雞爪怎麼去骨最簡單
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雞爪怎麼去骨最簡單,風味無骨雞爪是我們常吃的一道特色美食,它的製作方法和口味也有特別多種,醃製或者涼拌等等。但是在經過調製調味過程之前,要先給雞爪剔骨,那麼雞爪怎麼去骨最簡單呢?
1、選料:以選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪爲宜,個小或有血斑的雞爪不宜選用;本地雞(即農家人飼養的土雞)的雞爪因色澤暗淡,體形乾瘦,故不能選用。在選用肉雞爪時,要儘量做到大小一致,最好選用個大的,個小的不易脫骨。
2、漂洗浸泡:雞爪帶有腥羶味,要經漂洗處理才行。先將雞掌的黃色繭去掉,剝去“黃衣”並剁去趾尖,雞爪漂洗後要進行浸泡處理。要在清水中加入適量蔥姜、料酒,放入雞爪浸泡3~4小時,纔可除去異味。
3、燜煮:雞爪先放入沸水中汆燙一下,焯去腥味及雜質,撈出後放入清水中,加入適量料酒、蔥段、薑片,加蓋開大火燒開,然後轉小火燜煮10分鐘左右撈出。燜煮時,水量以淹沒雞爪爲宜,不宜開大火猛煮,會把雞爪煮爛。
4、迅速冷卻:燜煮好的雞爪要立即放入冰水中冷卻,或用清水不斷沖洗,使雞爪由軟變硬,色澤潔白,質地爽脆。
5、脫骨方法:將雞爪控幹水分,左手拿起一隻雞爪,使雞爪掌心向下,用刀尖在雞爪三根趾背上順着骨各劃一道,然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的'最前端,由爪尖向雞掌方向推送,在推到底的時候,即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出;雞爪後端的大骨,則由上方向掌心推送,推到底時,便可將骨頭取出。
6、清水沖泡:雞爪脫骨後,再用清水衝乾淨,纔可用於烹調。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千萬不能急凍。
要給雞爪去骨首先要選擇對的雞爪,要選用個頭較大且比較肥嫩的肉雞爪,比較乾瘦或較小的雞爪都不太容易去骨。把選好的雞爪剁去趾甲,處理乾淨以後先放到開水焯一下,撈出來洗淨後就可以開始去骨的步驟了。
一、煮雞爪:把焯好的.雞爪冷水入鍋,根據需要加入調味料,大火燒開以後改用小火,讓鍋裏的水保持微沸的狀態就行了,就這樣加蓋燜煮10分鐘左右,要把雞爪煮至斷生且油潤飽滿。
二、衝冷水:雞爪煮好以後要馬上出鍋用冷水沖洗,把雞爪沖洗至完全涼透就可以了。這一步也是雞爪能不能順利去骨的關鍵,事實證明用流水沖洗的效果是最好的。
三、雞爪去骨:
把上述兩個步驟完成以後,接下來就可以真正的開始去骨了,比較常用的雞爪去骨方法有如下兩種——
方法1、把雞爪掌心向下放在案子上,用手捏住雞爪趾骨的最前端,由雞爪尖向雞爪掌心的方向用力推,這樣就可以把雞爪骨取出來了。接下來用手捏住小腿骨的末端,也用力朝掌心方向推送,就可以把雞爪的小腿骨也取下來了。
方法2、把雞爪掌心向下放在案子上,在小腿骨部分沿骨頭方向劃上一刀,就可以順利地折下小腿骨了。接下來用同樣的方法拆下趾骨即可。
1、雞爪買大個,洗淨剪去指甲。做無骨雞爪一定要買比較大個的雞爪,太小的雞爪一般肉很少,煮出來肉質更緊,脫骨費時且弄半天也不夠吃,其次雞爪最好先剪掉指甲,這樣在煮的過程中可以更快煮透且完全滲出血水,更方便後續去骨;
2、雞爪冷水下鍋,加料酒薑絲焯水5分鐘。雞爪焯水一定要冷水下鍋,這是雞爪肉骨易分離的關鍵,許多人煮雞爪都是熱水下鍋,而雞爪本身高膠原蛋白,與豬蹄焯水一個道理,要是熱水下鍋雞爪肉皮會直接煮緊實,導致後面脫骨更難;
3、撈出倒入濾水盆用冷水沖洗2分鐘迅速降溫。注意,這裏雞爪剛煮出來是很熱的,此時如果馬上接觸流動的冷水,可以迅速將其完全降溫,這樣雞爪會因爲熱脹冷縮原理,裏面的骨頭和外面的肉皮微微縮緊,雞皮會更有彈性不容易拉斷,而雞骨頭則可以更好的單獨分離出來;
4、最後用刀在雞爪上面豎着主骨劃一刀,主骨尾部軟骨處切一刀,主骨到分指位置劃一刀,每一個雞指頭上方劃一刀,即可開始輕鬆去骨;
因爲雞爪本身主要是去除大骨和小骨,而尾端軟骨可以留下食用,所以只需要在這幾個關節處劃刀,之後趁着骨頭縮緊雞皮有彈性的情況下,即可輕鬆1分鐘去除一隻雞爪骨頭,特別實用。
雞爪去骨真有用嘴去的嗎?
確實有,並且用嘴去骨熟練比手快很多,但是目前市面上售賣的基本上不存在此情況,當然了,最好還是建議大家買整個的雞爪,自己按照以上麟大大教學的方法手動去骨,乾淨衛生,而且也不慢。
“雞爪去骨”之烹飪小提示:
(1)做無骨雞爪時,雞爪一定要用冷水煮,因爲雞爪本身膠原蛋白較高,熱水下鍋會瞬間將雞皮燙至發硬,從而導致雞爪內側的血水無法很好的滲透出來,雞骨和雞皮之間沒有多餘縫隙,所以雞爪煮的再久也難去骨。
(2)做無骨雞爪時,用的水一定不要用冰水。別人用冰水做的是虎皮鳳爪,那是因爲虎皮雞爪一般都需要先炸後泡,已經外皮炸硬的雞爪自然可以放心用冰水刺激內側發軟,從而做到慢慢變大;
但無骨雞爪因爲內外煮出來都是軟的,如果直接冰水刺激,可能會導致雞皮和肉骨再次縮緊到一起,導致難以去骨,因此這裏建議大家用流動的'自來水衝降溫即可,也不要用盆裝冷水降溫,因爲一盆冷水的溫度會因爲雞爪倒入而馬上升高,就一盆水的冷感對雞爪的連續刺激不夠。
(3)做好的無骨雞爪建議2天內吃完,因爲無骨雞爪本身水分很足容易生菌,而去了骨頭的雞爪蛋白質很高也是細菌的天然營養,所以建議2天內吃完最佳,避免引起身體不適。
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