爲什麼蝦和蟹煮熟了會變紅
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爲什麼蝦和蟹煮熟了會變紅。平時,我們在煮蝦或者螃蟹的時候,會發現,本來透明或者黑色的螃蟹,熟了之後都變紅了,這是真的是讓人好奇的現象。據說跟色素有關,下面一起來看看爲什麼蝦和蟹煮熟了會變紅。
爲什麼蝦和蟹煮熟了會變紅1
原來,這是一種叫蝦青素的鮮紅色色素在起作用。蝦青素這類色素不僅僅蝦、蟹有,許多甲殼動物也含有。這種色素大量而廣泛地分佈在自然界中,它是一種酮式類胡蘿蔔素,是蝦、蟹這類動物所含色素的主要成分。
蝦、蟹等甲殼類動物活着的時候,色素都是和蛋白質結合在一起的,在這些動物體內擔負着一定的生理功能,所以我們平時看到的生蝦或生螃蟹大多呈青灰色或白色。而在烹煮時,由於受熱的緣故,色素蛋白質發生變化,色素就被分離出來,於是就使蝦、蟹的外殼變成了紅色。細心的童鞋可能還會發現,凡是蝦紅素多的地方,如背部,就顯得紅些;而蝦紅素少的地方,如附肢的下部,就顯得淡些;再如蟹的腹部無蝦紅素存在,儘管經過蒸煮,也不出現紅色,仍然是白色。另外,死後的蝦、蟹,由於體內的蛋白質發生變化,色素分離,也會使外殼變成紅色。 這時,如果把蝦、蟹的紅色外殼浸到一種叫丙酮的化學藥品中,這種色素會把丙酮染成美麗的橘紅色,殼體也會褪色變淺。
經過這麼一解釋,相信大家都已經明白蝦和蟹煮熟變紅的原因了。
爲什麼蝦和蟹煮熟了會變紅2
蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素,是屬於類胡蘿蔔素,該色素原爲橙紅色,但可與不同種類的蛋白質相結合,而會變爲紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時,顏色即變爲原來的橙紅色,因此蝦蟹煮熟後,外殼會變爲紅色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層裏,有許多色素細胞,可以顯現出不同顏色,而且隨着環境的明暗,這些色素細胞還能伸張或收縮,當環境較亮的時候,色素細胞就會伸張,蝦蟹的顏色就比較鮮明,環境較暗的`時候,色素細胞就收縮,蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。
在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當螃蟹、蝦子下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮豔的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。
是因爲蝦子。螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素。會使整體看起來綠綠的。煮沸時。因爲蝦青素的氧化作用。。所以變成紅色!
類胡蘿蔔素中,以還原蝦紅素爲最重要,它是構成蝦及鮭魚等紅色主要物質 原蝦紅素存在蝦外殼中,因與蛋白質結合,所以成藍紫色,一旦受熱使蛋白質變性,就立刻恢復原來的紅色 但班鰲黃質與蛋白質結合時,仍呈現黃。橘。或紅色,這就是有些蝦或螃蟹在活體時,其外殼本身就是紅色的原因。
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