家庭版盐水鸭制作方法窍门是什么
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家庭版盐水鸭制作方法窍门是什么。生活中不少人还是比较喜欢吃鸭肉的,而且鸭肉是人们平时生活中常见的荤类食材之一的,其做法也是多种多样的,以下看看家庭版盐水鸭制作方法窍门是什么。
主料:白条鸭一只约1500克。
香料:八角5克、花椒5克、小茴香3克、白芷3克、白蔻3克、丁香1克、香叶3片。
椒盐:食盐120克、花椒10克。
配料:葱段60克、姜片50克、食盐50克、料酒50克、味精15克、白糖15克。
详细加工制作步骤:
1、把购买回来的白条鸭清理干净残留的绒毛以及腹腔中的残留污物,用清水浸泡出血水,备用。
2、炒锅中加入食盐120克、花椒10克,一直用小火翻炒至出香味,食盐呈现微黄色后关火,盛出,备用。
3、待炒好的食盐不烫手时用食盐将处理干净的白条鸭均匀的涂抹一遍。边涂抹,边揉搓,鸭嘴中也要撒入少许椒盐。揉搓涂抹好以后放入容器中,用保鲜膜密封,冷藏腌制至少一夜,备用。
4、将腌制好的鸭子放入清水中冲洗干净,备用。
5、锅中加入适量清水(能够淹没鸭子即可),放入香料包一个,大火烧开后熬煮20~30分钟,带出香味之后放入所有的配料和处理好的鸭子,大火烧开之后转为小火,始终保持每隔几秒钟从锅中汤面冒几个泡的状态,不要让他开锅,如果始终让他开锅的话,肉质就会变老吃起来比较柴。
一直用微火,始终保持不开锅的状态,也就是90-95度左右的'水温,焖煮大概45分钟后即可出锅。
温馨提示:
1、如果没有白条鸭的话,也可以用鸭腿来替代,一般5~6个鸭腿就可以。
2、煮好的盐水鸭不要着急食用,放凉之后才会味道更好,放凉之后再切好,浇上少许原汤即可。
3、香料在使用之前要先用温水浸泡一遍,然后清洗干净再使用,目的是去除灰尘,还有去除本身特有的颜色,这样做出来的盐水鸭才会皮白不发黑。
家庭版盐水鸭配方与制作方法
主料:白条鸭一只(或者老鸭一只)。
椒盐香料配比:500克精盐、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克。
卤水香料配比:白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陈皮3克、香叶1克。
卤水配料:高汤(清水12斤)、椒盐120克、冰糖30克、鸡精10克、葱结一根、姜片5克、黄酒或者料酒100克。
盐水鸭制作步骤:
一、炒椒盐:
干锅中放入精盐500克,再放入香料:花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克,用小火将盐炒出香味,炒制没有水分,微黄色即可关火,备用。
二、鸭胚处理与腌制:
(1)原料与初加工
将白条鸭一只或者老鸭一只,尽量选择稍大的,因为鸭子太小有腥味,而且口感不好。放入清水中浸泡,反复换水,泡去血水,捞出,沥干水分,待用。
(2)腌制方法:
将处理干净的鸭胚,每斤肉用大概40克盐,将鸭胚全身涂抹、揉搓一层盐,特别是肉厚的地方,鸭胸、鸭腿等部位,一定要多涂抹椒盐。涂抹完后,将鸭头鸭脖顺背部方向折叠,用保鲜膜卷起来,包裹的紧一点,这样更有利于腌制入味,而且汁水不会流失。
包裹好后放冰箱冷藏腌制4小时以上即可。如果没有时间制作,腌制两三天也没问题。
三、将腌制好的鸭胚,撕去保鲜膜,用冷水冲洗干净,特别是堂内,备用。
四、卤水制作:
锅中加入12斤高汤或者清水,再加120克椒盐、30克冰糖、10克鸡精,和香料包一个,葱结一根,生姜片5克,用大火烧开,小火熬制30分钟,即为盐水鸭卤水。
4、卤水开锅状态下,用手拎着鸭头,将肚子朝上放入锅中,这样可以更好的使鸭腹腔内灌入热卤水,待卤水灌入腹腔后,再提出来控干净卤水。以此类推反复将鸭胚在卤水中烫3-4次,这么做的目的是使鸭胚内外受热均匀,后期可以更好的成熟。
将烫好的鸭胚直接放入卤水之中,要注意将压腹腔内的空气排出来。然后再加入料酒或者黄酒100克,用大火烧开,改成小火烧焖25~30分钟后关火,关火后,不要捞出来,让鸭胚泡在汁水中静止到自然冷却以后捞出来,斩切成块,浇上少许卤水即可食用。
注:
此方法制作的盐水鸭,有别于传统盐水鸭做法。传统盐水鸭做法需要干腌制和食盐制,而且基本上不使用香料。传统的盐水鸭如果没有清卤的话刚开始是很难做好的。
我们这一种方法采用的是香料,卤水制作方法只需要干腌制,不需要清卤腌制,也可以更好的出来香味。
煮鸭子的卤水可以长期保存,使用次数越多效果越好。
腌制时要将椒盐中的香料筛出来,不要带香料腌制,因为会影响香料的色泽。
筛出来的香料可以放进卤水中,增加香味。
上边说的卤制时间是说的白条鸭做法,如果是老鸭,要适当延长时间。
主料:樱桃谷鸭10只,每只净重的3.5斤。
香料:八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克。
配料:食盐500克、小香葱500克、生姜片250克、料酒250克、鲜味宝20克。
花椒盐:食盐1500克、花椒150克。
填料:每只鸭胚八角2个、生姜片2片、小香葱2根。
详细加工制作步骤:
1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭,把鸭胚腹腔中的杂质掏干净,放入清水中浸泡一夜,备用。
2、锅中加入食盐1500克,小火炒制食盐无水分,微微发黄后下入花椒150克,炒制花椒出香味后关火,把花椒盐盛出,备用。
3、浸泡好的鸭胚控干水分,每只鸭胚用150克花椒盐来腌制。
首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐,均匀的把腹腔内部涂抹一遍,然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍,肉厚的地方要多揉搓一会。
做完这一步后,静置腌制48小时,备用。
4、把腌制好的鸭胚,冲洗一边,放入盆中,加入适量清水淹没,浸泡2-3小时,捞出,控干水分,然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角,两片生姜,最后塞入两根小香葱,备用。
5、把香料:八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中,加入适量清水,清洗一遍灰尘,放入香料袋中,备用。
6、卤锅中加入清水50斤,放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克,大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克,然后把处理好的鸭胚放入锅中,待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来,控出腹腔中的卤水,然后再放入锅中,这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。
做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮,改为微火,始终保持不沸腾,但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。
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