西餐的餐飲禮儀
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1、西餐點菜及上菜順序
西餐菜單上有四或五大分類,其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點心等。
應先決定主菜。主菜如果是魚,開胃菜就選擇肉類,在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外,其實不必從菜單上的單品菜內配出全餐,只要開胃菜和主菜各一道,再加一份甜點就夠了。可以不要湯,或者省去開胃菜,這也是很理想的組合(但在意大利菜中,意大利麪被看成是湯,所以原則上這兩道菜不一起點)。
正式的全套餐點上菜順序是:
1)頭盤。西餐的第一道菜是頭盤,也稱爲開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、薰鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因爲是要開胃,所以開胃菜一般都有特色風味,味道以咸和酸爲主,而且數量少,質量較高。
2)湯。和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分爲清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。
3)副菜。魚類菜餚一般作爲西餐的第三道菜,也稱爲副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類菜餚與蛋類、麪包類、酥盒菜餚品都稱爲副菜。因爲魚類等菜餚的肉質鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類菜餚的前面,叫法上也和肉類菜餚主菜有區別。西餐吃魚菜餚講究使用專用的調味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。
4)主菜。肉、禽類菜餚是西餐的第四道菜,也稱爲主菜。肉類菜餚的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的`肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分爲沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜餚配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。
禽類菜餚的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜餚。禽類菜餚品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞,可煮、炸、烤、燜,主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
5)蔬菜類菜餚。蔬菜類菜餚可以安排在肉類菜餚之後,也可以和肉類菜餚同時上桌,所以可以算爲一道菜,或稱爲一種配菜。蔬菜類菜餚在西餐中稱爲沙拉。和主菜同時服務的沙拉,稱爲生蔬菜沙拉,一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等製作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、幹島汁、奶酪沙拉汁等。
沙拉除了蔬菜之外,還有一類是用魚、肉、蛋類製作的,這類沙拉一般不加味汁,在進餐順序上可以作爲頭盤。還有一些蔬菜是熟的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食類菜餚一同擺放在餐盤中上桌,稱爲配菜。
6)甜品。西餐的甜品是主菜後食用的,可以算做是第六道菜。從真正意義上講,它包括所有主菜後的食物,如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。
7)咖啡、茶。西餐的最後一道是上飲料,咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
2、刀叉的使用
使用刀叉時,從外側往內側取用刀叉,要左手持叉,右手持刀;切東西時左手拿叉按住食物,右手拿刀切成小塊,用叉子往嘴裏送。用刀的時候,刀刃不可以朝外。進餐中途需要休息時,可以放下刀叉並擺成"八"字形狀擺在盤子中央,表示沒吃完,還要繼續吃。每吃完一道菜,將刀叉並排放在盤中,表示已經吃完了,可以將這道菜或盤子拿走。如果是談話,可以拿着刀叉,不用放下來,但不要揮舞。不用刀時,可用右手拿叉,但需要作手勢時,就應放下刀叉,千萬不要拿着刀叉在空中揮舞搖晃,不要一手拿刀或叉,而另一隻手拿餐巾擦嘴,也不要一手拿酒杯,另一隻手拿叉取菜。任何時候,都不要將刀叉的一端放在盤上,另一端放在桌上。
3、餐桌上的注意事項
不要在餐桌上化妝,用餐巾擦鼻涕。用餐時打嗝是大忌。取食時,拿不到的食物可以請別人傳遞,不要站起來。每次送到嘴裏的食物別太多,在咀嚼時不要說話。就餐時不可以狼吞虎嚥。對自己不願吃的食物也應要一點放在盤中,以示禮貌。不應在進餐中途退席。確實需要離開,要向左右的客人小聲打招呼。飲酒乾杯時,即使不喝,也應該將杯口在脣上碰一碰,以示敬意。當別人爲你斟酒時,如果不需要,可以簡單地說一聲"不,謝謝!"或以手稍蓋酒杯,表示謝絕。進餐過程中,不要解開鈕釦或當衆脫衣。如果主人請客人寬衣,男客人可以把外衣脫下搭在椅背上。
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