紅燒魚用冷水還是熱水竅門
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紅燒魚用冷水還是熱水竅門,魚的種類和製作方法有很多,經典的做法估計就是紅燒魚了吧,其實製作紅燒魚想魚不腥下鍋的水温很重要,以下分享紅燒魚用冷水還是熱水竅門。
紅燒魚用冷水還是熱水竅門1
紅燒魚用熱水還是冷水
放冷水比較好。
1、最好不要太大的鯽魚,新鮮的。鯽魚處理乾淨,掛起晾水;
2、不要晾太久,身子抹一遍芡粉(如果松鼠魚等大做的菜式就用麪粉),手拎着尾巴滑入滾油中煎,小心地用鏟子澆油上去,這樣不會破皮。煎至兩面焦黃,起鍋濾油,熱魚見風就會酥脆。
4、將煎好的魚平鋪在配菜上面,加醬油、黃酒,大火煮沸;
5、翻身,加糖、加鹽,胡椒粉、些許味精。加水,沒過魚身。蓋蓋,煮5分鐘(少點也可以,熟了就好);
6、看到汁稠入味,起鍋。魚先起,再將配菜蓋魚身上。
7、起鍋放入容器(放入後在魚身均勻地灑一些醋,可以增加鮮味,並且色澤更加鮮亮誘人,並且可以鎖住營養,不容易讓營養流失)。
製作貼士
1、鯽魚煎好後,要往熱油內灑少許鹽,再放入魚籽煎至金黃色,否則魚籽的'水分太多,容易爆油花燙傷人。
2、鯽魚要先拭乾水,抹上一層生粉,鍋燒熱後用薑片抹一遍,再倒油來煎魚就不容易脱皮了。
3、鯽魚的泥味較重,將其刮鱗摳鰓、剖腹去髒後,還要去掉位於魚鰓後咽喉部的牙齒,可將鯽魚的泥味完全消除。
4、鯽魚煎炸和燉煮時,手要輕巧一點,太用力的話,很容易將魚身弄斷,將魚皮弄破,影響成菜的外觀。
燉魚用熱水還是涼水好
涼水下鍋比較好如果水開了以後再放魚和骨頭的話,原料表面的蛋白質迅速凝固變性,細胞孔隙急劇閉合,而原料內部還沒有達到變性的温度,內外變性速度相差太大,當內部達到變性温度的時候,表面早已經凝固變性,孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解,湯的鮮度就明顯降低了。
燉魚湯做法
原料:鯽魚一條、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、鹽、雞精。
做法:
1、鍋裏放油,燒熱後,用鏟推開,放鯽魚略煎一下!
2、煎到魚肉變色後,到入1碗半的水!碗就是你盛魚湯的碗。放入姜和大蒜。
3、蓋鍋蓋,大火煮沸後改中火燉20分鐘。湯就成白的了。如果你有足夠的時間,就放2碗水,大火煮沸後改小火燉2小時,那時侯魚肉都溶到湯裏了,更美!
4、調入適量鹽和雞精,在燉2分鐘就可以起鍋了。最後撒上葱花。鮮啊!
紅燒魚用冷水還是熱水竅門2
1、食材:魚1條。
2、竅門,魚不能用涼水沖洗,要用温水沖洗,涼水洗魚,肉會發緊,不嫩。
3、提示,洗魚的時候放一點胡椒麪和醋,可以更有效的去除魚腥味。
4、竅門,做魚不打花刀,否則容易碎。
5、竅門,煎魚之前用醬油醃一下,不用鹽,用醬油,出來以後顏色更好看。
6、煎魚之前,先煽肥肉片,用煽完肥肉的油煎魚,味道更加鮮美。魚剪好之後,放入葱、姜、蒜、冰糖、醬油。
7、特別調料,放點醬豆腐汁。提示,最後放鹽,魚燒出來非常嫩。
紅燒魚用冷水還是熱水竅門3
燒魚用冷水。
做燒魚的時候要用冷水,這樣魚湯才會沒有腥味。但必須一次放足水,如果中途加水會減少原來的鮮味。
提前對魚進行處理,我們要像松鼠魚那樣,先將魚肉煨料,接下來再炸一遍,最後再做菜,這樣的魚就可以用冷水了,也就這樣才能使魚肉不碎,而且不腥。
涼水下鍋,原料表面的蛋白質迅速凝固變性,細胞孔隙急劇閉合,而原料內部還沒有達到變性的温度,內外變性速度相差太大,當內部達到變性温度的時候,表面早已經凝固變性,孔隙閉合的蛋白質等物質就阻礙這些內部呈味物質的溶解,湯的鮮度就明顯降低了。
魚剖開後把內臟和魚腮丟掉,肚裏面的那層黑膜用刀刮乾淨,洗乾淨後切塊。把魚塊放入盆中,用適量料酒、姜,生粉、醬油、香油、鹽等醃製15分鐘。趁醃魚的時間把佐料準備好。
開火,鍋里加油,薑片放進去炸一下,傳説把薑片炸下可以讓魚不碎。把醃製好的魚塊放入,要一塊塊放,才不會糊在一起。
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