麻辣串串的调料配方
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麻辣串串的调料配方,麻辣串是我们生活中很多人都喜欢吃的一种食物,麻辣串的种类也有很多,麻辣串的不同种类和烹饪方法也会给我们带来不一样的味觉盛宴,以下了解麻辣串串的调料配方。
麻辣串串的调料配方1
油炸麻辣串的做法介绍:
油炸麻辣串可现场加工、即买即食,回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制(如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇,青椒、素菜等),也可使用成品(如里脊肉、脆鸡排,脆牛排,棒棒鸡,鸡骨串等)经油炸后再刷上专用刷料(油干料)或者各种调味酱,鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方,以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方:
孜然1500克,辣椒面250克,鸡粉250克,王守义麻辣鲜200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒),腰果100克(干炒),以上原料全部打成粉(或者干磨机或者小石磨磨成粉状),加150克咖喱粉,放入容器内,色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入,搅拌均匀即可。
注意:
如果是少量制作,可以将花生、瓜子、腰果等入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。
精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
(二)自制烧烤酱:
适用:
烧烤类菜(如香炸鱿鱼)或者煎制菜品(黄花鱼等)的调料或腌料。
原料:
王致和腐乳汁50克,甜面酱20克,天津蒜蓉辣椒酱100克,李锦记海鲜酱10克,味噌(日本调料,类似酱油,超市有售)10克,柠檬汁5克,辣椒面30克,花椒面15克,孜然面30克,熟芝麻30克,色拉油50克,清水50克。
制作方法:
1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面,小火翻炒均匀,倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,加进清水,小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。
2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。
制作关键:
花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入,否则香味散失。
(三)其他烧烤酱配方:
(1)蒜蓉烧烤酱(肉类蔬菜类皆可):
天津产利民牌辣酱1袋,水泡蒜末5克(凉水泡透去掉水份),孜然粉1克,、芝麻粉2克,黑胡椒粉1克,绵糖1克,吉士粉0、5克,五香粉1克,特鲜粉3克,味精3克,豆油5克,加凉开水30克调和味稀糊状备用。
适合烤制的品种:
所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等,蔬菜绿色的基本都可以使用,如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。
(2)韩式烧烤酱(酸甜微辣):
韩国辣椒酱50克,吉士粉1克,芝麻粉3克,特鲜粉3克,盐1克,味精3克,调和油5克,加凉开水20克左右调匀备用。
适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用,土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。
(3)香辣烧烤酱:
四川豆瓣酱(剁碎)10克,四川产香辣酱(天年或合川牌)50克,十三香2克,五香粉3克,芝麻粒5克,味精3克,大豆油10克,凉开水30克调匀备用。
适合肉类口味重的地区,吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3-5克。
特别注意:
用酱烤的菜品原则上不用撒制盐(请根据当地口味自定)
(四)秘制烧烤汁制作方法:
制作:
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净,控干水分备用。
2、净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。
3、另锅上火,放入调合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油二4:3:1),立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡,加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱,200克冰糖,200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
4、加入80克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2:1:3:2:2:1)、100克香茅草水(香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟)中火烧开,加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水(500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤)、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
5、下炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制40分钟后,加人150克香油中火烧开,关火即成。
关键:
1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。
(四)烧烤飘香酱的调制
配料:
泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。
制法:
1、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。
香嫩里脊炸串系列制作技术:
备注说明:
1、要根据消费者口味选定一下经营品种,如在北方口味偏重,荤菜就多些,在南方好清淡则素菜多些,适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。
2、根据所选品种去采购调味品,原料,第一次可少买些,每样多看几个牌子,多走几家,比较一下价格、质量,能尝的最好亲口尝一尝。
3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串),决定了成本效益,切的大一分,成本便高一分,收入便少一分,并且还影响出品的美观、要多多练习,掌握好规律。
4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做,保证腌制的时间。
5、穿制工艺的要求是既要美观,引人食欲,又要节约成本节省原材料,就是要看着挺多、挺大、挺实惠,肯定挺好吃,实际利润也不少。
6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质,温度不要很低,别冻结实了。
7、摆盘展示是方便供顾客点选,包保持成品的最佳观感,看着就想吃。
8、炸制过程至关重要,要根据不同原材料,选择不同油温和炸制时间,要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一样影响出品口味,要细致耐心。
10、盛盘出品时,要再一次检查出品质量和数量,根据顾客要求添加些东西,如方便筷、餐巾纸,在盘边在洒些调料等。
(二)主要品种配方和制作工艺
一、鸡柳
(1)鸡肉腌制配方(以10斤鸡肉为例,其他按等量比例)
1、需水2斤,鸡蛋6个,熟芝麻少许,红椒素少许。
2、需小苏打2两,盐1两,糖1、5两,味精2、5两。
3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两、
4、五香粉、胡椒粉少许,十三香四分之一包。
5、料酒1两,淀粉3两。
(2)鸡柳裹料制作配方
1、水6斤,鸡蛋10个,盐1、5两,味精2两。
2、鸡粉2两,香炸粉1、5两。
3、面粉定量,泡打粉1、2两。
(3)制作工艺流程
1、鸡肉切一元硬币大小块,用保鲜盒盛装,按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀,红椒素是调色之用,最后放,一点一点试着搁,要做到调好后的原料颜色金黄(红中带黄的那种),润泽闪亮,非常好看,引人食欲、
2、调好后,腌制40分钟,取25竹签,用一只手掐住签子根部,留四指距离,把腌好鸡肉穿在签子上,不出缝隙,不露签头,穿好的鸡肉串放置在干净器内排好,最好是保鲜盒。
3、按配方(2)调好汤汁备用。
4、取一大食品槽,用后半部,先铺一定量面粉,倒入配方(2)汤汁,搅拌均匀,搅拌过程中,随时添加汤汁或面粉,要达到面粉成楸的效果,楸要小,细而匀,大约半个小指甲大小。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动,一手持签,一手掌稍用力压,压力均匀,裹好面楸在用手攥一攥,使面裹实,拿着在沾些汤汁,在在面楸上滚动,裹两三毫米厚度即可。
6、大锅加入色拉油,烧至八成热,将制作好的鸡柳放入,勤用夹子翻滚,使之受热均匀,炸至浅黄色,八九分熟即可,晾凉装入保鲜盒,锅要大,油要多,不光是一次炸的多,防止因油少,鸡柳入锅而油温骤降,炸不透。
7、将保险盒放入冰柜保存,冰柜温度调制最低档,也就是温度最高,营业时,取出摆上,没有卖完的在放入冰柜,夏天也可保证一个星期不会变质,所以鸡柳一次要多做一些,够销售几天的。
(4)备注说明:
1、鸡肉是鸡脯肉,要新鲜的,不打水的。
2、配料大多比较普通,是真的就行,特殊要求的是,鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的(22元)。
3、十三香是纸盒装,里面是塑料包,胡椒粉根据地方口味可适量增减。
4、红椒素因打击苏丹红不大好买到,但肯定有,要细打听,红椒素十分重要必不可少。
5、半成品的鸡柳,在销售时需在炸一遍,要炸透,成品呈金黄色,香味扑鼻,十分诱人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料,不要扔,可压做鸡排。
7、鸡柳的裹料还有几种做法,但都不是正宗上海香的,只是简便、快捷,为省事或增加品种可以尝试。
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉,是调好配料的面,作为裹料直接去沾即可。
二是用细玉米面代替面来裹料,炸出的鸡柳是深红色,是一种炸熟的玉米面香味,别有特色。 三是用面包糠裹沾,最是省事,面包糠用粗、白的那种。
二 鸡肉串
鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料、
三 香嫩里脊
1、里脊腌制配方 以10斤里脊肉为例
(1)水4斤,鸡蛋6个、
(2)小苏打1两,盐一两,糖1、5两,味精2、5两
(3)芝麻少许,红椒素定量、
(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两
(5)五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包、
(6)料酒1两,淀粉3两、
2、制作流程
(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内、
(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁、同时用手拌匀、手法要特殊一些、手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌、防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了、
(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然、腌制40分钟、
(4)持25签,一手掐根部,留四指、将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片、穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起、装满放入冰柜、
3、备注说明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作、
(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的、必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的、
(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感、在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系、慢慢练就会了、分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好、
(4)配料的`比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的、红椒素要试着放,一定要适量、
(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷、
(6)碎料留做压排之用、
麻辣串串的调料配方2
麻辣串
制作流程:串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜 —— 出品
可烫制菜类
1、1 素菜类:
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鸭血、粉丝、粉条、火腿肠、胡萝卜、土豆粉等 (买粉丝的时候,一定要买不容易煮烂的;因为吃“麻辣烫”时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响整体的消费感觉)
1、2荤菜类:
牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)
汤料配方
2、1主要配料:(另提供每种料的市场价格,仅供参考)
我原来做的时候,每次配底料的时候没有用电子秤标准去称,只是用手抓来估计的(配料时比例差别只要不太大,基本是不会影响口感的)。我的手要比普通男性的手稍微大一点,下面提供我用手抓的大概比例,以给你们提供参考。(温馨提示:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把:即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③以个数计的:直接按个数就可以了。)
白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把);香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把);桂皮(8元/斤;用量:
制作方法
制作方法(11张)
折成小段,一只手的大半把));小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点);草果(25元/斤;用量:6-7个);孜然(10元/斤;用量:一只手的满把);丁香:(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7、5元/斤;用量:一只手的满把);
凉姜(8元/斤;用量:6-7个); 麻椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少);干红辣椒(用量:一只手满把,此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)。
温馨提示:以上的配方是三天料的用量,但是炒料前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,也就是说每种料的用量要除以3,即是每天的用量,这一点重要。
试做时草果、香砂、丁香这三种香辛料的用量一定要按照标准的用量去做,千万不能多加,因为加多了很容易造成汤苦,味怪。
2、2 炒料时辅料:(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)
生姜(0、3斤左右,切片));大蒜(整2个,刀切一分为二,不用切的太小);大葱(2根,切成3寸的段)
2、3 汤内增鲜的辅料:(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好));
冷冻鸡架(2个 即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售)。
注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜。
2、4汤内辅料::
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克);郫县豆瓣酱(200克,选用桶装; 试做时,为了节省材料,可以买袋装的那种也可以) ;
炒料过程
3、1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三份。
3、2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2、2的辅料炸香。
3、3 再加入2、1的料 用大火炒出香味。(炒料这一步其实也没有什么难的,和日常家里炒菜的过程相同,但不能把料炒糊了)。
熬汤过程
4、1 在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)先加入2、3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2、4的汤内辅料和炒好的料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。
4、2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右。
4、3 第二锅和第三锅汤料再用中小火熬开,然后改小火多熬20分钟左右。
4、4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用。(备注:因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开就直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,装碗前可根据口味直接加入碗内。再者汤煮烫到最后,感觉没有什么味道了,也可加入一点此辣油)。
调制烫料
5、1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内料的味道比较重,第三锅的味道比较淡。混合的目的,就是让其味道比较平均)。
5、2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐、味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)。
温馨提示:调汤时,因为味精不耐高温故不能多放;鸡精和汤料王要加很多,多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是必须直接加到汤桶内的,否则烫出的菜会没有什么味道。
烫制过程
6、1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。
6、2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放,道理很简单)。
6、3 烫熟的菜装碗,然后加入汤。如果能吃“辣”的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的)。
出品过程
7、1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等(调汤时这些如果没有放在汤桶内,也可以放碗里),再加入汤和烫好的菜,还可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,除了上面提到的,从熬好的汤表面提炼出来的以外,在完整配方中,还有专门辣椒油的熬制方法)。
7、2 吃之前,把碗内的菜搅拌一下,以使调料入味(在完整配方中,加入碗内的调料还有介绍)。
麻辣串串的调料配方3
麻辣串串制作,从熬高汤到底料熬制,全部都教给你,良心配方
老成都特色小吃麻辣串串品种繁多,如:排骨,鸡翅,鸡丁,鸡皮,猪心,猪肺,鸡爪,鸭掌,牛肉,等各种蔬菜。只因这些食材种类广,成本低,容易复制,所以是大家创业的首选项目之一。下面我就把麻辣串串的配方分享给大家希望大家喜欢。
【第一步骤】红油做法:
1、取八角、香叶、草果各25克,甘草、荜拨各20克,桂皮100克,小茴香、肉豆蔻各50克,黄栀子、陈皮各30克混合,先放入沸水中大火焯水,捞出包好,吊干水分。
2、 取上好的二荆条干辣椒7、5千克-10千克放入烧热的炒锅内,小火炒至表皮焦香,取出剁成粗辣椒面。
3、将辣椒面倒入盆内,放入干二荆条辣椒节1千克和香料混合。
4、 锅内放入菜子油25千克,大火加热至油沸,关火冷却至油温六七成热时,将油倒入辣椒面中,此时要注意,一定要边倒油边加入高度白酒(大概用酒1、5千克),边搅拌,搅拌均匀后再撒入适量白芝麻即可。
【第二步骤】熬汤料:
1、取老母鸡3千克、猪大骨7、5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水,捞出后分别焯水。
2、 锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入拍松的老姜、葱各500克,党参100克, 小火炒香,出锅倒入不锈钢桶内,倒入水40千克,下入初加工的原料, 大火烧开,改小火熬制5小时,待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
【第三步骤】调制红汤:
在容器内放入精盐15克味精10克,鸡粉10克,在加私家磨制的花椒粉5克在倒入提前熬好的红油150克在倒入烧热的汤料2000克,在将烫熟的食材放入容器里,在淋上芝麻油,香菜末,炒香的白芝麻即可上桌。
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