正宗五香鲅鱼的做法
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正宗五香鲅鱼的做法,济南人肯定不会陌生肯定是五香鲅鱼这道著名的菜了,鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,在日常生活中也有很多人对鲅鱼非常的喜欢,以下正宗五香鲅鱼的做法。
正宗五香鲅鱼的做法1
食材
鲅鱼 4000克
酱油(一级) 200克
白酒 130克
白糖 200克
五香粉 25克
味精 16克
葱 1颗
姜 一大块
小茴香 一小撮
香叶 10片
桂皮 2块
八角 2颗
花椒 一小撮
草果 1颗
砂仁 2颗
老抽 少许
植物油 适量
方法/步骤
鲜鲅鱼直接放入冰箱冷冻1小时,如果不够硬,适当延长冷冻时间。冻硬了以后去掉头和尾,斜刀切成1厘米厚的大片。鱼头鱼尾可以炖蒜台吃,非常对味儿。
切好后将内脏和淤血仔细清理干净。
冲洗两遍,彻底冲洗干净,控净水分待用。
腌制:一等酱油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、鸡精8g、大葱50g、姜50g,全部倒入大碗中,混合均匀,将白糖搅化,调成腌料。
调好的腌料倒入控干水分的鱼片中,充分拌匀。
根据实际情况,加入少许老抽调一下颜色,颜色太浅成品不好看。拌匀调好后用保鲜膜密封,放入冰箱冷藏,腌制一夜。
炸制:炒锅烧热,加入大量的植物油,烧至7成热,逐片下入腌好的鱼片中火炸至金红色,要炸得比较干,这样最终的鱼肉口感才会紧实。
炸好后捞出控油待用。
八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。
熏制:1、取一个大碗,加入一等酱油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、鸡精8g,加入500ml开水,化开调匀成卤汁;2、锅底垫上两层竹篦子,防止粘底,层层摆上炸好的鱼片、葱段、姜片和泡好的香料;3、倒入调好的卤汁,加入泡香料的水,水位刚刚没过鱼片即可。
加锅盖,大火烧开,转最小火慢慢煨制,期间要舀起汤汁淋在上层的鱼片上,反复几次,直到汤汁蒸发到很难舀起。继续煨制,直到汤汁完全耗尽。多余的糖分沉积在锅底,焦化飘出淡淡的糊味即可关火,不要开盖,焖30分钟后开盖出锅,整个过程约4小时。
熏好后小心的将鱼片一一夹出,层层摆入干净的大盆里。熏鱼热的时候很脆弱,千万小心拿取。
全部摆好后放凉,自然风干一夜。刚出锅的鱼片还比较湿,口感欠佳,味道也不够浓厚,随着冷却,水分蒸发,肉质变得紧实,味道也愈加浓厚,凉透之后风味最佳。如图,这是放过夜之后的效果,很有光泽,是不是比刚出锅时卖相好很多啊。
注意事项
鱼片要切得厚薄均匀,厚度1厘米为最佳,太薄易碎,太厚含水量大,口感差;
炸制的时候要炸干一些,才能更好的入味;
熏制的时候一定要垫上竹篦子,否则焦糖会让鱼片粘到无法取出;
一定要有耐心,要等到水分全部蒸发掉,冒清烟才可以有独特的焦香味。
正宗五香鲅鱼的做法2
鲅鱼解冻。
把鲅鱼切成小块,加五香粉.老抽.葱.盐腌20分钟。
盘里放干面粉,把鲅鱼块放入滚一下。
使鲅鱼块上均匀的裹上一层干面粉。
锅里放花生油。
油热后放入裹上面粉的鲅鱼块。
小火炸透,成金黄色捞出。
五香鲅鱼就OK了。
小窍门
炸鱼裹干面粉可以防止往外溅油,以免鱼肉吸入过多的油脂。
来自 美食天下 雪峰儿 的作品
使用的厨具:炒锅
正宗五香鲅鱼的做法3
熏鲅鱼怎么做好吃又简单还没腥味
所需食材:鲅鱼、葱姜蒜、食用油、盐、花椒、五香粉、料酒、生抽、白砂糖、十三香、孜然粉、鸡精、花椒粉、米醋、料酒
制作步骤:
1、最好买新鲜的鲅鱼,实在买不到那就用冷冻的,如果是新鲜的鲅鱼稍微冷冻下,不用掏内脏直接剁成1厘厚的块,然后把内脏清理干净,这也可以保证鲅鱼的完整性。
2、鲅鱼切好后放入碗中,碗中放入食盐、五香粉、白砂糖、十三香、孜然粉、鸡精、花椒粉,倒入米醋、料酒、生抽。用筷子将鲅鱼段拌匀,让每一块鱼肉都均匀的裹上调料,腌制六小时左右,期间每隔两小时用筷子将鲅鱼翻一翻,这样可以使鲅鱼充分入味。腌制过程中小编不建议加入老抽,因为炸出来的`颜色会比较难看。加生抽就足够了。
3、然后取出鲅鱼块,用厨房用擦拭下水分。起锅烧油,油温7成热时加入鲅鱼炸制,油温不要太低,大约炸了五分钟,鲅鱼金黄色时捞出。
4、锅内留少许底油,加入葱姜蒜爆香、花椒、八角、干辣椒、香叶炒香,加入适量的清水,加入鱼块大火烧开,转小火慢炖20分钟,我不建议汤汁收的很浓稠,时间差不多的时候就可以关火了,让鲅鱼浸在汤汁中,等鲅鱼凉了,这样吃起来特别美味。
很多朋友都会有这样的问题,熏鲅鱼的制作过程根本就没有用到“熏”,为什么还叫“熏鲅鱼”?其实,说起来熏鲅鱼,和四川那种烟熏或者糖熏那种做法不一样,之所以叫熏鱼是因为口味和熏肉比较相同而已。当然熏鱼并不局限于鲅鱼,很多种鱼类都可以用这种做法来制作。
制作的过程中有几点需要注意,不要弄错了:
1、鲅鱼切段之前不要掏出内脏,这也比较容易保持鲅鱼的完整性。冷冻鲅鱼最好在半解冻状态下切段。
2、炸鲅鱼的时候一定要温度稍微高一点,放入鲅鱼以后不要来回搅动,以防止鱼肉散开。可以炸的干一些,这样炖的时候能吸收更多的滋味,也不容易散。
3、做熏鲅鱼时,一定要记住“先腌制,后油炸”的步骤,有时间的朋友推荐提前一天晚上腌制至第二天油炸,这样鲅鱼块入味效果更棒,口感更紧实香浓,鱼肉也不容易碎裂。
4、炸制的过程中,尽量不要拍粉油炸。虽然说拍粉油炸可以更好的锁住鱼肉味道,但拍粉后的熏鲅鱼后续糖熏时汤汁香料的入味效果会明显降低,因此这里大家也要注意一下。
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