餐飲服務方案及實施細則
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餐飲服務方案及實施細則,爲了能夠 更好的管理餐飲行業,需有相對應的有效方案,餐飲服務方案及實施細則複雜多樣,不同的情況有不相同的實施細則,一起來看看餐飲服務方案及實施細則
餐飲服務方案及實施細則1
一、食堂工作流程管理
1、採購。食堂設採購一名,每天採購完畢後認真填好採購單,並簽名。保管員用於月底盤點,管理員用於月底結帳,然後存檔。
2、驗收和保管。食堂設保管員1名,每日對照採購單,對所採購物品進行覈實驗收,驗收完畢後在採購單上簽名,並保留採購單,以便月底盤點。
3、制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天採購員採購原料及倉庫存儲,協同食堂管理員擬製當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃並予公佈,然後領用各項所需材料,在領用單上簽名,以便月底結合採購單進行盤點結帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工後的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜,如有飯菜不足情況要及時採取措施。
6、餐後清洗、清理與打掃。餐後,管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,並分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩餘飯菜進行適當處理。
7、每週六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對採購原料及使用原料進行盤點,並列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本覈算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1、按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%,無故礦工一次扣除當月工資5%,病、事假扣除當天工資。
2、樹立全心全意爲師生服務的思想,講究職業道德。文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鑽研業務,努力提高自身業務水平。
3、養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢後及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細緻。
5、採購員要把好採購品質量關和成本關。嚴禁採購腐爛、變質食物;保管員要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鑽研業務,多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。並根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐竈等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病,應向管理員請假,離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結協作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
三、食堂衛生制度
(一)食品衛生
1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。
(二)餐具、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、竈、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用後要一洗二刷三衝四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環境衛生
1、要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔牆,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理髮;勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工麪粉等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
四、監督與管理
成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成:
校長:直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。
總務處:食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作,及時完善、修理食堂各項設備設施。
政教處:配合食堂做好就餐的.秩序管理工作,加強對學生勤儉節約,文明禮貌教育工作。
食堂管理員:兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。
餐飲服務方案及實施細則2
一、目的
爲了規範公司飯堂管理工作,共同營造一個衛生、美觀、優雅有序的用餐環境,特制定本制度。
二、餐費標準
1、公司爲員工免費提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予額外餐補。
2、工作午餐標準爲一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進行分配,米飯、湯等由員工根據個人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決,公司按正常出勤給予早餐1元,晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務事由缺勤者,不予補貼。
4、報餐:爲節約成本,合理分配菜量,請各部門用餐人員,在上午9:30前將用餐安排報總經辦前臺,如未有通報者,則默認爲正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者,作爲日常行爲表現的考覈參考之一。
三、用餐紀律
1、用餐時間:12:00—13:00
2、用餐地點:在飯堂門口制定位置文明就餐,不得在辦公區域用餐。
3、餐具應輕拿輕放,不得損壞盤、碗、筷等,有意破壞飯堂公用物品者,按價賠償。
4、用餐時不得將餐具帶出制定區域之外,用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。
5、力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過程應注意維護公共衛生,食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。
7、飯堂內及就餐區禁止吸菸;
四、飯堂安全管理
1、未經許可,除飯堂工作人員外任何人員不得進入廚房;
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置;
3、廚房及就餐區嚴禁吸菸;
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發生;
5、飯堂工作人員下班前,要關好門窗,檢查各類電源開關、設備等。
6、管理人員要經常督促、檢查,做好防盜工作。
五、飯堂的衛生管理
(一)飯堂衛生要求
1、飯堂人員必須於開餐前完成就餐區及廚房的清潔工作:
2、將餐桌上的剩餘物倒入垃圾桶內;
3、用潔淨的抹布擦兩次以上桌面,保證桌面無水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑;
5、飯堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯堂的牆、天花板應每週清潔,以保證牆面、天花板上無蜘蛛網;
7、飯堂的燈具、消毒櫃、排風扇、竈臺等每天清潔一次,以保證清潔;
8、飯堂人員每日在開飯後完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作:
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10、用潔淨的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔後,整齊放置在指定地點;
11、用潔淨的布清洗廚具、餐具、竈臺兩次以上,直至乾淨,保證無油污、污漬;
12、將清潔乾淨的餐具抹乾、放入消毒櫃內消毒;
13、用清潔乾淨的拖布清潔工作間地面,直至乾淨、無水跡;
(二)食物採購要求
1、嚴格執行“三不”,即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜,不使用過期僞劣的食品和調味品,不混放或混切生熟食物。
2、採購的物品應保證新鮮,嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉製品;
3、總經辦前臺負責對所購食物進行驗收覈實,保證新鮮衛生,符合食物標準。一定要確保食品在保質期內使用,嚴禁使用過期食物。
4、總經辦前臺將每天採購的物品等級在採購收支表上,並做出統計。
(三)餐具衛生規定
1、每餐開飯前一小時必須開啓消毒櫃對餐具進行消毒,廚具應用開水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具,必須經過“一洗、二唰、三衝、四消毒、五保潔”。
六、飯堂人員的管理
(一)要求
1、飯堂人員嚴禁挪用採購款,嚴禁以少報多;
2、飯堂人員應禮貌待人,熱情服務,不得刁難就餐人員;
3、飯堂工作人員應按總經辦提供的菜譜準備,並按時、保質、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理髮、不要隨地吐痰。
5、工作時必須自查食物是否變質、變味現象,發現問題及時處理。
6、嚴格按照食品衛生要求去操作,防止食物中毒。
7、洗乾淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算,以最大限度內儘量做到色香味,花樣、品種多樣化。
9、整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質、按量供給。
10、每天清理,確保廚房環境衛生。
(二)獎懲
1、遵守公司各項管理規定,違者罰款10—100元,情節嚴重者承擔賠償責任並辭退。
2、保證爲員工提供衛生、合理的飲食,不得采購劣質、腐爛、過期食物,違者公司予以辭退,並承擔相應經濟責任,情節嚴重者將送公安機關處理。
3、保證廚房餐具及飯堂環境清潔衛生,若達不到檢查要求,處以警告處分並罰款10—100元。
4、爲員工提供好的服務與質量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況處以20—100元罰款。
5、採購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支,不得謊報,否則予以辭退並賠償公司損失,情節嚴重者以“貪污”論處,並送公安機關處理。
6、妥善保管、使用飯堂用具、電器等物品,不得故意損壞,損壞物品原值賠償並處以50元以上罰款;
7、對就餐人員一視同仁,若發現徇私、態度惡劣情況發生,予以降級處分並罰款50—100元,情節嚴重者予以辭退。
8、應對菜品準備的量進行合理控制,杜絕浪費,若發現浪費現象處以警告並罰款50—100元,情節嚴重者予以辭退。
9、飯堂菜品、用具嚴禁帶回家,否則視貪污處理並處以100元以上的罰款或薪資降級,情節嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排,發現問題應及時報告上級,不服從工作安排者扣罰50—100元,嚴重者予以辭退。
11、準時開伙,不得消極怠工,否則處以警告並扣罰50—100元,嚴重者辭退。
12、遵守飯堂安全管理規定,未經許可,帶外來人員進入飯堂工作區者罰款50元,嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯堂工作區者,一經發現立即辭退,情節嚴重者送公安機關處理。
七、飯堂賬目結算
1、每天早上9:00,總經辦前臺將日均購菜金額交給廚工採購,實行多退少補原則。總經辦對購菜數量和數量進行統計與監督。
2、每月1—5日,行政人事部將上月菜單量收據及該月米油收據進行統計並請款;
3、每月10日前,行政人事部根據飯堂支出情況,就餐人員明細等,編制飯堂帳務表並存檔。
八、本管理制度解釋權歸總經辦。
學校食堂是學校後勤保障的重要環節,也是學校安全防範的重要環節,稍有不慎,就會給師生生命造成嚴重威脅,爲了確保學校的安全穩定,確保師生生命財產安全,確保鼓樓教育和諧、平安、穩定發展,特制訂本方案。
餐飲服務方案及實施細則3
一、食堂工作要求
1、加強領導,提高認識,高度重視學生食堂管理與監督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重於泰山”爲指導思想,充分認識學校食堂工作的重要性和緊迫性,要以保障教師、學生飲食衛生安全和預防學生傳染病爲重點,圍繞學校食堂工作中的薄弱環節,結合實際,制定具體的實施方案,切實抓好學校食堂管理工作。
2、密切配合,強化監督,把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預防爲主的工作方針,實行具體責任人具體實施,分管領導主管督查,校長監督指導的工作機制。
必須建立健全學校食堂安全工作責任制,做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、校長要強化責任、經常性監督指導,發現問題及時提出整改意見,對違反操作規程,和整改不到位的食堂相關責任人應依照學校有關條例嚴肅處理。學校對食堂從業人員要進行食品衛生知識、工作職責和法律法規培訓,增強從業人員遵紀守法意識,提高學校食堂管理水平。
從業人員必須進行健康檢查,確保持證上崗。要加大對學校食堂操作流程,貨物購買,貨物存放的檢查力度,嚴禁不合格食品流入校園,確保師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制,簽訂責任書,實施檔案管理,一級抓一級,層層落實責任制,一旦出現中毒事件,立即啓動追究機制,努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3、突出重點,擴大宣傳,確保學校食品衛生安全。要把食品衛生管理工作重心下移,重點抓好具體責任人、分管領導、校長對學校食品衛生監督和考覈,並日常量化,張榜公佈。嚴厲打擊購買、製售假冒僞劣食品的不法現象。要開展不同形式的學校食品衛生知識宣傳活動,倡導健康飲食和衛生習慣,做好學生健康教育工作。加強食品衛生安全工作:食品衛生安全工作要嚴把七關,預防食物中毒:
①嚴把採購關,堅持採購索證制度(食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產日期),落實採購、驗貨人員的責任制。
②嚴把儲藏關,食品儲藏標識要清楚,位置要合理,生、熟分儲,預防過期食品。
③嚴把製作關,不準製作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間,操作人員必須把好關囗。
④嚴把保管關,當餐食品要保溫、保潔;過餐食品要放置好冰箱保鮮,用時必須經高溫徹底加熱;堅持留樣制度。
⑤嚴把從業人員關,要落實從業人員的健康證,操作要規範,合符規程。
⑥嚴把環境關,要防治四害,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲;要有紗窗、紗門等防護設施,工作人員的工作服要清潔消毒。
⑦嚴把餐具關,餐具使用前必須洗淨、消毒,符合國家有關衛生標準。
4、做好安全防火工作:食堂應設有專職或兼職的安全管理人員;鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進行。
二、具體措施
1、建立學校食堂管理、檢查、監督的.長效機制,制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位責任制。
3、加大食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度,提高全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛生法》制定食品衛生管理辦法,建立健全必要的食品衛生管理規章制度,並接受所有師生的監督與檢查。
4、加強內部管理,所有食堂購買的貨物必須經過具體責任人和相關領導的檢查驗收,堵塞漏洞,杜絕隱患。有關領導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關食品質量問題,發現問題,立即整改。
三、食品原料的採購
1、定購熟食品應當確認生產經營者有有效的食品衛生許可證,把好食物採購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。
2、購買肉類及其製品時,必須購買衛生免疫部門檢驗合格的。
3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產製品,嚴禁購買動物內臟、下水,四季豆,發芽的土豆,從源頭上預防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。
四、食堂工作要求
1、廚房保持清潔、整齊。
2、餐具、食品容器乾淨,並按規定消毒,放置有序。
3、食品生、熟分開,食品分區清洗。
4、飯菜符合衛生要求,杜絕腐爛、變質食品,防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服,窗口服務人員需戴口罩、手套(一次性),佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產品質量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛生許可證、營業執照、產地,每天購進的貨應有發票或小票憑證。
7、建立食堂值班責任制,嚴防不法分子的破壞,增強防範意識。
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