蒸雙臭是什麼食物
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蒸雙臭是一款家常菜品,製作原料有臭豆腐、黴莧菜梗等。
“蒸雙臭”是臭豆腐、臭莧菜梗合體,“雙臭”合璧,簡直堪比“生化武器”,但是在愛吃的人眼中,這道菜確實不可多得的美味佳餚,越吃越有滋味。
夏天到了,“蒸雙臭”這道美食也登上不少居民的餐桌。其中的食材莧菜梗直徑足有三四釐米,內裡晶瑩而外皮青綠,經過醃製,聞起來臭,吃起來香。但這道美食如果醃製不到位,極易引起亞硝酸鹽中毒。
但是要提醒大家,這東西可不能多吃
亞硝酸鹽是一種強氧化劑,人體攝入亞硝酸鹽後,它會和血液當中的血紅蛋白結合,從而將氧合血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,導致其失去固有的'攜氧能力,身體各組織就會出現缺氧問題。老張面板変紫了,其實就是因為身體缺氧。
少量進食亞硝酸鹽可以通過人體自行代謝,但是一般人攝入0.3g-0.5g亞硝酸鹽就有可能引起中毒。亞硝酸鹽中毒是一種程序較快的急性中毒,在服食了過量亞硝酸鹽後一般會有1-3個小時的潛伏期。
"蒸雙臭"是一道以臭豆腐、黴莧菜梗為主料的家常菜,南方食用較多。其中的食材莧菜梗直徑足有三四釐米,內裡晶瑩而外皮青綠,經過醃製,聞起來臭,吃起來香,在夏天尤其受到家家戶戶的喜愛。
但是正因為莧菜梗是醃製食品,若是醃製不到位,吃了沒醃製熟透的黴莧菜梗,很容易引起亞硝酸鹽中毒。
家庭醃製食品,應當注意哪些問題?
中華美食多樣,醃製食品便是其中受歡迎的`菜系之一。很多人喜歡自己在家醃製食品,認為比外面買來的乾淨又健康,不含新增劑。
那麼,家庭醃製食品,應當注意哪些問題呢?
(一)醃製天數一定要足夠,避免產生過多的亞硝酸鹽
一般情況下,醃製品在醃製的第4至8天,亞硝酸鹽的含量最高,第9天以後開始下降,20天后基本消失,所以醃製品一般都在醃製一個月以後才可以食用;如果醃製時間不足一個月,亞硝酸鹽的含量就會很高。
(二)泡菜壇/泡菜瓶一定要選好,密封性是關鍵
很多人現在還在用傳統的水密封泡菜壇醃製食品。密封性差不說,水體長期與空氣接觸,會滋生細菌,瓶體不透明也會導致我們無法時時觀察瓶內食物的發酵情況,而且醃製時間過長,需要經常記得加水。
紹興特色“蒸雙臭”,生臭熟香
在杭州如果想吃正宗的紹興菜,很多人會去位於大關綠地中央廣場的紹興菜館“笑典皇”。這家開了20年的店在吃貨圈裡相當有名。老闆鍾巨集達是土生土長的紹興孫端人,笑典皇最早以前叫“小店王”,
開在杭州紹興路的久盛巷裡,醉、糟、黴、臭一直是店裡的招牌菜,蒸雙臭是其中點選率最高的一道。
蒸雙臭就是把臭豆腐和黴莧菜梗蒸在一起,著名美食紀錄片導演陳曉卿曾經在電視節目中說,中國最臭的菜當屬黴莧菜梗。臭豆腐就已經很臭了,再加黴莧菜梗這樣的狠角色,那還能吃麼?
可是當記者來到笑典皇店門口時,卻沒有聞到明顯的臭味兒。走進店裡就看見坐得滿滿當當的客人,櫃檯旁的老闆鍾巨集達像明星一樣被顧客圍著,忙得分身乏術。
鍾巨集達告訴記者:“店裡的這些特色菜都是‘生臭熟香’,一旦蒸熟就是‘香’的,如果燒熟了還很臭,那肯定不是正宗紹興臭豆腐,我們店搬到這裡都已經兩年多了,周邊有各種各樣的商家,如果真的很臭,早就被投訴了。”
笑典皇的臭豆腐和黴莧菜梗蒸都是鍾巨集達的妻子丁海娟在店裡製作,她做各種醃製品都是一把好手,一般的.大路貨鍾巨集達根本看不上。他給記者展示了一大盒泡在水裡的莧菜梗,他說:“莧菜梗有淡黴和鹹黴兩種做法,
淡黴的做法不加鹽,相比鹹黴口感更好,味道更鮮。”鍾巨集達得意地說:“我和老婆剛認識的時候,相中她的同時也特別喜歡她的手藝。”
做好黴莧菜梗才能做臭豆腐,臭豆腐味道好不好,全在黴菜梗。鍾巨集達說:“雙臭是季節性菜餚,一年只做六七八九四個月左右,豆腐一定要用這種放了兩年黴莧菜梗滷來浸,浸的時間長短要看氣溫,
氣溫高的時候六七個小時就好,氣溫低的時候20小時左右。黴莧菜梗的滷越陳,浸出來的臭豆腐味道越好”。
鍾巨集達還提醒好這口的吃貨們,儘量不要嘗試在家裡做臭豆腐和黴莧菜梗,發酵不到位吃了可能會中毒。他也在店裡貼出告示,黴千張和黴莧菜梗滷無論生熟都不提供打包。
記者向鍾巨集達請教做這道菜的祕訣,他說:“做這些東西沒什麼祕訣,哪有那麼玄乎,一個人會做的是祕密,家家都會做的,就是傳統。”除了做好臭豆腐和黴莧菜梗,好的菜籽油一定不能少,麻油、花生油都不行,一勺滾燙的菜籽油澆下去,才能讓你吃出一口吃出這道菜的鮮香。”
長興臭菜當家,只在這個季節有售
臭滷二樣是江南漁哥的知名夏季隱藏選單。老闆蔡哥說,全國各地的美食大咖幾乎都吃過這道菜,吃完之後都讚不絕口。這道菜也只有在夏天的江南漁哥才能吃到。
把長興臭菜和臭豆腐放在一起,用老南瓜墊底,倒入臭滷水和菜籽油浸潤,上灶文火蒸20分鐘。掀開鍋蓋的瞬間,味道撲面而來,一個勁兒往鼻子裡鑽,但吃到嘴裡卻又是蛋白質經過發酵後的產生氨基酸的鮮味佔了上風,一口接一口讓人不捨停箸。
這道特色菜為什麼只有夏天才有呢?還要從它的原材料說起,所謂的臭滷二樣,最重要的食材就是長興臭菜。
這種菜只有在現下這個季節有。蔡哥告訴我們,他多年前去長興出差,第一次在當地人家裡吃到了用臭菜加幹辣椒蒸的肉丸子,一入口就被臭菜獨特的發酵香味俘獲了味蕾,隨後順藤摸瓜找到了長興當地賣了三十多年臭菜的老闆老徐,一番交流之後,決定把臭菜引入自家餐館。
老徐說臭菜每年只能賣兩個月,四月份開始做,五六月份出缸,如果不及時撈出來,再泡些時日,當年的臭菜就會過度發酵,變成缸裡的臭滷水不能吃了。出缸後的臭菜密封起來放在冷庫,可以一直賣到八月份。
做臭菜最好的原料是江浙一帶常見的榴芥菜,從地裡新鮮摘了清洗乾淨,放進自家傳了三代的老臭滷缸,再加入大蒜白酒和不外傳的配料,最後把滷缸上蓋,用大石頭壓住,自然發酵到能聞到臭味就差不多可以吃了。除了和臭豆腐同蒸之外,臭菜還能蒸毛豆子和魚,也是美味。
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