爲啥自己煎的牛排咬不動

本文已影響2.71W人

爲啥自己煎的牛排咬不動，相信大家都會發現，很多時候自己買回來的牛肉煎熟以後，做成的牛排卻總和我們在外面吃的牛排煎出來口感完全全不同，那麼爲啥自己煎的牛排咬不動？

爲啥自己煎的牛排咬不動1

煎的牛排咬不動原因有好幾種，有可能是因爲牛排的肉質不是很好，在選擇牛排的時候，最好是用單獨包裝的原切牛排；也有可能是因爲肉切的方向錯了，牛排切的時候要逆着切。

挑選牛排的時候建議選擇顏色爲鮮紅色的。牛的年齡越大，牛肉的顏色越深，牛肉在空氣中和氧氣接觸之後，顏色會發生變化，如果將新鮮的牛肉置放在空氣中，大約三十分鐘左右，牛排的顏色會加深，甚至是變成褐色。如果長時間將牛肉放在空氣中，牛肉可能會變質，所以在挑選牛排的時候，建議選擇顏色淺一些的。

選擇牛排的時候建議選擇谷飼牛，谷飼的牛肉從口感上來說更好一些，肉質更爲鮮嫩，草飼養的牛在肉質上可能不如穀物飼養的牛。另外，谷飼牛攝入的營養也高，所以說口感和品質也更好。

1、家裏煎牛排嚼不爛是因爲沒有醃製牛肉(沒有放嫩肉粉之類的調料),通過醃製的牛肉不但更加容易入味,而且肉質也會更加滑嫩,口感會更好。

2、烹製的時間沒掌握好,如果一直採用大火會導致牛排的表皮變得十分硬,但是其實裏面卻沒有熟,所以應該小火開始之後可按喜歡的熟度用大火煎制。(如喜歡5成熟的可以開大火2面各煎1分鐘反覆2次)

3、選錯牛排的部位。在挑選牛排時選錯了部位或是且牛排片的肉切方向錯了。肉切時需要逆着紋理切，牛排沒有肥瘦相間導致肉質太柴。

4、對於挑選的新鮮牛排沒有用錘肉器對其進行輾軋使其斷筋或是斷的不夠徹底。

5、煎制的時間過長，導致牛排煎老了變得不易咀嚼。

爲啥自己煎的牛排咬不動2

第一步、選部位

菲力、牛最沒有運動的部位，口感最軟，牛肉味中等

紐約客（外脊）、在外圍被脂肪包圍，油花均勻分佈在中間。口感沒有菲力或肋眼軟，牛肉味十足

丁骨、T字型的.兩邊是菲力＋紐約客的組合，可以吃到兩種菲力的柔軟和紐約客牛肉味十足的雙重口感

肋眼、有大塊的油花，中間的部位軟，吃起來多汁，牛肉味十足

由於在超市選擇不多，我個人偏好菲力，挑選厚度約一吋，價值約20元一塊。無可置否，牛肉等級越高，油花越漂亮，當然成果越棒。可是平民牛肉，透過以下方法也可以發揮出最佳效果！

第二步、冰箱風乾

大家應該聽過牛肉熟成，或是看過高級牛肉餐廳驕傲着展示他們的百萬級熟成室，爲什麼牛肉需要『熟成』呢？這段期間發生什麼事？簡單來說，透乾式熟成過程，牛肉流失水分，讓味道更濃縮，加上牛肉內含的酵素自動分解了比較有韌性的組織和肌肉紋理，讓肉質變軟，同時豐富了味道，使其更有牛肉味，甚至產生類似起士的香氣。

那我家沒有熟成室，怎麼做呢？可以利用冰箱冷藏室，模擬熟成室恆溫、乾燥的環境，達成類熟成的效果。

做法、將牛肉表面用紙巾擦乾，撒上鹽（幫助脫水），放在烤網上，下面墊個盤子承接滴出來血水。放在冰箱冷藏室8~12小時即可。

Attention，重度牛排控！書中還有介紹『居家乾式熟成牛肉』的做法（天啊，感覺冰箱越來越血腥了）。

第三步、低溫烘烤

我以前最常做的事、把牛肉從冰箱拿出來，直接下鍋大火煎。試想當你把一大塊又厚又重的冰冷牛排放到平底鍋上，不管鍋有多熱，立刻會被急遽降溫。偏偏我們想要的梅納反應產生至少要150度以上，爲了褐色的漂亮外皮、內部煮熟，只好延長煎的時間，時間越長，流失的肉汁越多，最後就是一塊又老又柴的牛肉（我好幾次只好默默改作燉牛肉嘗試挽回）。所以，赫斯頓提到『回溫』的重要性，他會在室溫下放置2小時讓內部溫度回升，避免以上的悲劇。

維持平底鍋的溫度，立刻產生表皮褐變效應。

烤箱蒸發到表面的水分，縮短煎的時間，接觸鍋底的肉也不會煮過頭

利用低溫激活牛肉的自體酵素，使肉質更軟嫩

做法、烤箱預熱130C / 275F，烤盤放中層。牛肉從冷藏取出，放在烤網上（下面墊烤盤），烘烤12~25分，牛肉中心溫度達32C/90F。時間的差異是看牛排的大小，我使用約200g，2.5cm厚的肉排，而書中的食譜是用450g，厚度3.8~4.5cm的肉排。