煲湯到底有沒有營養價值
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煲湯到底有沒有營養價值,我們生活中很多人相信吃肉不如喝湯,湯在中國人的飲食中佔有重要地位,很多家庭都有吃飯喝湯的習慣,認為營養成分都在湯中。以下分享煲湯到底有沒有營養價值。
很多家庭都有吃飯喝湯的習慣,煲湯也是有講究的,一般煲湯的時間都很長。老人常説,湯煲的時間越長越美味,營養也越好。但其實這句話只説對了一半,煲湯的時間長短的確跟口味有關,但跟營養價值關係不大。
煲湯講究一個字,濃。越濃的湯似乎營養越好,可事實上白色的濃湯大多都是脂肪、含氮物質,這些湯雖然喝起來非常鮮美,但是其中的鹽分、脂肪、嘌呤物質也真的高。
有些人要問了,難道濃湯裏沒有營養物質嗎?有,但是非常有限。拿蓮藕排骨湯舉例,熬製兩個小時的蓮藕排骨湯,每100g蛋白質含量為0.5g,而當蓮藕排骨湯再熬製兩個小時之後,蛋白質含量僅從原來的0.5變成0.67。
100g豬肉的蛋白質含量可以達到16.7g,如果你只喝湯不吃肉,那麼是不是太得不償失了呢?
大骨頭湯也是同樣的道理,很多人對大骨頭湯能補鈣的説法堅信不疑。大家認為骨頭中的鈣質豐富,只要長時間熬製一定能把鈣質溶解出來,實在不行加點醋。骨頭中的鈣含量的確非常高,但是喝骨頭湯補鈣,效果甚微。
因為大骨頭經過長時間的熬煮,鈣質溶出的量極低,基本可以忽略不計。大骨頭中含有大量脂肪,熬煮時間越長湯的顏色越白,讓人誤以為是鈣質,但其實大多都是脂肪。
雞湯是公認的“滋補佳品”,但是跟雞肉相比,營養價值相差甚遠。以蛋白質為例,雞湯中的蛋白質含量僅為1%-2%左右,雞肉中的蛋白質為15%-20%左右。雖然用蛋白質含量評判雞湯,有些冤枉它,但是我還是建議您連湯帶肉一起吃,才能起到滋補效果。
因為湯中的營養物質很少,如果是消化能力較差的人,不能吃大塊肉,可以適當喝點少油的`湯類,畢竟湯中還有一部分遊離氨基酸、穀氨酸、谷氨醯胺等物質,可以幫助患者改善食慾,提高消化能力。
但是對於健康人來説,光喝湯的意義並不大,建議喝湯的同時也要適當吃上幾塊肉。不過湯中的鹽分越少越好,而高血壓、高尿酸血癥、高血脂的人羣儘量少喝
肉能為我們提供蛋白質、脂肪、維生素、鈣等礦物質。
肉類蛋白質的氨基酸組成與人體需求比較接近,消化率高,是優質蛋白的來源。
鐵、鋅等礦物質是許多人容易缺乏的,肉中的含量比較多,而且也比較容易吸收。
脂肪是熱量高的營養成分,對於多數現代人,熱量攝入已經過多了。過多的脂肪不僅會產生大量熱量,還會增加心血管疾病的風險。
脂肪、水溶性維生素
在煲湯過程中,脂肪、水溶性維生素比較容易從肉中跑到湯裏去。
脂溶性的香味物質會溶解在脂肪裏,會一起進入湯裏。
蛋白質
肉中的蛋白質種類很多,在燉的過程中,只有一小部分溶到湯裏。
把一塊肉燉熟前後進行進行稱重,發現減輕的重量非常小。
這説明,包括蛋白質在內的絕大多數營養成分還是保留在肉中。
氨基酸
在長時間高温燉煮的過程中,肉和骨頭中的一些蛋白質發生水解,會釋放出氨基酸,它們和原料本身中的一部分氨基酸會一起進入湯裏。
香味物質
在長時間加熱中,一些遊離的氨基酸與湯中的糖發生反應,生成香味物質。
這些來源不同的風味物質在一起,為湯帶來了濃郁的鮮味。
燉的時間越長,進入湯中的這些成分就越多,湯的滋味也就越鮮美。
但是,這些風味物質的量,跟營養並沒有什麼關係,對人體沒什麼幫助。
鐵、鋅等礦物質
鐵、鋅等礦物質也會一直縮在肉中,很少會進入湯中。
肉中的營養成分是固定的,在煲湯過程中並不能產生新的營養成分。
肉中的維生素本來也不多,經過長時間燉煮,會有相當一部分被破壞。
白色濃湯裏鈣很少
很多人認為,湯越白越有營養,濃濃的白湯才是一碗成功的煲湯。
湯之所以變成白色,大部分是因為湯裏面含有大量脂肪。煲湯時間越長,湯裏的脂肪越多,湯也就越白越濃。
還有人認為骨頭中含有豐富的鈣,通過長時間燉煮,這些鈣會溶解到湯中,所以濃湯可以補鈣。
但是,骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在,幾乎不溶於水。就算經過長時間“煲”,湯中的鈣還是少得可憐。
也就是説,白色濃湯裏脂肪和風味物質很豐富,但是蛋白質和鈣等營養成分不值一提。
而且這種高脂肪高熱量的白湯,含有大量的嘌呤物質,經常喝會提升痛風的風險。
雞湯到底有營養嗎
人們常説雞湯營養豐富,雞湯有很多食療功效,所以雞肉常常成為諸多靚湯的主料。有的人甚至只喝湯,不吃雞肉,認為雞肉是渣子?
可實際上,這是個很大的誤區,雖然雞湯鮮美,但雞湯裏面並沒有太多營養,營養幾乎全在煲湯的雞肉中。在煲雞湯的過程中,蛋白質溶進湯中的含量不超過10%,如果只喝湯的話,相當於放棄了90%的營養。
雖然經過了長時間的煲湯過程,但是,雞湯裏卻只含有從機雞油、雞皮、肉與骨中溶解出來的水溶性小分子物質,除此之外就是油和熱量,嘌呤的含量也很高,客觀上來説,營養價值並不高。
多喝雞湯其實就是攝取更多的動物性脂肪的過程,對於一些心血管病人和痛風的病人來説,飲用大量的雞湯對身體很不利,而恰恰雞湯裏的雞肉才是營養豐富的寶貝,此時的雞肉已被燉得很爛,容易消化,也利於營養被吸收。
很多人迷戀雞湯那乳白色濃稠的湯汁,這種湯汁的形成過程,是脂肪乳化過程,在熬製雞湯的過程中,烹調油中的脂肪及雞肉中所含的脂肪組織被粉碎成了細小的微粒,而卵磷脂、凝膠分子和一些蛋白質起到了乳化劑的作用,形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白,最終成了“奶湯”,所以,奶湯就是乳化脂肪,常喝無益。
實際上,雞肉的最佳烹飪方法是清蒸,同時也不提倡油煎和油炸的做法,清蒸的做法可以最大限度保留雞肉中的營養物質,減少油脂攝入,保留雞肉的鮮味。
以下四類人不宜大量喝雞湯:
一、糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者和痛風患者不宜常喝。
常喝雞湯會導致脂肪及熱量超標,誘使血壓、血脂、血糖及尿酸增高。對於血脂偏高者如需要補充蛋白質,可以用白菜豆腐湯取代雞湯,且同時要進食湯裏的豆腐人們都愛説“白菜豆腐保平安”,所以可以管白菜豆腐湯叫“平安湯”。
二、患有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的人不宜喝雞湯,因為雞湯有刺激胃酸分泌的作用,會加重病情。
三、膽囊炎、膽結石患者。
由於雞肉中油脂脂肪含量高,在腸道的消化過程中需要膽汁的參與,而對於膽道疾病的人羣而言,油脂攝入過多會刺激膽囊收縮,將膽汁排入腸道,容易促使膽囊炎發作,以及增加膽結石風險。
四、腎功能不全者
對於腎不好的人羣來説,低蛋白飲食是必須的,但是喝雞湯則不可避免吃雞肉,雞肉屬於高蛋白食物,並不適合腎功能不全人羣。
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