火锅怎样做味才够过瘾
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火锅怎样做味才够过瘾,火锅在全国多个地方都很流行,要说到最出名最好吃的火锅,那川味火锅绝对有排面,辣的冒泡,香的过瘾,受很多重口味爱好者所喜欢。今天我们来说说火锅怎样做味才够过瘾?
一、准备工作:
选择合适的锅具:火锅可以使用不同类型的锅具,如电火锅、铁火锅、不锈钢火锅等。根据个人喜好和实际情况选择合适的锅具。
汤底选择:火锅的汤底是关键,它可以决定整个火锅的口感和风味。常见的汤底有清汤、麻辣汤、酸菜汤等。您可以根据个人口味选择喜欢的汤底,或者尝试混合不同汤底,创造出独特的风味。
准备食材:火锅的食材种类繁多,包括肉类、海鲜、蔬菜、豆腐、面食等。选择新鲜、优质的食材,确保它们的口感和味道更好。
二、调制汤底:
鲜汤底:如果您选择清汤作为火锅的底料,可以使用鸡骨、猪骨等熬煮出鲜美的汤底。您可以根据个人喜好添加一些调味料,如姜片、葱段、枸杞等,增添风味。
麻辣汤底:麻辣火锅的麻辣汤底是其中的亮点。您可以购买现成的麻辣火锅底料,也可以自制。自制麻辣底料可以根据个人口味调整辣度和香料的比例,例如花椒、干辣椒、八角等。
酸菜汤底:酸菜火锅的酸菜汤底是其特色之一。您可以选择酸菜的种类和口味,如泡菜、酸白菜等,将其加入清汤中煮熟,增添酸味和爽口感。
三、调制蘸料:
蘸料是火锅中重要的调味品,可以提升食材的口感和味道。以下是一些常见的蘸料组合,您可以根据个人喜好调配:
麻酱蘸料:将花生酱、香油、花椒粉、蒜末、酱油等调和均匀,制成麻酱蘸料。可以根据个人口味添加辣椒油或其他调味料。
蒜泥蘸料:将蒜末、生抽、香醋、白糖等混合搅拌成蒜泥蘸料。可以根据个人口味加入花椒粉或辣椒油。
柚子胡椒蘸料:将柚子皮切碎,加入胡椒粉、盐、醋等调味料,制成柚子胡椒蘸料。这个蘸料清爽酸辣,适合搭配海鲜类食材。
四、烹饪技巧:
控制火候:不同的食材需要不同的烹饪时间。例如,蔬菜和豆腐煮熟的时间相对较短,而肉类和海鲜需要稍长一些的时间。要注意掌握好火候,确保食材煮熟而不过煮。
顺序烹饪:根据食材的特点,可以采用顺序烹饪的方式。例如,先煮肉类,让肉类的汤汁充分渗出,然后再煮蔬菜、豆腐等,让它们吸收肉类的鲜美汤汁。
分盘煮食材:如果您的火锅锅具较大,可以将食材分成几个部分煮,这样可以避免食材过于拥挤,影响烹饪效果。
注意卫生:火锅是一道共享的菜品,要确保食材和用具的'卫生。定期清洗锅具和切菜板,避免交叉污染。
五、搭配食材:
肉类:可以选择牛肉片、羊肉片、猪肉片等,切薄片后涮煮。您还可以尝试一些特色的肉类食材,如牛肚、猪血、牛舌等,增添口感的丰富性。
海鲜:火锅中的海鲜类食材有虾、螃蟹、贝类、鱼类等。选择新鲜的海鲜,确保其口感鲜嫩,可以给火锅增添更多的风味。
蔬菜:火锅中的蔬菜可以选择青菜、豆芽菜、菌类等。蔬菜不仅丰富了火锅的口感,还增加了营养价值。
豆腐和面食:豆腐是火锅中的常见食材,可以选择不同口感的豆腐,如嫩豆腐、干豆腐、豆皮等。面食方面,可以选择手工面、粉丝、饺子等,增加口感的变化。
六、创新尝试:
自制调味料:可以尝试自制特色调味料,如自制火锅底料、特制蘸料等。这样可以根据个人口味和喜好,调整火锅的风味。
特色食材:尝试一些特色的火锅食材,如火锅专用肉丸、鱼豆腐、蔬菜丸等,增加火锅的趣味性。
创意汤底:除了传统的汤底,可以尝试一些创意汤底,如番茄汤底、咖喱汤底等。这样可以给火锅带来不同的口味体验。
酸菜蹄花火锅
这是“蹄花王”的一款热卖火锅。“蹄花王”开在贵州遵义正安县凤仪镇的社区小吃街,店里的特色菜主要是品种丰富的蹄花菜和干锅菜,代表菜有清汤猪脚、酸菜猪脚、笋子猪脚、干锅笋子鸡、干锅辣子鸡、干锅肚子鸡等等。
制作:
1.选用上好的猪蹄,将其表皮用燎火烧尽余毛,至皮焦黄,浸泡后刮净焦皮,并砍成大块,入沸水锅中加料酒汆透后捞出,接着用清水冲净。
2.然后放入炖锅内,加清水、姜块、香葱结,炖3小时直至皮糯酥软而不烂,肉嫩化渣不腻时,捞出待用。
3.酸菜切成节;西红柿切成半月片,均待用。
4.炒锅置旺火上,放入适量的熟猪油烧热,下入姜片、酸菜节煸炒至出香,然后掺入猪蹄鲜汤,放入炖好的猪蹄花,加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后,起锅倒入火锅盆内,撒上西红柿片、葱节即成。
5.取一个小碗(按人数每份计),放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水,加一点原汤蘸食即可。
特色烧鸡公
这家烧鸡公开在成都郊黄田坝派出所附近的一条乡间小道边,老板魏永成介绍,他们店开张于2003年,十几年来就靠一道自创的特色烧鸡公赢得了食客的口碑。
魏永成说,他自创的烧鸡公属于成都本土风味,跟重庆烧鸡公相比,味道没那么辣。烧鸡公的做法虽说不复杂,但也有不少关键之处。
首先是选鸡,他们用的是中江、什邡、仁寿一带的`跑山鸡,这些地方处于丘陵地带,农民有喂养跑山鸡的地理条件,所选鸡得是6~7个月大,重量在3~4千克,这样的鸡不仅肉质紧实,而且口感好。
其次,店里的公鸡都可由食客现挑选,店家现称重,再现宰杀,并当面烹制成菜。鲜活点杀的形式无疑让食客感觉到食材的新鲜,让他们吃得更加放心。
原料:
跑山鸡公鸡1只(约3.5千克),魔芋片、笋块、芋头块各200克,大葱节、姜块各少许。
调料:
干红花椒、干辣椒面、豆瓣酱、醪糟、味精、鸡精、五香粉、猪骨汤、菜籽油、红油各适量。
制作:
1.把跑山鸡宰杀治净,斩成块,纳盆待用。
2.往锅里倒入菜籽油和红油(两者比例为2∶3),烧至六成热时,下入大葱节和姜块爆香,然后舀入豆瓣酱炒香,撒入干辣椒面,倒入鸡块翻炒一两分钟,其间调入少许醪糟,接着舀入适量的猪骨汤烧开,撒入干红花椒煮一会儿。
3.另往高压锅里放入魔芋片、事先泡发并煮好的笋块,以及芋头块,并调入味精、鸡精和五香粉,接着把锅里的鸡块倒入高压锅里,关盖上汽压约12分钟,至食材软熟时,开盖起锅倒入盆里便可上桌,等到食客吃完锅里的食材后,还可以点火烫食蔬菜。
黄焖鸭锅
这款黄焖鸭锅是麻鸭加辣椒用黄焖技法制作而成,具有色泽红亮、质地香糯、辣香浓郁的特点。
原料:
三穗麻鸭1只(约1500克)、 白萝卜300克、青椒节50克、红椒节50克、青线椒节80克、大姜片30克、蒜瓣50克、干辣椒段20克、花椒10克、糍粑辣椒80克。
调料:
豆瓣酱30克、盐4克、胡椒粉3克、白糖5克、五香粉8克、酱油15毫升、鲜汤1000毫升、食用油适量。
制作:
1.把麻鸭宰杀治净,斩成块;另把白萝卜洗净,切成一字条。
2.炒锅置旺火上,注入食用油烧热,下入鸭块煸炒至水分略干时,倒出来沥油。
3.锅留底油,放入豆瓣酱、糍粑辣椒炒香出色,下入大姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒炒出味,投入煸炒好的鸭块,掺入鲜汤烧沸,调入盐、白糖、五香粉、酱油,加盖用小火焖熟,然后放入青椒节、红椒节、青线椒节、胡椒粉,转大火炒匀,起锅装入垫有白萝卜条的火锅盆内,上桌开火食用。
茨冲鸡火锅
茨冲是贵州省水城县陡箐乡的一个村子,它位于贵烟线公路和六六高速公路旁,往来的各式车辆极多,而在公路边,开着多家打着“××鸡火锅”招牌的餐馆。让这个小村落在贵州名声大噪的,正是当地人利用土法烹制成的这道鸡火锅。
茨冲的鸡火锅之所以出名,是它被贵州省有关部门评为“贵州省名火锅”,自此以后,这种火锅就吸引了更多来自省内外的食客前来寻味。
茨冲鸡火锅色泽深红,香味四溢,具有油而不腻、辣香味浓郁的特点。这种鸡火锅在一年四季都可以品食,尤其适合冬天食用,能起到驱寒的功效。
原料:
鲜活土公鸡只(重约2千克) 、土豆块、豆腐块、海带片各250克、蔬菜、粉丝各100克、糍粑辣椒、大蒜、姜块(拍裂)、葱节各少许。
调料:
盐、味精、猪板油各适量。
制作:
1.先把土公鸡宰杀治净,然后斩成3厘米见方的块,沥水后待用。
2.往净锅里下入切成片的猪板油并熬出油,烧至七成热时,倒入鸡块炒干水分并且色呈金黄时,捞出来沥油。接着下入鸡头和鸡脚,炸至色呈金黄,捞出来沥油待用。
3.锅留底油烧热,舀入糍粑辣椒炒香后,放入大蒜和拍裂的姜块,再倒入炒过的鸡块,一起炒几分钟后,掺入适量的泉水煮开。
4.往煮开的锅里下入炸过的鸡头和鸡脚,继续煮七八分钟至鸡肉软熟,然后倒入土豆块、豆腐块和海带片煮熟,其间调入盐、味精,起锅前撒入葱节,倒入另一口铁锅里,上桌加热即可食用。
说明:
上桌时,铁锅边上可以摆上土豆块、海带片、豆腐块、蔬菜、粉丝等配菜,等到锅里的食材吃完后,再下入配菜烫食。
腊猪脚土鸡火锅
原料:
腊猪脚750克,散养土鸡600克,凤尾菌200克,祁东老姜50克,干椒25克。
调料:
盐10克,鸡粉5克,味精5克,酱油3克,菜籽油150克,八角5克,桂皮5克。
制作:
1.腊猪脚烧毛后清洗干净,剁成4厘米左右大小块状,放在盐水里浸泡40分钟,祛除多余盐分和杂质。
2.散养土鸡剁成2厘米左右大小备用。
3.用菜籽油将腊猪脚煸香,加入八角、桂皮、干椒、盐、味精调味后,放入高压锅上汽后压20分钟,备用。
4.锅下菜籽油,爆香祁东老姜后放入鸡块,翻炒片刻后,和腊猪脚一起放入高压锅上汽压10分钟。
5.凤尾菌垫底,压好的成品倒入容器,即可点火上菜。
美蛙美鱼锅
高蛋白、低脂肪、口感细腻、味道鲜美的美蛙在近年十分获消费者青睐,尤其受到年轻人喜爱。刚上桌的鲜椒味美蛙美鱼,油汤表面密密地覆盖了一层花椒,中间还点缀了几串鲜花椒,卖相足够让人馋涎欲滴。
制作:
1.提前炒制椒麻鲜椒料:往锅里舀入色拉油和菜油(两者比例为5∶1),大火烧热后转中小火,放入洋葱块、姜块、葱段、大蒜等,慢火炸至辅料出香并渗入油脂中,打去料渣便得到自制香料油。
2.接着往净锅里舀入适量自制香料油并大火烧热,放入泡姜片、泡椒末、泡小米椒、青红小米椒圈、干青花椒粒、香料粉等,转小火翻炒约半小时,至配料的味道充分渗出来后,关火起锅倒入大桶内,待其晾凉后,密封保存。由此便炒制好了椒麻鲜椒料,走菜时,就可以直接从桶里舀出适量椒麻鲜椒料,下锅加工烹制。
3.准备主辅料和调料:主料用的是鲜活花鲢和饲养美蛙。其实大多数品种的鱼类都可用来烹制汤锅,只要根据当地顾客的喜好去挑选合适的鱼类便好。美蛙属于品质上等的养殖蛙,与牛蛙相比,其肉质更为细嫩,用于鱼头汤锅烹制,成菜入口更为鲜美。
4.辅料有提前炒好的椒麻鲜椒料、鲜青花椒、干青花椒粒、青红小米椒圈、红苕淀粉等;调料则有盐、胡椒面、白酒、味精、鸡粉、自制复合油等。
5.原料初加工和腌渍码味:第一步,把花鲢宰杀治净,斩下鱼头,片取两扇净肉,片成片,纳入盆中待用;第二步,把鱼头对剖开来,鱼骨斩成块,一起放入盆中。另把美蛙斩头去皮去内脏,治净后也放盆里;第三步,往装有美蛙和鱼头、鱼块的盆里依次加入适量盐、胡椒面、白酒,抓匀后腌渍数分钟,以除去鱼头和蛙肉的腥异味;第四步,再往盆里依次加入少许盐、胡椒面、白酒,并撒入适量的红苕淀粉,搅拌抓匀后待用。
6.炒料掺汤煮鱼:首先往净锅里舀入适量提前炒好的椒麻鲜椒料炒香,掺入适量的鲜汤,大火煮沸,下入码好味的鱼头、鱼块和美蛙,其间调入少许味精和鸡粉,大火煮数分钟;然后趁汤锅煮鱼的同时,可以根据点菜时食客的口味需求,往盛鱼的空铁锅里舀入适量的花椒油,以使做好的美蛙和鱼肉带有不同程度的麻味;等到汤锅里的原料煮熟时,用长柄网勺把主料捞起来,盛入铁锅内垫底,汤锅则继续留在灶火上;接着把码好芡的鱼肉片下入汤锅里,小火煮数分钟至鱼肉熟,起锅连汤一起倒入铁锅盛器,往盛器内的汤面上撒些鲜花椒;最后往净锅里舀入适量自制复合油,大火烧热后,下干青花椒粒、青红小米椒圈炝香,起锅浇在铁盆盛器内,便可将铁锅端上桌。
自制复合油:
往锅里舀入色拉油和菜油(两者比例为5∶1),大火烧热后转中小火,放入洋葱块、姜块、葱段、大蒜等,慢火炸至辅料出香并渗入油脂中,打去料渣便得到。
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