不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响
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不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响,在烹饪蔬菜的过程中,最担心的就是维生素的流失,这其中,以脆弱的维生素C首当其冲。其中不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响也是不一样的。
不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响1
1、炖菜:维生素C的损失率为8.1~33.5%,平均为23.6%,但炖菜时间的长短不同,其损失情况也不同,10分钟损失率为0.4~45.2%,30分钟损失率显著升高,达11.4~66.9%。
2、煮菜:维生素C的损失率为15.3~19%,煮熟后所保有的维生素C有50%左右在菜汤中,如果只吃菜而不喝汤,则损失率在60%以上。煮菜后挤出菜汁,其维生素C损失最大,达83.3%。
3、炒菜:青菜切成段,用油炒5~10分钟,维生素C的损失率为36%;小白菜用油炒11~13分钟,损失率为31%;菠菜切成段,用油炒9~10分钟,损失率为16%;番茄去皮切成块,用油炒3~4分钟,损失率仅6%;辣椒切成丝,用油炒1.5分钟,损失率为22%;卷心菜切成丝,用油炒11~14分钟,损失率为32%。以上情况说明炒菜的时间越长,菜中维生素C损失也越多,只有番茄例外,番茄是酸性食物,且含抗坏血酸氧化酶较少,能使维生素C较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒,维生素C的损失率可以控制在10~30%。
4、菜烧好后存放:有时菜烧好后不及时吃,存放20分钟至1小时,与下锅前相比,维生素C损失率达73~75%。
5、熟菜冷冻后再回锅加热:菜烧好后不及时吃,又怕变坏,使先冷藏起来,到要吃时再回锅加热。这样维生素C也会损失,损失率达熟菜的`14~17%。
不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响2
蔬菜在烹饪的过程中,经常会流失掉很多的营养成分。为了最大限度地保证蔬菜的营养,注意下面几个小窍门就行:
1、蔬菜应先整洗再切,切好后立即加以烹调;尽量不要将菜切好后泡在水里进行翻洗;不要在切好后停放一段时间再入锅炒;做菜馅时不挤菜汁。
2、对于菠菜、苋菜等草叶多的绿叶菜,则可以用热水烫的方法除去其中的草酸。
合理的烫菜方法,锅里加水,水烧到滚沸再向其中加入蔬菜。每次加菜以水能没过蔬菜为准,操作时尽量将蔬菜按入水中,蔬菜要在水底液面之下,造成近似缺氧的环境,可以向水中加点盐或作料,这样一方面可以提高滚沸时的水温,另一方面可以保护蔬菜不被细菌破坏,保护蔬菜中的叶绿素不致变黄,这样烫出的蔬菜色泽绿,维生素C能留存到70%以上。
3、尽量缩短洗、切、烹、食之间的时间,做到随洗、随切、随炒、随吃,把营养素的损失降到最低。
4、烹调蔬菜时,加热时间不要过长,加水不要太多,煮时的锅盖不要盖紧,这样可以保护蔬菜的绿色,使营养不受损失。
5、蔬菜炒好出锅时适当放一些醋和淀粉勾芡,既可以保色增味,又可以将汤汁回收,被免水溶性维生素的流失,如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。
6、炒菜时不要过早的放盐,由于渗透压的作用,早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质丢失。
7、新鲜蔬菜最好采用凉拌的方法。凉拌蔬菜是能保存营养素的最好方法之一,并能调出多种口味,凉拌时,加放食醋有利于维生素C的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、B2的利用率,并有杀菌的作用。
除了上面这些注意事项外,最好的营养素留存方法是生吃!
新鲜蔬菜在烹调时,其维生素、矿物质以及某些抗癌因子都会受到不同程度的损失,各种生理活性物质包括抗癌物质也会遭到破坏。只有生吃时,他们才能更有效的解除粘膜细胞,进而更好的发挥作用。
生吃蔬菜的营养物质含量不仅远远超过了熟食,而且有阻止上皮细胞发生恶变的作用。因此,可阻断致癌细胞与宿主细胞的结合,如生蔬菜的木质素、挥发油、酶等被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力,增强免疫力,把已经癌变的细胞吞噬掉,起到积极的抗癌作用。
此外,由于蔬菜细胞之间结构疏松,蔬菜吸油性更强,生吃蔬菜,就能有效地控制油的食用量,同时减少了糖,味精等调味品的摄入量。
最后,提醒大家,蔬菜生长过程中很容易被粪土细菌、寄生虫、虫卵所污染或者蔬菜中带有部分农药残留。因此,生吃蔬菜首先要挑选新鲜蔬菜,一定要清洗干净最好生吃前在沸水中焯一下,再佐以葱、姜、蒜、醋等调料。既可调味、助消化,又能杀菌,确保卫生。
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