調味品在烹調中的作用
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調味品在烹調中的作用,這種食物有很高的藥用價值,不適合的禁忌人羣千萬要注意,適合的食物就是最好的,這種食材可以補血養氣,小編爲大家講解調味品在烹調中的作用,教你正確養生。
調味品在烹調中的作用1
烹調中的“調”的目的是加入調味品,將各種原料適當拌和,以除去原來的怪味、惡味、腥味、邪味、增加美味,其作用如下:
(1)除去腥味,分解羶味:牛肉、羊肉和海產品等原料,往往有很大的羶味、腥味。這些羶味腥味,往往不合口味,有必要予以剔除。當然加熱可以除去一部分,但卻不能全部除去,因此,有必要摻和某種調味品或混合一些原料,以達到美味的目的.。調味品中的蔥、姜、蒜、紹興酒、醋、鹽、白糖、香料等都有除去腥味和羶味的作用。
以紹興酒爲例,紹興酒的酒精成分很少,香味很醇,脂肪酸和氨基酸很多,所以烹調時加入適量的紹興酒會溶解肉、內臟及魚肉表面黏液所含的氮、氨基酚化學物質,使其全部汽化,即可除去腥味。
(2)增加原料的味道:有些原料味道非常單薄,甚至有的完全沒有味道,若不加入其他味道,很難引起我們的食慾。所以爲了增加這些原料的味道要加入調味品,或配合其他濃味的原料烹調。例如,豆腐、粉皮、涼粉等是味道非常淡的東西,但適當地加入蔥、姜、糖、汁、醬油等調味品,或與魚、肉等味濃的東西一起烹調,會使本來平淡的味道變得鮮美。
(3)決定菜餚的最後味道:做菜時,要做成何種味道,決定於調味品。例如,做排骨時,加糖和醋,即成甜酸味道的“糖醋排骨”;加鹽和花椒,即成芳香的“椒鹽排骨”。
以雞肉來說,如使用桂皮、茴香爲調味料則成“咖喱雞”。此外,使用牛乳可成“雪衣雞”;或以陳皮爲主要調料品,則成“陳皮雞”;總之調味料選用的不同,會決定菜餚最後的味道。
(4)使菜餚的色彩鮮明:烹調時所加的調味品,除了對味道有決定性的作用之外,也會增加色彩的鮮明,呈現色澤的調和及美觀。例如,紅腐乳汁和番茄汁會使菜式變成玫瑰色;紅糟會使菜式變紅色;咖喱粉會使菜色變成淡黃色;蠔油會增加菜式的光澤。這些調味品全都有助於增加菜餚的色彩。
調味品在烹調中的作用2
中國調味品的發展
近些年,中國的調味品工業獲得了迅猛發展,總產量已超過1000萬噸,成爲食品行業中新的經濟增長點。
2011年調味行業銷售額爲1917.89億元,共有企業921家,前十名企業市場集中度僅爲16.6%。海天作爲全國最大的醬油類調味品生產企業,其銷售收入只佔全國調味品銷售收入的4%左右;而日本最大的醬油企業龜甲萬,年產40萬噸醬油,約佔日本全國產量的1/4,第二名到第五名又佔到1/4。
從調味品的需求來看,對調味品有需求的主要是餐飲業、食品加工業和家庭廚房。其中,餐飲業的迅速發展對帶動調味品產業的發展,具有極大作用。
按照國際通行比例粗略估算,我國餐飲渠道調味品銷售額1500億元,調味品在其中的比重,正在突破10%的臨界點,即餐飲業每消費10元錢,其中就有1元錢用於調味品消費。該產業“小產品,大市場”格局正在形成。
自2001年到2011年,調味品行業的銷售額從277.23億元猛增至1917.89億元,年複合增長率達到17.47%,年均增速高達50%。有資料表明,全世界調味品年營業額能佔到食品工業銷售額的10%左右,而2010年我國的食品工業總產值爲6.31萬億元,其中調味品行業的銷售收入僅佔2.4%,如果能達到食品工業銷售額的10%,那調味品的市場將達到6310億元,是目前調味品市場容量的4倍左右,所以調味品市場未來增長空間巨大。
調味品行業具有發展速度快、產量大、品種多、銷售面廣、經濟效益好等特點。近年來,中國調味品行業有了較大發展,企業依靠科學技術,通過科研,採用新工藝、新設備,創造新產品,並以嚴格的質量管理,保證了產品質量,在增加品種的同時也使產品達到規模化生產。在全國各地調味品廠的努力下,先後創造了一大批優質產品和新品種。名、特、優、新產品的不斷涌現,加速了產品的更新換代。調味品目前最爲主要的銷售渠道,就是餐飲,餐飲業的快速發展帶動了調味品的發展,也使得調味品市場飛速發展。
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