防路邊小店濫用新增劑。