醬板鴨開袋可以放幾天

醬板鴨開袋可以放幾天，很多人對於醬板鴨還是比較喜歡的，鴨子的做法也是很多的，醬板鴨製作需要幾十種名貴的藥材浸泡，再用香料燻蒸，風乾、烤滷等十幾道工序精製而成。以下看看醬板鴨開袋可以放幾天。

醬板鴨開袋可以放幾天1

如果是已經開封食用過了,那麼保質期會大打折扣,基本上在十天到半個月左右的時間,如果不盡快吃完的話,就會腐敗變質沒有辦法食用。

醬板鴨製作步驟

一、導具:滷鍋(鍋子)、掛架(掛鴨子專用)、壓板(滷水鍋裏壓鴨子用，就是圓形的鐵篩即可)、繩子、棒子、撐子、掛鉤小鐵絲、墊圏上下兩個(下面一個要留1寸左右的腳)、烤爐、電子秤、大盆、濾水藍(或細濾篩等)

二、調料:鹽、老抽、味精、雞精、白糖公丁香、桂皮、八角、乾紅辣椒、生薑、高度散裝白酒、色拉油、白扣、花椒、香葉、香砂仁、白芷、甘草

注意:1、墊圈用304鋼做，做成圓形，下面一個要留三個或者四個ー寸左右的腳

2、散裝白酒就6元/斤的，45度以上的

三、醬板鴨的製作(一)第一鍋製作

1、進貨:選取無毛、翅臍較老、開背、嘴巴完整、鮮鴨子重量在2.2-2.4斤/只左右，凍貨去內臟後在1.6-1.8斤/只左右的鴨。

注意:A、如果選鮮鴨子，鴨齡在55天左右的，不要選白條鴨(因爲白條鴨太嫩，且油多)

B、凍鴨子就去問要55天左右的麻鴨或水鴨，重量在1.6-1.8斤左右/只，主要是湖北產

C、鴨子要從背上開背，不能從前面開邊

D、1.8斤左右的半邊鴨也可以，要在鴨子大腿小腮上改花刀

E、滷製醬鴨脖子時要用鐵絲串起來，讓它保持筆直的，不彎曲，直到滷製完畢

2、清洗:解凍後去除血水，取出鴨舌(凍鴨已去舌)，開背去內臟及淋巴、肺、油，有毛的除毛注意

A、開背時先剪掉屁股上的淋巴，並且保持屁股完整

B沿着背上脊柱右側下剪刀，一直沿着往上剪到殺鴨子的刀口處，清掉淋巴、食管及氣管等

C、剪破鎖骨，以方便烤時撐開更寬，但要注意度

D、最後去內臟時腸子最未端接近屁股處要稍微留長點，以免剪破起個洞

E、最後從腔門處剪開

3、醃製:鹽100g、老抽300g、水5000g的比例攪拌均勻，把鴨子放入湯汁中完全浸泡40分鐘，然後取出濾幹待烤制注意

A、此過程是上色的過程，同時可以碼點底味

B、不能醃製時間過長，否則在烤制時顏色會太深，也不能壓得太緊，否則顏色不均勻

C、此鍋醃製料可以醃三次，如用此湯汁第四次醃製時顏色淡了可以添加再加老抽，鹽

4、撐開定型:選擇長短合適的撐子讓鴨子最大的撐開，成等腰梯形，自已用鐵絲做即可，兩邊留下彎曲的地方以方便撐到骨頭上有檔處。

A、選擇長短差不多的二根撐子，小邊取右下端硬骨頭，左上邊胸骨以上ー寸位置上，撐到鴨脖子上。

B、右上邊找到鴨架子正三角形位置骨頭上左下邊對着外面硬骨頭，全部要撐到硬骨頭上

C、從背後看要成等腰梯形，不能一邊高邊低

D、屁股處要繃緊，脖子繞着邊拉到翅膀下用翅膀別住頭，如果別不住頭就用小鐵絲串好固定在邊上定型，最成掛起來呈圓形，不再是等腰梯形。

5、烘烤:放鴨子時先烤背，先用大火將鴨子水氣和油烤出，但也不能太急了，這樣會使鴨子變形太大。後關成小火，中間要經常觀看，如果火不均勻，要經常翻動，鴨子腿變色就行，即7-8成幹最促。如果全烤乾了，沒有鴨子味，是乾柴味，烤乾後取下撐子及固定頭的鐵絲，放涼後即可滷製

A、烤鴨子時先把背部朝爐子內，因爲腿肉厚

B、先大火130-150度，烤約1.5個小時，讓鴨子充分出水氣，出油，這過程中爐子頂上的出氣口要一直打開，讓鴨子出水氣，不能溫度超過160度，過高了鴨子會起泡

C、待鴨子油烤出得差不多了，關小火，溫度調到90-95度，關頂上的出氣口，同時調整下面的火門，中間要加二次碳，這樣一直烤，烤約8小時，看鴨子腿部顏色均勻即可

E、單獨烤鴨脖時用手捏，脖子硬硬的不軟即可

F、烤其它鴨副件，如鴨掌、鎖骨、鴨胗等因爲沒有油，只需2.5小時左右

6、滷水底湯配置:10斤高湯、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香葉15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、幹印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生薑125g、鹽300g、味精200g、雞精200g、白糖500g、色拉油適量。味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）50克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）10克。

A、燒底湯時要邊燒邊攬，以免糖糊鍋，同時讓調料和香料充分溼潤和勻，把底湯燒開5-10分鐘下鴨子

B、色拉油以滷水鍋裏有一指厚的油即可

C、一般首次配20斤高湯來操作

7、煮鴨子:另外再配料，10只鴨子:鹽300g、白糖350g、味精135g、生薑150g，攪勻，下鴨子小火煮40-45分鐘、白酒60g

A、先把有腳的墊圈墊在下面，然後上面鋪鴨子，最下面一層鴨子肚子朝下背朝上，以後上面的每層全是肚子朝上，背朝下，目的是不讓香料糊在上面，同時脖子朝鍋周圍，屁股朝中間，順着鍋邊一層一層擺放，上面用墊板和重物壓住，讓鴨子完全浸泡在滷水裏煮

B、如果用凍鴨就小火微開煮35分鐘，然後最後5分鐘開大火，下白酒，40分鐘關火起鍋，將鴨子取出晾乾即可

C、如果用鮮鴨就小火微開煮40分鐘，然後最後5分鐘開大火，下白酒，45分鐘時關火起鍋，將鴨子取出晾乾即可，下白酒的目的是去腥和起醬香味作用

8、炒香料油泡鴨子:第一鍋鴨子因滷水香味不夠，可把香料和辣椒一起濾起，再另起鍋下色拉油，將料渣全部倒進去翻炒，直至炒出辣椒的紅色爲止，再加滷湯煮5分鐘。然後取出料油再泡製滷好的鴨子，泡半小時，這時的鴨子可以達到老滷水的味道，香味入

(二)、第二鍋醬板鴨製作

1、因爲第一鍋滷水起的20斤，滷鴨子時揮發了帶走了部分水，所以這時要加清水，加4斤

(二)、第二鍋醬板鴨製作

1、因爲第一鍋滷水起的20斤，滷鴨子時揮發了帶走了部分水，所以這時要加清水，加加4斤清水，即按第一鍋滷水底湯的20％加清水第二鍋沿用以前的香料，不用再加香料2、每10只鴨子再配鹽300g、味精135g、白糖350g，生薑可不加，辣椒75g、白酒60g，邊放料邊攪拌，下鴨子，重複上面的操作，最後關火前5分鐘放白酒

(三)、第三鍋醬板鴨製作

1、這時香料味已經開始淡了，每10只鴨子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同時再配調料

2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第一鍋操作

(四)、第四鍋製作:重新配香料，將原來的.香料打掉，但10斤滷水的丁香可增加到37.5g，其餘香料比例不變，循環就形成了老滷水注意

A、原則上第一次兌滷水放了老抽，以後基本上不用再放，因爲每次都要加白糖，有一部分轉換。

B、隨時觀察顏色變換，可據實際情況來調色

C、在烤制過程中，會有部分毛突現出來，經過滷製過程吸水，這部分毛又看不見了，鑽到肉裏面去了以此循環

以此循環

鴨附件:操作流程除烤制時間要短之外，只烤2-3小時，先烤水氣，再烤油，其餘操作和鴨子操作一樣

滷製鴨子附件:如果用的活鴨，鴨附件也可以滷製，滷製可以用以上的滷水:一份滷水+2份清水的打出來滷鴨貨，同時按10斤鴨貨配配:0.3斤鹽、白糖0.5斤、味精0.25斤即可

最後說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是爲了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是爲了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

醬板鴨開袋可以放幾天2

醬板鴨的味道

醬板鴨那種透骨的香味，已經深深的映入了骨髓，所以吃完肉，連骨頭都捨不得丟掉，有時候還要吸來吸去好多次，特別是湖南的.醬板鴨，帶着辣味，一般人怕辣的`會眼淚鼻涕直流，但是對於湖南人來說，是越辣越過癮，讓人回味無窮，欲罷不能。

如果自己來做醬板鴨，那肯定是越簡單越好，省去很多複雜的工序，當然是需要經過醃製、烘烤、滷煮、還有風乾這樣四道工序，一般不出太大的問題，做出來的醬板鴨肯定是讓人垂涎欲滴。下面就給大家簡單分享一下醬板鴨的製作方法和過程吧：

醬板鴨製作步驟：

首先將鴨子去掉內臟，砍掉鴨掌這些，洗乾淨，然後劈開，將其壓扁，然後精鹽抹遍全身，用兩根竹籤撐開，風乾幾個小時。隨後，將滷水調配好，將鴨胚復醃，將處理好的鴨胚放入放涼的滷水中。

再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季醃製一天，冬天醃製兩天即可。最後將醃製好的鴨胚取出，晾乾水分等着進烤爐，放入200度的烤爐當中烤制一個小時左右，烤熟後，可以在表面刷一層香油，然後即可剁塊食用了。

醬板鴨開袋可以放幾天3

醬板鴨製作步驟

小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風處晾乾。

將精鹽15克，味精5克，白糖5克，沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陳皮粉各2克，小茴香粉，孜然粉，丁香粉，甘草粉各1克混合，鴨身內外均勻地擦遍（醃漬鴨子時要塗抹內外腔，使其充分入味，透徹均勻），加入醬油沒過鴨子然後放入缸內，上面用竹箅子蓋住，加一重物壓實，在0℃-2℃的溫度下醃漬24小時後，倒出鴨肚內的滲水，除去附着在鴨身上的香料粉，

紅曲米用開水泡浸，使得米粒漲開，裝進小布袋中扎口，蔥段姜（用刀拍裂）、焯過水的鴨子，一同入煮沸的醬湯中，大火燒開，轉文火煮，煮40分鐘，煮至鴨子酥爛，原湯泡製15分鐘，撈出晾乾擺放盤中。

醬湯配方-

清水10斤 鹽150克、味精20克、美極鮮味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜麪醬25克，香料包（八角1.8克，花椒5克，白芷5克，山柰2克，白蔻、小茴香各1.5克，丁香2克，草蔻2克，香葉2克，砂仁、草果各3克，桂皮3克，甘草1.5克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然後再包起來）上火燒開，轉小火熬15分鐘即可。

主料：麻鴨10只（每隻1500克）。

香料：福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、乾薑10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。

滷製配料：食鹽500克、麥芽糖300克、味精200克、白糖200克、雞精200克。

醃製香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。

醃製配料：料酒500克、老抽300克、蠔油200克、薑片200克、芹菜段100克、大蔥段100克、冰糖100克、高度白酒100克。

詳細加工製作方法：

一、醃製滷水製作：

1、將醃製香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入適量溫水和高度白酒浸泡15-20分鐘，沖洗乾淨，撈出，裝入紗布袋中待用。

2、不鏽鋼桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一個，大火燒開後中小火熬煮15-20分鐘，出香味後關火，待用。

3、將熬煮好的香料水涼涼後加入剩餘的醃製配料，攪拌均勻，即爲醃製滷水。

二、鴨胚處理方法：

1、做醬板鴨首選麻鴨，如果是冷凍白條麻鴨，將麻鴨從腹部改刀開膛，處理乾淨，放在案板上用棒槌將鴨胚骨骼捶打斷，使鴨胚呈扁平狀，沖洗乾淨，控幹水分，備用。

注：如果是散養現殺麻鴨就從脊背處開膛，其他處理方法同上。

2、將處理好的鴨胚放入醃製滷水中醃製12小時，備用。

3、將醃製好的鴨胚取出，用竹片交叉撐開，掛在陰涼通風處，控幹水分，備用。

4、將控幹水分的鴨胚放入烤鴨爐中80°恆溫烤制8小時或200-220°烤制25-30分鐘（七八成熟即可）。

注：也可以用180°油溫炸至鴨胚可以用筷子插透。

三、滷製滷水製作方法：

1、將滷製香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、乾薑10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入適量溫水和高度白酒浸泡15分鐘，沖洗乾淨，裝入料包，備用。

2、不鏽鋼桶中加入35斤高湯（沒有就用清水替代），加入香料包一個，福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克，大火燒開後熬煮30分鐘後，加入滷製配料，關火，備用。

四、醬板鴨滷製方法：

將一個空不鏽鋼桶中墊入一個篦子防止糊鍋，然後將處理好得半成品鴨胚疊層碼入不鏽鋼容器中，上邊再壓一個篦子，並用稍重的物體壓住，防止篦子漂浮。然後將熬製好的沸滷水倒入裝有不鏽鋼桶中，大火燒開後中小火滷製40分鐘，關火浸泡30分鐘後即可出鍋。