如何才能煲好湯
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如何才能煲好湯?現實生活中很多人都有喝湯的習慣,尤其是在南方地區,基本大部分人都很喜歡喝湯,那麼很多人就想學習煲湯,煲湯是一門學問,那麼如何才能煲好湯呢?下面就一起來看看答案吧!
如何才能煲好湯1
簡單的說,燉雞一類的很簡單,電飯鍋最省事,先把肉放入已經燒開的水中煮一下,就是飯店裏所說的飛水,然後撈出冷水洗乾淨,鍋裏倒入水放入雞肉、蔥(整條約兩顆)、三、四片生薑、三、四勺黃酒 蓋上鍋蓋就OK了,燒開可以放些香菇啊、或筍啊等其它配料,再煮個7、8分鐘就完全好了....最後起鍋時放調味料,鹽.? 我都是這樣煮的,味道很好? 呵呵.....
如何煲湯第一點:要懂藥性。
比如煲雞湯是爲了健胃消食,就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸。爲了補腎壯陽,就加山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。爲了給女性滋陰,就加大棗、黃芪、當歸、枸杞子……不一而足。
如何煲湯第二點:要肉性。
煲湯一般以肉爲主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的發、有的酸、有的熱、有的溫,入鍋前處理方式不同,入鍋後火候也不同,需要最少時間也不同。
如何煲湯第三點:要輔料。
常備煲湯輔料有霸王花、黴乾菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚乾、紫蘇葉等不一而足,搭配有講究,入鍋有早晚。
如何煲湯第四點:要配菜
煲湯時很少僅靠喝湯解決一餐,還要吃其他菜,但有的會相剋,影響湯性發揮。比如吃羊肉湯,不宜再同吃韭菜;吃豬腳湯,不宜吃松花蛋與蟹類等等。
如何煲湯第五點:要裝鍋。
一般情況下,水與湯料比例在1:3——1:4左右,同時加鹽、加小蘇打(僅酸性湯料需加)等,猛火燒開去沫,微火燉至湯餘一半左右到3/4即可。
如何煲湯第六點:要入碗。
根據不同湯性,有的先湯後肉,有的湯與料同食,有的先料後湯,有的喝湯棄料,符合要求就最大限度發揮作用,反之就影響接受效果。
煲湯操作中須注意調味用料的投放順序。而且煲湯加水的比例一般爲1∶1.5時最佳,這是因爲水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨着加水量的'增加,湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。專家提醒,長時間加熱會破壞煲類菜餚中的維生素;加熱1~1、5小時,可獲得比較理想的三種煲湯的營養峯值,此時的能耗和營養價值比例較佳。
此外煲湯時我們還須注意:
1、感冒的時候不適合用煲湯進補,就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因爲容易加重感冒症狀。
2、具有食療作用的湯要常喝才能起作用,每週2-3次爲宜。
3、煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味也忌過早放鹽,因爲早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解,讓湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。
4、煲湯時,火不要過大,火候以湯沸騰程度爲準,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯混濁。
5、煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。
如何才能煲好湯2
煲湯要訣
一般煲湯常識
如果只想喝湯,不吃湯料,宜選用老雞、老鴨來代替嫩雞、嫩鴨,因湯水會不肥膩和湯味較濃郁。
無論是老火湯抑或燉湯,所有肉類都須經過飛水,以去血污,避免湯水混濁和帶有腥味,一般稱爲“飛水”。
應待湯煮好,經試味才下調味。
陳皮和姜是煲湯的好拍檔,具有闢腥增香的功效。如體質寒涼者,可因應湯的性質來下姜闢寒。
煲湯途中不宜加添凍水,這會令湯水溫度驟然下降,減低材料散發鮮味的速度。
煲魚湯前,宜用薑片略煎魚,以減少魚腥味。
燉湯
燉湯需要用熱滾水,避免使用未煮沸的水,因燉盅內的水不易達到沸點。
燉盅內的水不應滿至盅口,因有些材料燉後會略脹大,會令湯水溢出盅外。
老火湯
先用猛火煲滾材料,然後才用慢火,這樣材料纔會容易出味。
除了用瓦煲、不鏽鋼煲外,許多家庭都備有真空煲。如用真空煲煲老火湯,必須將材料置入內鍋,然後用猛火煮約20-30分鐘,纔將內鍋放入外鍋內,斷火烹調,喝湯前再煲滾即可。
滾湯·羹
馬蹄粉需要用水調勻,然後才逐少注入湯內,同時要一邊推動,否則湯羹會結塊。
滾湯的主料多用瓜菜,宜用猛火快速烹調,以保持色彩和營養。
上湯
材料:豬腿肉4.5斤,老雞3斤,火腿2斤,清水20斤
做法:
1. 豬腿肉、老雞和火腿分別飛水。
2. 全部材料放進煲內,沸滾後,以慢火熬至剩餘湯水15斤即成。
注:上湯用於炮製“鮑參翅肚”等名貴菜式。
二湯
做法:將已熬製上湯的湯料再與10斤水一起煲滾,然後以慢火熬至剩餘湯水5斤即成。
注:適用於普通菜式和湯羹。
常用湯料
青欖:味甘澀,性平,有生津解毒作用。青欖汁液有助消化,用青欖煲湯飲用,可治咽喉腫痛。
川貝:川貝有化痰止咳、潤肺散結、降血壓的作用,適用於陰虛燥咳、咯痰帶血等症。
陳皮:用陳皮煮粥、煮湯,除了取其香氣之外,還取其有祛寒、防寒、行氣、化痰、消滯等功效。
響螺:響螺味甘,性寒,功能清肝潤肺,滋養內臟。氣虛血弱或患貧血症者,常以響螺作食療,對身體有裨益。
紅棗:紅棗有補血的作用,可配合其他材料製成食療補品。
羅漢果:羅漢果味甘,性涼,甜味濃,有清熱、止咳、潤腸之功效。
當歸:當歸味甘辛,性溫,有補血、和血、調經、止痛及滑腸的功效。
田七:田七味甘,性溫。功能止血、消腫、去瘀,配合雞肉燉煮,補益能力更強。
淮山:淮山味甘,性平。功能補肺益腎,健脾止瀉,益精補氣。配以粟米鬚、豬橫脷煮湯,對糖尿病有一定療效。
桂圓肉:桂圓肉即是幹龍眼肉,味甘,性平,有補益心脾、養血安神之效。治虛勞、神經性心悸、失眠及健忘等症。南瓜:南瓜亦稱番瓜,爲夏天瓜菜,味甘甜可口。大者可達十餘斤,瓜肉厚、肉金黃,能保存頗長時間變不會變壞。
馬蹄:用馬蹄煲湯,湯味清甜,兼有除煩解燥、滋潤內臟的功效。
節瓜:節瓜味甘,性平,乃正氣瓜果,身體虛弱者亦宜享用。
姜:如湯料較爲寒涼或喝湯者爲寒底,宜下老薑與其它湯料一起煲煮,有祛寒和防寒之效。
蓮藕:蓮藕生食性質清涼,有清熱涼血、滋潤胃腸之效;熟食其性質變爲溫燥,有健脾開胃、補血止瀉的作用。
西洋菜:西洋菜是冬季常用的湯料,味甘、性寒,有清涼、解熱、解肺毒的功效。
川芎:川芎味辛,性溫,功能行氣祛風、活血止痛,更有鎮靜、降血壓及解痙等作用。
天麻:天麻有鎮痛、定驚的作用,對腰痛、頭痛、關節痛等很有幫助。
雪梨:雪梨味微酸,性涼,有生津止渴,潤肺止咳、清熱瀉火、化痰之效。
雪耳:雪耳味甘淡,性平,有滋陰潤肺、補脾健胃、清涼除燥的功效;對煩燥失眠、虛不受補的人士有療效。
青蘿蔔:青蘿蔔味甘、性涼,能清肺胃熱毒。長期靠近爐火工作的人士,應多飲用青蘿蔔湯。
無花果:無花果能除痰火、潤肺燥;它含豐富的纖維,消化不良者應不時吃無花果。
南北杏:南杏味甘、性溫平,無毒,有止咳的功效;北杏味甘苦、性溫,有小毒,有治咳嗽、理痰涎的功效。將南北杏一起煮湯,有清熱、潤燥、防咳的療效。
夏枯草:夏枯草味甘辛、微苦帶寒,能清肝明目及清熱。對肝火止升、目赤腫痛非常見效,尤其配合紅蘿蔔同煲湯水,對眼部更有助益。
花膠:花膠有滋陰養血、固腎培精的效用;它含豐富的膠質、蛋白質,對皮膚有很大的裨益。
花旗參:花旗參有生津助液、除煩止渴、清虛熱的功效;除用作煲湯外,亦可將它搗成細末,衝滾水飲用。
姬松茸:姬松茸能益胃助食、降低膽固醇、預防血管硬化、癌症及糖尿病等症。
白果:白果別名銀杏,能潤肺、定喘,忌超量服用。
冬蟲夏草:冬蟲夏草味甘淡、性質平和,有滋陰、補肺腎、益氣、化痰等功效。
玉竹:玉竹味甘,性平,有養陰潤燥、生津止渴之功效。主治咳嗽煩渴、熱病傷陰及口乾咽痛等症。
生魚:生魚味甘、性寒,有補脾利水、清熱祛風、收斂生肌之效;但剛動手術者不宜立即服用,以免傷口生肉芽。
日月魚:日月魚能清熱潤燥、養陰明目。
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