重庆串串香火锅底料配方
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重庆串串香火锅底料配方。相信大家对火锅并不陌生,重庆串串香火锅是非常美味的,而重庆串串香火锅的底料是火锅的精髓所在。接下来就由小编带大家了解重庆串串香火锅底料配方的相关内容。
重庆串串香火锅底料配方1
香料配方
用于炒制底料
底料配方
炒制方法:
步骤一:原料初加工
1、香料配好打碎(小颗粒状)放入高度白酒中浸发10分钟后,取出沥干;
2、干辣椒剪断去籽,入开水中煮30分钟,捞出沥干水分,放入搅拌机打细即成糍粑海椒;
3、花椒入凉水浸泡15分钟,取出沥干水分;
4、豆豉入凉水浸泡10分钟搅散,捞出沥干水分;
5、大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用,用料理机打细也可;
6、香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切片备用;
步骤二:炒制
1、炼油:锅中倒入生菜油,油温烧制至八成热(240-250度左右)关火,静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味,不可省略),重新开火油温烧至四成热,将备好的香菜、大葱、洋葱入锅中小火炸至略微焦黄,取出不要;
2、再放入牛油,待油温升至五成热(150度) ,放入姜末、蒜末(需注意溅起的.油花)缓缓加入,不停搅拌,炸至姜末蒜末有些变黄;
3、再放入豆瓣,中火不停翻炒,待水汽大量蒸发,炒出香味;
4、分两次放入糍粑海椒,第一次放入中大火炒制,约十分钟左右,第二次放入糍粑辣椒继续推炒,注意控制火候,这时起炒制过程油温控制在110度左右,不停推炒40钟左右,此时锅中油料呈深红色,放入豆豉、花椒、香料碎、冰糖、高度白酒,再炒制20-30分钟后关火。
5、关火后,待沉淀至油料分离,打出表面的油即成红油、沉再下面的料即底料,炒好的底料要静置发酵24小时后才能使用。
锅底的兑制
汤锅中放入:底料350克、红油3斤、醪糟100克、鸡精50克、味精50克,倒入大骨高汤3斤、撒入适量干辣椒、花椒、葱节即可。
重庆串串香火锅底料配方2
串串香火锅底料制作方法
调料
姜1.5千克,蒜(拍破)1.5千克 ,葱2.5千克(洗净剖两瓣),郫县 瓣酱2千克,辣椒3.5千克,红袍花 椒1.5千克,青花椒1千克,天府醪糟5瓶 ,菜油30千克,油2.5千克,永川 豉(剁细)3包,优豪鸡精50g,料酒1千 克,酒500克,柰200克,、桂 各150克,草蔻、蔻各100克,砂仁 、砂、叶、草果(去籽)、孜然、良 姜各50克,茴200克,陈30克,丁 、草、排草、菘各20克,冰糖350 克。
制作
1、把所有品料放置个盆中拌匀 ,粉碎机打成粉备。
2、取锅上,倒菜油,烧 没有泡时,关,下葱、姜、蒜, 炸成黄且出时捞出料渣。
3、把锅中的油舀出2/3,加油烧开 ,下瓣酱炒出味,放冰糖炒下, 辣椒、青花椒,接着把舀出的油加进 去半,放花椒,再把剩下的油全部加进 去搅匀,从锅边加优豪鸡精料+酒混合 物、醪糟、豉,炒制20分钟, 再下豉、多种料粉、酒炒制5分 钟,关,加盖焐晚上,第二天细过滤即成。
重庆串串香火锅底料配方3
美味的火锅调料
1、棒棒哒料
花生酱(或花生酱)先用凉开水边下面调为厚粘稠,再添加已炒好的辣椒油四川辣酱、生抽酱油王、糖、醋、鸡精、姜蒜末、色拉油后再调为薄粘稠即成。
此类调味品颇具四川甜味,适用多种多样主要材料如粉絲、水豆腐、荤菜等。
2、蚝燃料
锅内放进食用油,加蒜末炒出香味,再放进香油再次炒透,后添加少量米酒、糖、鸡精、白胡椒粉翻拌就可以。
此类调味品合适不要吃辣的人,属性相配蘸牛肉、牛羊肉、活虾、海蛎子、河蚌等活鲜主要材料。
3、辣椒油蒜末料
四川辣酱炒成辣椒油,添加少量糖、生抽酱油王、醋、鸡精、生蒜末一起拌调既成。
此类调味品辣中带香,合适多种多样人的口感,属性相配鱼、腰、肫、鸡肉、粉絲、大白菜、西兰花、水豆腐等主要材料。
4、异味料
辣椒油辣椒酱、姜蒜末、糖、醋、生抽、花椒面、鸡精等。
制作方法先将尖椒切细,在锅内添加食用油烧到九成热,放进朝天椒粉末炒透倒进碗内,随后添加别的调料一起搅拌成粘稠即成。
此类调味品以辣主导,兼具多种多样口感,合适配各种各样荤荤菜等主要材料都可以。
5、乳腐汁料
先将红乳腐损坏,添加少量凉开水拌成薄粘稠,再用洁沙布沥去碎渣,放进锅内煮沸添加少量糖、鸡精、纯粮酒、盐翻拌就可以。
此类调味品兼容鱼、虾这类的主要材料为宜。
6、麻汁料
花生酱(或花生酱)用凉开水边下面调为厚粘稠,添加少量糖、盐、生抽酱油王、白胡椒粉、鸡精、葱根头、香莱末、色拉油搅拌即成。
此类调味品合适配海蛎子、鱼肉、腰片和各种各样河鲜。
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